Alla riscoperta dei gusti perduti. A fine ottobre a Torino

Fuori le papille!
Questione di gusti. Ovvero, non a tutti piacciono - per fortuna - le stesse cose. Anche il gusto però ha le sue regole, alle quali è difficile sfuggire. Gli esperti dell'alimentazione concordano: molto cambia a seconda dell'età, se si appartiene al genere maschile oppure a quello femminile. Tutto comunque ha origine nella lingua, dove si concentrano ben duemila papille gustative, ognuna delle quali dispone di circa 200 recettori - le cosiddette gemme gustative - che non sono tutte uguali. Alcune riconoscono il dolce, altre il salato, altre ancora l'acido e l'amaro. Per questo una goccia di succo di pesca - è un esperimento che tutti possono fare a casa propria - non sembra dolce se versata sulla lingua nella parte più in fondo, quella al confine con le tonsille.
Col tempo la percezione dei gusti diminuisce: fra i 30 e gli 80 anni si perde la metà delle gemme gustative, ma è soprattutto dopo i 60 che si accentuano le differenze. Gli uomini perdono soprattutto la sensibilità al salato e così molti cominciano a preferire gusti più forti; mentre le donne, con la menopausa, amano di più il dolce. Anche la consistenza di un alimento ha la sua importanza, perché la lingua è un organo di tatto: così una patata lessa tagliata a fette sembra avere un sapore diverso da una passata nello schiacciapatate. Un sapore, inoltre, si può riconoscere anche "annusandolo", perché il gusto si attiva anche con l'olfatto; per questo quando siamo raffreddati sentiamo i sapori molto smorzati. E basta tapparsi il naso per avere delle difficoltà a riconoscere una fettina di mela da una di patata.

La scommessa di Torino
Ma ben altre offese, negli ultimi tempi, ha dovuto subire il nostro palato.
Anestetizzato dai sapori forti dei cibi confezionati, ricchi di sale e glutammato, non è più capace di apprezzare i sapori semplici, delicati. Non tutto, però, è perduto. Il palato infatti può essere rieducato al gusto. Lo sanno bene all'Arcigola Slow Food, l'associazione nata quattordici anni fa a Bra, nelle Langhe piemontesi, con l'obiettivo proprio di salvaguardare l'identità dei sapori, lottando contro ogni forma di omologazione.
Una filosofia che sta alla base anche del Salone del gusto, la più importante manifestazione, a livello internazionale, dedicata al cibo, organizzata proprio da Arcigola Slow Food. Dopo il grande successo della sua seconda edizione, due anni fa - la prima, nel '96, fu riservata soltanto agli addetti ai lavori - il salone sarà ospitato ancora una volta al centro fieristico del Lingotto di Torino, dal 25 al 29 ottobre.
Impossibile descrivere a parole che cosa aspetta il visitatore: il salone può solo essere vissuto, in tutta la sua esplosione di aromi e di colori. Un'intera giornata spesa bene, e il consiglio è di programmarla - prenotandola - prima di partire. Anche perché quest'anno il Salone sarà a numero chiuso, per un massimo di 20 mila presenze contemporaneamente. 'Questo perché vogliamo garantire una certa tranquillità, in modo da permettere a tutti di godere appieno delle tante opportunità che il salone offre - sottolinea Nanni Ricci, vicepresidente nazionale di Arcigola Slow Food -, cosa molto difficile quando si arriva a 50 mila presenze, come accadde in una domenica dello scorso anno'.
Che cosa si può fare al Salone del gusto? Prima di tutto curiosare tra le circa 450 bancarelle del grande mercato, assaggiando le migliori specialità gastronomiche proposte da piccoli e coraggiosi produttori che fanno prodotti di qualità nel nome della tradizione. Oppure partecipare ad un laboratorio del gusto, una delle formule vincenti ideate da Arcigola Slow Food. Un modo diverso per conoscere, attraverso assaggi guidati, la storia di un alimento o di un vino, in un approccio molto più coinvolgente, alla didattica enogastronomica. Ci saranno poi le grandi sale tematiche, dedicate ciascuna a una famiglia di prodotti (formaggi, salumi, dolci); spazi riservati alle regioni italiane e ai loro prodotti tipici e una sala dedicata esclusivamente al vino. Merita un'attenzione particolare l'area dei Presidi, ovvero i prodotti a rischio sui quali Slow Food - insieme ad altre associazioni interessate al progetto - è intervenuta direttamente per aiutarli, sostenendone la sperimentazione, la produzione e la promozione. In Toscana, in collaborazione con l'Arsia, l'Agenzia regionale per l'innovazione agricolo-forestale, i Presidi sono stati attivati per il fagiolo zolfino, il lardo di Colonnata, i formaggi a latte crudo della montagna pistoiese, la cinta senese, la razza ovina zerasca, la mortadella di Prato, il biroldo della Garfagnana e i salumi di sangue di Lucca e Pisa.
'Questi prodotti sono tra i cento che noi abbiamo portato sulla nostra Arca, per salvarli dal "diluvio" dell'omologazione - spiega Nanni Ricci -. Siamo convinti che questa riscoperta delle tradizioni non sia un fenomeno di moda, destinato ad affievolirsi nel tempo. Ormai è un fatto culturale, che non potrà più essere relegato, fortunatamente, a una rubrica di cucina'.
Tutto questo, e molto altro ancora, è il Salone del Gusto. Ma per il perfetto visitatore la giornata non è ancora finita: resta il tempo di fermarsi a cena in uno dei tanti ristoranti che hanno aderito alla manifestazione, ospitando cuochi di tutto il mondo disposti a preparare per l'occasione i piatti che li hanno resi famosi.

Per prenotare
Il modo migliore è tramite internet, collegandosi ai siti www.slowfood.it o www.regione.piemonte.it, che dedicano all'avvenimento ampi speciali. Ma si accettano prenotazioni - sia per l'ingresso al Salone che ai ristoranti della regione - anche presso la segreteria organizzativa della manifestazione, tel. 0172 419611.