Impiegati in cucina, sono nutrienti come gli altri formaggi ma meno calorici.

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Ottobre 2010    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Vi ricordate di Susanna Tuttapanna e della Mucca Carolina? Erano le "testimonial" dei formaggini spalmabili.

I formaggi fusi sono stati inventati alla fine dell'‘800 diventando negli anni una realtà industriale notevole. Il primo brevetto fu della Svizzera Gerber nel 1910. In seguito l'americana Kraft brevettò le Sottilette®, nel 1930, e il confezionamento in film plastici (fette moderne) negli anni ‘50 e ‘60. Oggi il mercato offre sempre più prodotti dalle prestazioni differenziate tese a soddisfare ogni esigenza. Resta però che fette e formaggini per la legge hanno lo stesso nome: "formaggi fusi", e si differenziano l'uno dall'altro unicamente per la forma.

 

Filanti o spalmabili

Naturalmente la legge non permette che questi prodotti siano preparati utilizzando formaggi guasti o scaduti: chi lo fa commette un reato. Sono destinati alla fusione soprattutto formaggi nati con questo destino ma sono usati pure quelli che, presentando dei difetti lievi, non possono essere direttamente posti in vendita, oppure ritagli avanzati da grosse forme. In vendita si trovano anche formaggi fusi, spesso confezionati in piccoli barattoli di vetro, preparati con grana padano Dop, emmental o con altri formaggi di qualità garantita.

Una volta avvenuta la scelta della materia prima si procede alla fusione in caldaie. Con il calore si rompe il reticolo tridimensionale formato dalle proteine del formaggio (le caseine) e questo fa acquistare spalmabilità e filantezza. Se si usano formaggi più stagionati la fusione è più facile ma sarà scarso l'effetto filante; il contrario avviene se si usano formaggi meno stagionati che risulteranno più filanti ma meno spalmabili (è facile verificare le differenze fra spalmabilità e filantezza anche in casa fondendo mozzarella, fontina o parmigiano).

 


Additivi

La fusione viene favorita nell'industria con l'aggiunta di una categoria particolare di additivi: i sali di fusione. Il loro ruolo è proprio quello di disperdere le proteine del formaggio ottenendo una distribuzione omogenea di grassi e altri componenti. Nei prodotti per bambini e nelle fette più diffuse, generalmente, non sono presenti molte altre categorie di additivi; ma esistono prodotti destinati ad un target diverso, spesso confezionati in piccole porzioni, adatti a moderni aperitivi, in cui si leggono fra gli ingredienti la presenza di coloranti, conservanti, addensanti e, come esaltatore di sapidità, glutammato monosodico.

Le industrie alimentari aggiungono anche grassi (burro o crema di latte), che servono per rendere più gustoso e appagante il sapore; evidentemente questi sono assenti nei prodotti definiti light. In genere in questi prodotti c'è anche l'aggiunta di derivati proteici del latte quali caseine e siero proteine che, trattenendo più acqua, rendono migliore la spalmabilità.

 

Valori nutrizionali

Si tratta pur sempre di formaggi e quindi le proteine sono di ottimo valore, sovrapponibili a quelle della carne, delle uova e del pesce. Per questo motivo nella dieta è bene alternare tutti questi alimenti nell'arco della settimana. Ricordiamoci che la percentuale di proteine necessarie al nostro organismo è del 15% su tutto quello che mangiamo in un giorno; se si supera questa quota, la nostra dieta non risulterà più equilibrata. I lipidi sono soprattutto saturi, importantissimi per la loro funzione di crescita nei bambini, facilmente digeribili e assorbibili e necessari per tutti. Risultano pericolosi soltanto se si supera la razione giornaliera giusta. Praticamente assenti sono invece gli zuccheri di tutti i tipi. Il contenuto di calcio è paragonabile a quello degli altri formaggi.

Per quanto riguarda le calorie, nel complesso ne hanno un po' meno rispetto ai fratelli non fusi: 100 g di formaggini o fette forniscono dalle 230 alle 290 kcal. L'apporto energetico scende a 190 kcal per i prodotti light dove non si usano fra gli ingredienti panna o burro. Un formaggino o una sola sottiletta forniscono da 46 a 73 kcal. Parrebbero poche se confrontate con quelle della stessa quantità di altri formaggi. Ma se si considera l'appetibilità, bisogna riconoscere che per esempio su una pastasciutta o una minestra risulterà più saporita una cucchiaiata di 5 g di parmigiano o pecorino romano.

 

Formaggi
Sali di fusione

Sono una delle numerose categorie di additivi permessi nei prodotti alimentari dalla vigente normativa europea. Comprende svariati tipi di molecole che facilitano il processo di fusione dei formaggi. Fra tutte le più discusse sono i fosfati (pirofosfati, difosfati e trifosfati) e i polifosfati (da E450 a E452): è dimostrato che diminuiscono la disponibilità di calcio assorbibile nell'intestino. L'effetto può essere importante nei bambini che devono sviluppare l'apparato scheletrico ma anche negli adulti che soffrono di osteoporosi o hanno un rischio aumentato di sviluppare questa malattia. Naturalmente per evitarli basta leggere la lista degli ingredienti e acquistare prodotti che non li contengono.

 

I formaggi fusi rientrano nella preparazione di molti prodotti a base di formaggio (salse per condire la pasta, ripieni di involtini ecc.). Con l'entrata in vigore di un regolamento CE del 2003, dal 2007 anche in Italia è possibile leggere in etichetta gli ingredienti di questi alimenti composti. Si possono evitare così quelle preparazioni che contengono additivi indesiderati o ingredienti che per allergie o intolleranze potrebbero rappresentare un rischio per la nostra salute.

 


Notizie correlate


Freddi a tavola

Dalla panzanella al riso condito, ecco alcuni piatti estivi gustosi e rapidi da preparare. Occhio alle calorie!


il pecorino con le ali

Arrivano i formaggi con la farfallina bianca, il marchio di qualità per i prodotti da agricoltura integrata



Nel latte ma non solo

I consigli dei nutrizionisti in un opuscolo che sarà distribuito anche nei supermercati


Ossa di cristallo

Una patologia molto diffusa specialmente fra le donne, ma colpisce anche gli uomini. Fondamentale la prevenzione