Le specie e le qualità dei funghi coltivati

Scritto da Andrea Santini |    Gennaio 2008    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Fuori dal bosco
A forza di cercar funghi
l'uomo ha imparato a studiarne le caratteristiche naturali, l'ambiente di crescita, le modalità di riproduzione e il grado di commestibilità delle moltissime specie esistenti. Ma si tratta pur sempre di un mondo complesso e misterioso, restio a rivelare facilmente i propri segreti. Tuttavia gli studiosi hanno cercato di capire ed imitare la natura, fino a riprodurre artificialmente alcune specie piuttosto note che si trovano in vendita nei nostri mercati ortofrutticoli, come i prataioli o champignon (Psalliota bispora) in prevalenza, seguono i pleurotus (Pleurotus ostreatus) e i pioppini (Pholiota aegerita). Si tratta dei cosiddetti funghi coltivati, con cui si possono preparare gustose ricette, impiegate sopratutto come contorno di altri cibi. Per comprendere le basi scientifiche che hanno consentito la coltivazione artificiale dei funghi occorre conoscere il loro sistema nutritivo, visto che essi sono sprovvisti di clorofilla, una straordinaria sostanza naturale che consente alle piante di produrre quel che necessita alla loro sopravvivenza.
Per questa particolarità i funghi devono provvedere in maniera particolarmente originale alla funzione della nutrizione.

Come si nutrono
Si chiamano "parassiti" i numerosissimi funghi, che come dice il nome stesso, vivono a spese di altri esseri viventi sia appartenenti al regno vegetale che a quello animale. Esempi noti di parassitismo sono le molte malattie delle piante prodotte da microscopici funghi, ma anche funghi ben noti, come il chiodino (Armillaria o Armillariella mellea), il pioppino (Pholiota aegerita), il gelone (Pleurotus ostreatus) e molte altre specie conosciute. Sono ben note anche diffuse forme di patologie da funghi che si manifestano sui tessuti di molti animali, compreso l'uomo.
Vengono denominati funghi "saprofiti" quelli che si sviluppano a spese di sostanze organiche in stato di decomposizione più o meno avanzato. Spesso si tratta di piante o parti di esse che hanno subito processi di alterazione e marcescenza a causa dell'età o per traumi o ferite nei tessuti.
La stragrande maggioranza dei funghi superiori o macromiceti commestibili o velenosi (ad esempio porcini, amanite, russule, galletti) per provvedere alla propria nutrizione stabiliscono una simbiosi con le piante arbustive o arboree del bosco, mediante un reciproco scambio di sostanze nutritive con cui provvedono al loro sostentamento. Il fenomeno è conosciuto con il nome di "micorrizza" ed è di notevole importanza sotto il profilo forestale in quanto riguarda lo stretto e necessario rapporto funghi-piante.
Conoscendo i meccanismi della nutrizione è stato quindi possibile coltivare alcune specie di funghi creando artificialmente composti organici che assicurano la crescita e moltiplicazione delle specie coltivate, limitatamente, per ora, alla categoria dei funghi parassiti e dei saprofiti.
Non risulta al momento attuale che funghi simbionti, come ad esempio i porcini, gli ovoli buoni ed altre specie commestibili siano coltivati, se non in via sperimentale.

Alla vendita
Possiamo osservare che le confezioni dei funghi coltivati disponibili tutto l'anno sono normalmente disposte in scaffalature separate rispetto a quelle che contengono i funghi spontanei a carattere stagionale, appunto per differenziare la natura merceologica delle due tipologie che non possono essere confuse. I funghi coltivati sono prevalentemente venduti in vaschette chiuse con carta trasparente che consente di controllare se esistono ammaccature, muffe o segni di deterioramento. Quelli spontanei, oltre che in confezioni, sono acquistati più frequentemente allo stato sfuso.

Come si conservano
I funghi coltivati si conservano in frigorifero per un limitato periodo di tempo (qualche giorno), poi gradualmente tendono anch'essi, come in genere tutti i funghi, ad alterarsi. Occorre quindi tenerli sempre sotto controllo. Gli champignons si preparano con facilità perché non necessitano di una pelatura particolarmente laboriosa a differenza di altri funghi, e possono anche essere utilizzati allo stato crudo senza controindicazioni di carattere dietetico per ottenere delle buone insalate.



Notizie storiche
Grotte e cantine

I primi rudimentali esperimenti riguardo alla coltivazione dei funghi furono effettuati in Francia già nel 1700 nelle grotte e nelle cantine. Nel nostro paese, invece, i primi tentativi furono eseguiti a fine '800. Tuttavia la coltivazione industriale nei grandi capannoni di cemento ebbe inizio negli anni '50 del secolo scorso.

Trattandosi di funghi coltivati vengono semplicemente assimilati ai "prodotti ortofrutticoli". Ciò può sembrare un paradosso, ma la coltivazione e la nascita spontanea determinano una netta separazione fra i funghi; infatti la raccolta e la vendita di quelli spontanei e di quelli coltivati sono disciplinate da normative diverse.