Dalle uova al brodo: un consumo in continuo aumento per una carne che piace a tutti

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Ottobre 2002    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Gallina vecchia
Il pollame rappresenta oggi una delle carni maggiormente consumate: si trova con facilità, costa il giusto, piace a grandi e piccini ed è facile da cucinare. CosÏ non era qualche tempo fa, quando il prezzo di un pollo, naturalmente ruspante, era piuttosto alto.
Il cappone si consumava per Natale e il brodo era preparato solo quando una gallina era ormai troppo vecchia per produrre le uova. E' soltanto con l'avvento dell'allevamento in batteria che troviamo il pollo sulla nostra tavola quasi quotidianamente.

Come si alleva
L'allevamento in batteria risale alla fine degli anni '50: ebbe un successo tale che la produzione passò da 688.000 quintali di carne di pollo nel 1954 a 9.015.000 quintali nel 1975.
Basta fare un po' di conti per capire il perchè di questo vero e proprio boom: con l'allevamento in batteria bastano 40-60 giorni per ottenere polli del peso di 1,2-1,3 kg. La permanenza delle bestie in gabbia, in condizioni di quasi totale immobilità, permette di ridurre i tempi, gli spazi e i costi, anche per il mangime. CosÏ non è per il pollo ruspante, il cui allevamento richiede alcuni mesi e cure quotidiane.
Con l'allevamento in batteria si considera ovaiola (cioè produttrice di uova) una gallina di 18 settimane (4 mesi circa) ed è considerata da brodo già a sessantotto settimane (15 mesi circa).

Come si cucina
Le carni di qualunque animale, dalle mucche al pollame, contengono proteine, organizzate nel tessuto connettivo e nelle fibre muscolari, grassi, vitamine (del gruppo B e A), sali minerali (sodio, potassio, magnesio, ferro e fosforo) e acqua. Col passare del tempo, e con l'attività fisica, le masse muscolari tendono ad aumentare: si avranno quindi più fibre muscolari, soprattutto più tessuto connettivo, ma anche più grassi, perchè la quantità di acqua contemporaneamente tende a diminuire. In cucina questo significa che carni giovani e provenienti da muscoli poco usati - e quindi meno nutrienti - saranno da destinarsi a cotture più brevi (al salto, arrosto, alla griglia), mentre carni di animali più vecchi e provenienti da muscoli molto usati - più nutrienti - saranno destinate a cotture più lente (stufature, brasature e lessature).

Meglio gialla
Quando acquistiamo carne di gallina, non facciamoci trarre in inganno dal colore, che dipende dal tipo di allevamento ma anche dalla razza, e quindi non è molto indicativo. La pelle invece deve essere il più possibile gialla, perchè è indice di buono stato di salute e nutrizione. La consistenza della carne, poi, deve essere il più elastica possibile. Pressando sullo sterno (le ossa del petto) deve cedere, ma poi tornare nella sua posizione iniziale.
Una volta scelta ed acquistata, la nostra gallina dovrà essere pulita, fiammeggiata (per togliere eventuali residui di piumaggio) e lavata, e solo a questo punto cotta come più preferiamo. A questo proposito, abbiamo chiesto consiglio allo chef Gian Luca Conficoni.
´La cottura classica è la bollitura - afferma senza dubbio alcuno -, che è una fra le più antiche tecniche di cottura conosciute dall'uomo. Il brodo può essere aromatizzato in vario modo, con carote, sedano e cipolle infilzate con chiodi di garofano. L'immersione può avvenire in acqua fredda o bollente, a seconda che si voglia ottenere un brodo più o meno saporito. In alternativa alla bollitura, io suggerirei la preparazione della gallina in galantina'.

In galantina
´E' un piatto molto saporito, che prevede la farcitura di una gallina disossata con 500 g di carne di vitella e 100 g di carne magra di maiale macinate finemente, insieme a 100 g di mollica di pane bianco imbevuto in 2 dl di latte - continua lo chef Gian Luca Conficoni -. Il tutto poi verrà condito e amalgamato con un uovo, sale, pepe, 40 g di pistacchi sbucciati, 200 g di prosciutto cotto tagliato a cubetti, un tartufo nero a pezzetti e 5 cl di vinsanto. La farcia ottenuta dovrà essere distribuita uniformemente all'interno della gallina; una volta riempita, potrà essere cucita ed imbrigliata con una pratica rete per alimenti: sarà cosÏ pronta per la bollitura a fuoco moderato per circa un'ora e mezzo. A cottura avvenuta si toglierà la galantina dal liquido per poterla sciogliere ed affettare solo quando sarà raffreddata'.
Si abbina alla perfezione all'insalata russa o ad una fresca insalata di barbine rosse condite con olio d'oliva, aceto balsamico e basilico.
Ovviamente non si dovrà dimenticare il prezioso 'buon brodo' che avremo ottenuto: sarebbe un peccato non utilizzarlo!