Regole certe e controlli rigidi per il toscano Dop

Scritto da Rossana De Caro |    Luglio 2008    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

Rinomato per la sua prelibatezza, il prosciutto toscano è un prodotto legato al territorio, che vanta una lunga tradizione. Il disciplinare prevede che siano utilizzati solo suini nati, allevati, ingrassati e macellati in Toscana e nelle altre regioni del nord e centro Italia, come per gli altri prosciutti Dop (Denominazione d’origine protetta) Parma e San Daniele. Gli animali devono avere almeno 9 mesi di età e un peso tra i 144 e i 176 kg. La lavorazione, esclusivamente di cosce fresche (non sono ammesse cosce congelate o sottoposte ad altri trattamenti di mantenimento) è effettuata solo presso prosciuttifici situati in Toscana. Sulla produzione vigila il ministero delle Politiche agricole.

Unicoop Firenze – che ha deciso di fare del prosciutto, e in particolare di quello toscano – un prodotto di distinzione rispetto alla concorrenza, ha  messo in atto un controllo costante sull’intero processo di lavorazione.
Si inizia con la selezione delle cosce fresche presso gli stagionatori scelti dalla cooperativa. Quelle rispondenti a certi requisiti (colore, consistenza del grasso, mollezza delle fasce muscolari) sono timbrate a fuoco con il marchio Unicoop. I prosciutti passano quindi alla fase di salatura, effettuata a secco con sale marino e una miscela di aromi naturali tipici della Toscana, all’interno di celle frigorifere. Solo l’esperienza dei salatori garantisce la giusta quantità di sale e quindi la giusta sapidità. Poi il prosciutto passa ad una fase di riposo di almeno 90 giorni, sempre in celle frigo. Dopo il “riposo” i prosciutti vengono lavati per essere ripuliti da eventuali residui di sale. Sei–sette mesi dopo l’inizio della lavorazione, vengono controllati uno ad uno per passare alla fase di sugnatura. La sugna è un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di farina di grano o riso, sale e pepe, è completamente naturale e senza alcun tipo di conservante.

Per i prosciutti toscani Dop della cooperativa questo trattamento viene fatto completamente a mano: consiste nel ricoprire le fasce muscolari delle cosce suine per proteggerle dall’eccessivo processo di disidratazione e mantenerle morbide. Da questo momento inizia la fase di stagionatura in appositi ambienti a microclima controllato, dove i prosciutti lentamente raggiungeranno e concluderanno la maturazione e il processo di asciugamento. È il momento della marchiatura a fuoco, effettuata dagli organi di controllo, che ne attesta la conformità a tutte le caratteristiche dettate dal Consorzio del prosciutto toscano. C’è tempo per un ultimo controllo, la spillatura, con un ago che penetra in vari punti della massa muscolare per stabilire l’effettiva bontà del prodotto. I prosciutti vengono quindi avviati al magazzino di Scandicci e dopo due-tre giorni sono sui banchi della gastronomia dei supermercati e ipermercati della cooperativa. Da alcuni anni il prosciutto Dop toscano si può trovare anche confezionato in comodissime vaschette trasparenti sotto atmosfera protettiva in tutti i negozi della cooperativa. Anche per quest’anno, nel mese di ottobre, la cooperativa effettuerà una vendita promozionale riservata ai soli soci di prosciutto toscano Dop intero e a metà.

Nel 1990 si è costituito il Consorzio del prosciutto toscano che nel 1996 ha ottenuto la Denominazione di origine protetta (Dop)

 

Popone
Maremmano puro

In Maremma Unicoop Firenze ha iniziato una collaborazione con alcuni produttori locali per valorizzare il popone (o melone) da loro coltivato. Il prodotto viene seguito e controllato dalla pianta fino al consumo, per garantirne sapore e alta qualità, ed è riconoscibile dal bollino verde “Prodotto selezionato Maremma”.

I meloni estivi, disponibili sul mercato da maggio a settembre, hanno una polpa giallo-arancio, e si distinguono tra meloni retati o comuni (dalla buccia sottile e dalla scorza con reticoli a coste poco rilevate) e i Cantalupo, dalla buccia spessa e le coste rilevate. Una bella fetta di melone fresca è l’ideale per affrontare la calura di una giornata estiva e per reintegrare i liquidi e i sali persi con la sudorazione.

Il melone contiene infatti un’alta percentuale di acqua (circa il 90%), per questo è molto dissetante e diuretico; è inoltre ricco di  vitamina C e A  e di  sali minerali (in particolare il potassio). È ideale anche per chi ha problemi di peso, grazie al contenuto moderato di calorie (circa 33 per un etto). Possiede proprietà lassative, per cui è utile in caso di intestino pigro. In genere lo si consuma con gli antipasti oppure si mangia come frutta, da solo o in macedonia; ma può essere utilizzato anche per marmellate, sorbetti, gelati. Va conservato in frigo dentro un sacchetto di plastica, in modo che il suo intenso profumo non penetri negli altri alimenti. Un modo molto piacevole di servire il melone è tagliare una parte della calotta, svuotare l’interno del frutto e riempire con frutta di stagione a pezzi (compresa la polpa tolta) insieme a un po’ di liquore (come il rum) o vino bianco.