Marinato e speziato, ecco il cinghiale in umido tipico di questa zona

Scritto da Leonardo Romanelli |    Novembre 2014    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Cinghiale in umido
Foto di A. Fantauzzo

Il cinghiale rappresenta una delle carni più diffuse in Toscana, quando si parla di cacciagione: la tradizione unita alla sapienza dei norcini, ha permesso di sviluppare una bella produzione di salumi; ma è in cucina che si riesce a esprimere ricette che lo esaltano.

La carne di cinghiale, più magra di quella del maiale, si presta a essere cucinata arrosto o alla griglia, se opportunamente “ingrassata” con l’aggiunta di lardo o pancetta, ma trova nella cottura in umido la metodologia di preparazione più diffusa. La maniera classica di cucinare il cinghiale in questo modo è simile in tutta la regione, ma è in Maremma che ha origine, dovuta all’abbondanza di cinghiali in circolazione.

Qui nasce, infatti, la tradizione di insaccarlo per fare, per esempio, le salsicce che possono essere conservate sott’olio. È importante sapere, prima di iniziare la preparazione, se si tratta di un animale giovane, che ha una carne più tenera e sapida, da trattare in maniera diversa rispetto ad animali più anziani. È bene comunque sottoporre a marinatura l’animale, una pratica che in tanti fanno in maniera automatica ma senza sapere perché.

Per i più è per cercare di diminuire, se non proprio annullare, l’afrore di selvatico, la sensazione della carne pungente e molto decisa, che impedisce il consumo a chi non sopporta tali odori. Lo scopo della marinatura, però, è soprattutto quello di rendere più tenera la carne, riuscendo così a insaporirla con spezie ed erbe aromatiche che vanno aggiunte al vino e all’aceto, principali attori dell’operazione.

Le carni del cinghiale sono immerse in un composto formato da aceto di vino, vino bianco o rosso a seconda della ricetta prescelta, ortaggi come carota, sedano, cipolle, spezie come ginepro ed erbe aromatiche come l’alloro. La componente speziata è quella che permette la personalizzazione della ricetta, e quindi si può mettere anche pepe in grani, chiodi di garofano e cannella. Per dare un gusto più pronunciato, e diminuire i tempi di marinatura, si fanno rosolare le spezie e gli ortaggi in poco olio, per poi aggiungere la componente liquida e farne ritirare la parte alcolica direttamente sul fuoco.

L’olio va aggiunto, anche se la marinatura non viene cotta, per evitare che la carne si ossidi; meglio conservare la carne in frigo, onde evitare che inizino processi di decomposizione.

Se nelle zone di montagna l’accompagnamento più diffuso è la polenta, in Maremma il cinghiale in umido condisce le pappardelle, oppure è servito con erbe di campo saltate o legumi bolliti.

Ingredienti per 6 persone:

900 gr di polpa di cinghiale, 2 carote, 2 cipolle, 2 costole di sedano, 400 gr di polpa di pomodoro, 2 foglie d'alloro, 1/2 l di vino rosso, 6 foglie di salvia, 2 rametti di rosmarino, 1/2 bicchiere d’aceto di vino rosso, 2 dl di olio extravergine di oliva, sale spezzato, 6 chicchi di pepe nero, 3 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, noce moscata, 2 spicchi d’aglio

Preparazione

Preparare dapprima la marinata, unendo l’aceto al vino e insaporendolo con le spezie: il pepe deve essere spezzato mentre le altre devono essere lasciate intere. Pulire e lavare la metà degli ortaggi e aggiungerli alla marinata, con circa la metà dell’olio; salare e mettere il cinghiale tagliato a cubetti. La marinatura dovrà durare circa una notte. Tritare la carota, il sedano, la cipolla e l’aglio e farli rosolare in una casseruola capiente con l’olio, salando e pepando leggermente.

A parte, togliere il cinghiale dalla marinata e farlo spurgare in una casseruola vuota, per circa venti minuti. Togliere il liquido ottenuto e aggiungere la carne al soffritto, con l’aggiunta di salvia, rosmarino e alloro, che andranno tolti prima di unire il pomodoro. Far rosolare a fuoco vivace e bagnare con la marinata filtrata.

Appena il liquido sarà ritirato, unire la polpa di pomodoro, farla ritirare a fuoco vivace e aggiustare di sapore con sale e pepe. Proseguire la cottura a fuoco moderato, per circa due ore, avendo cura di bagnare con acqua o brodo se il liquido ritirasse troppo.