Le iniziative dedicate al prodotto del bosco per eccellenza

Scritto da Andrea Santini |    Novembre 2008    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Negli ultimi anni il livello culturale dei cercatori di funghi si è notevolmente innalzato. E una migliore conoscenza di questi bizzarri “abitanti dei boschi”, ma anche di altri ambienti naturali, ha fatto diminuire sensibilmente i casi di avvelenamento dovuti all’ingestione di specie velenose scambiate per quelle commestibili. Questo dato di fatto non deve però generare l’illusione che forse i funghi velenosi non esistono più. Niente di più errato. Il pericolo è sempre in agguato, anche se, per fortuna, quelli che si possono mangiare sono in numero maggiore rispetto agli altri. In questo periodo, inoltre, sono in corso numerose iniziative a carattere micologico (mostre, corsi ecc.) in molte località nel territorio regionale. Il gruppo micologico fiorentino “P.A. Micheli”, ad esempio, organizza per il 5 novembre una serata divulgativa nella sede della cooperativa agricola di Legnaia, a Sollicciano, e dal 12 novembre un corso base di micologia nella propria sede di Settignano, in via San Romano 21.

 

Profumo testato

Se i funghi non avessero odore sarebbe più difficile classificarli e perderebbero un po’ del loro fascino. Il senso dell’olfatto è assai importante in micologia, tanto che per determinare un certo numero di specie è sufficiente il caratteristico odore che possiedono. Chi non riconosce l’inconfondibile “odore di funghi” entrando in un bosco in questa stagione? Il profumo naturale è maggiormente avvertibile negli esemplari freschi o raccolti da poco tempo, poi gradualmente diminuisce fino a scomparire quasi del tutto; oppure diventa sempre più sgradevole, e questo significa che iniziano a manifestarsi fenomeni di marcescenza. Insomma, occorre fare attenzione all’evolversi degli odori. Certe volte i funghi sono inodori o scarsamente profumati. Ciò può dipendere, si dice, dalla zona di raccolta, ma anche dalle condizioni climatiche e meteorologiche che possono influire significativamente sull’intensità dell’aroma. Possiamo esercitare con i funghi questo senso generalmente poco utilizzato in una specie di simpatica gara con altri raccoglitori. Ecco come fare:

- sezionare un fungo considerato interessante dal punto di vista olfattivo, stropicciare con le dita le lamelle, oppure strofinare sul palmo della mano un frammento di tessuto dell’esemplare che stiamo esaminando. Talvolta è preferibile annusare ripetute volte a brevi intervalli di tempo i funghi interi dotati di un particolare aroma. Si tratta di un esercizio assai efficace che aiuta a memorizzare gli odori. Fra i funghi commestibili tipici sono gli odori dei porcini, dei prugnoli, del prataiolo (Agaricus arvensis, degli anicini Clitocybe odora) e di altre specie raccolte più o meno note. Ma non bisogna generalizzare, perché esistono ottimi tipi di funghi che però non hanno odore. Un po’ come succede nel mondo dei fiori.

Quanto ai sapori dopo la cottura, occorre dire che la predilezione verso una specie o un’altra rientra nei gusti personali di ciascuno di noi. Un bravo cuoco riesce a valorizzare nelle varie ricette gastronomiche le peculiari caratteristiche dei funghi senza però alterarle o sopraffarle con l’aggiunta di ingredienti saporiti.

 

Quelli di stagione

Esiste una serie di funghi “più discreta” che si trova nell’autunno, di cui si parla un po’ meno rispetto ai celebri porcini od ovoli buoni. Saranno contenti i fungaioli che non si rassegnano facilmente all’apparire dei primi freddi a riporre nell’armadio il proprio armamentario (pantaloni robusti, berretto, giacca a vento, scarponi, calzini di lana ecc.) e rimandare a malincuore le scorribande nei boschi al prossimo anno.

I funghi continuano a nascere: la famigliola buona (Armillaria mellea), le vesce, il già citato prataiolo profumato (Agaricus arvensis), che odora di anice; il lardaiolo bianco (Hygrophorus penarius) e il lardaiolo rosso o paonazzo (Hygrophorus russula) fanno insieme una bella ammucchiata: consistenti e carnosi si consiglia di sbollentarli e metterli sott’olio. Saranno preziosi nell’inverno, per preparare gustosi crostini e contorni.

 

Gruppo P.A. Micheli

tel. 0556549195

il lunedì e mercoledì

dalle 21 alle 23

www.gruppomicheli.it


Foto di Federico Magonio