Quelli da gustare, quelli da evitare

Scritto da Andrea Santini |    Settembre 1997    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Funghi buoni e cattivi
In famiglia sono più di tremila, sparsi su tutto il territorio italiano. Ma soltanto poche specie possono essere cucinate e gustate in tutta tranquillità, e comunque sempre senza esagerare. Decisamente poveri da un punto di vista nutrizionale, i funghi infatti sono anche piuttosto indigesti per la cellulosa ed altre sostanze poco digeribili che contengono. Qual è allora il loro pregio? Senza dubbio il complesso degli aromi e dei sapori che si sprigionano durante la cottura, tali da renderli notevolmente graditi al palato, specialmente se ben cucinati e associati agli alimenti giusti.
I porcini
Sono senza dubbio i funghi più ricercati e meglio conosciuti, non solo allo stato fresco, ma anche come prodotti essiccati o variamente preparati: sott'olio, sott'aceto, nelle conserve alimentari, surgelati. Se ne conoscono quattro specie botaniche che presentano alcune caratteristiche morfologiche diverse: il Boletus edulis (il più noto) di color ocra chiaro e dal cappello marrone; il Boletus pinicola, di grosse dimensioni, non molto comune, con il cappello rosso fulvo, che fa la sua comparsa in primavera; il Boletus aereus, dal gambo piuttosto tozzo e dal cappello marrone scuro, nasce preferibilmente nei boschi mediterranei; il Boletus reticulatus, poco comune, così chiamato a causa delle diffuse screpolature sul cappello. I porcini hanno un profumo inconfondibile che li differenzia da qualsiasi altro fungo; la parte interna è di un bel colore bianco e il gambo di queste specie è caratterizzato dalla presenza di un reticolo più o meno evidente.
Difficilmente possono essere confusi con funghi velenosi, dato che l'unico boleto sicuramente tossico è il Boletus satanas, che si riconosce facilmente dalla diffusa colorazione rosso porpora dei tubuli e del gambo, caratteristica quest'ultima comune a vari tipi sospetti del gruppo Boletus.
Parenti dei porcini, molto diffusi ma assai meno gustosi da un punto di vista gastronomico, sono i pinaroli. Esistono poi altre specie commestibili più rare di boleti che qui non stiamo ad elencare.
Gli ovoli
Quelli buoni (Amanita caesarea) sono anch'essi molto pregiati, anche se un po' rari. Hanno il cappello giallo arancione e anche le lamelle e il gambo sono di un bel giallo oro. Molto simile agli ovoli è la velenosa Amanita muscaria, con il cappello rossiccio cosparso di tante piccole verruche biancastre, così come sono bianche le lamelle e cappello. Le amanite sono provviste di anello e volva, una specie di cappuccio che avvolge la parte terminale del gambo. E' bene non raccogliere né acquistare esemplari giovani allo stadio di ovolo, perché sono veramente non distinguibili rispetto ad altre specie tossiche dello stesso genere e soprattutto rispetto alla velenosa e mortale triade: Amanita phalloides, Amanita verna e Amanita virosa.
I prataioli
Prendono questo nome dall'habitat in cui preferibilmente nascono, cioè i prati. Generalmente sono funghi commestibili. Gli stessi champignon, i funghi coltivati più famosi e venduti nei supermercati, altro non sono che prataioli. Attenzione però ai prataioli che presentano una diffusa colorazione giallo oro nei tessuti, accompagnata da un caratteristico odore non certo gradevole di inchiostro o acido fenico: sono prataioli tossici che non vanno raccolti.
I galletti, gallinacci o finferli
Il nome scientifico è Cantharellus cibarius. Sono funghi ottimi che è possibile scambiare con gli steccherini dorati (Hydnum repandum) anch'essi commestibili, ma di qualità inferiore. Dello stesso genere sono i cantarelli gialli (Cantharellus lutescens) e le brutte ma buone trombette dei morti (Craterellus cornucopioides).
Le russule
Sono buone se non pizzicano. I boschi in autunno sono pieni di questi funghi. Nel dubbio si può tranquillamente assaggiare un piccolo frammento di tessuto mettendolo sulla punta della lingua. Questo test permette di scartare le russule dal sapore pepato che, anche se non velenose, sono certamente immangiabili. Al contrario la colombina maggiore (Russula cyanoxantha), il verdone (Russula virescens) e la colombina dorata (Russula aurata) sono di ottima qualità.
I lattari
Piuttosto vicini alle russule, da un punto di vista botanico appartengono al genere 'Lactarius'. La loro caratteristica più appariscente è la copiosa secrezione di lattice di vario colore che fuoriesce dai tessuti. Se questo liquido dalla consistenza densa è di color arancione o lievemente sanguigno, siamo in presenza dei ricercati sanguinelli o pennenciole. Se invece è bianco, giallo citrino o di altro colore, i lattari da cui proviene sono sempre da scartare perché non commestibili.
Esistono molte altre specie di funghi buoni, ma non tutti sono di uguale pregio. Si ricordano fra quelli migliori i dormienti (Hygrophorus marzuolus), i prugnoli (Tricholoma georgii) tipici della primavera, le mazze di tamburo (Lepiota procera), i lardaioli bianchi (Higrophorus penarius), i lardaioli rossi o paonazzi (Tricholoma o Higrophorus russula), molto diffusi nel territorio senese e nella Maremma grossetana nel tardo autunno, le famigliole buone (Armillarea mellea).
Dove si controllano
Presso ogni Usl opera un servizio per il controllo micologico, a cui i cittadini possono rivolgersi per far classificare i funghi raccolti. Il personale incaricato deve anche vigilare sui prodotti venduti nei mercati ortofrutticoli all'ingrosso e presso i singoli ortolani: lo prevedono le norme comprese nei regolamenti d'igiene comunali e nelle leggi nazionali approvate alcuni anni fa, esattamente la legge 352 del 23 agosto '93 e il Dpr 376 del 14 luglio '95, riguardanti la raccolta e la commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati. Le leggi regionali in corso di approvazione regolarizzeranno in ogni Usl l'istituzione degli 'ispettorati micologici', a cui competerà l'intero controllo dei funghi freschi o comunque preparati e confezionati.
Funghi in tutte le salse
Fritti, sott'olio, alla griglia: come si puliscono, come si preparano
Arrivati finalmente a comprare i tanto agognati funghi, una volta a casa nasce subito la prima preoccupazione: come cucinarli? Cominciamo con il pulirli con cura sotto l'acqua corrente: lo straccetto imbevuto per togliere i residui terrosi è scomodo e allunga il lavoro, oltre a non dare la certezza di evitare lo... sgranocchiamento in bocca.
Sui modi di cottura gli abitudinari non transigono: per gustarli al meglio i funghi vanno trifolati in padella con aglio e nepitella, che altro non è che la profumata mentuccia. L'aggiunta di pomodoro è considerata, a ragione, un sacrilegio perché rende il sapore troppo acidulo. Chi vuole cambiare può sostituire la nepitella con il basilico o aggiungere prezzemolo e aglio. Ma anche il metodo di cottura può essere variato: le cappelle dei porcini lavate, cosparse di erbe aromatiche, messe in un cartoccio di carta stagnola e cotte in forno sono morbidissime e hanno un aroma molto penetrante.
L'insalata di funghi crudi si può preparare solamente con varietà sane e piccole, per evitare fette troppo larghe e spesse. Da condire con solo olio, sale e pepe, o da provare con l'aggiunta di parmigiano a scaglie.
Il fritto ha due scuole di pensiero: quella dei funghi passati nella sola farina e quella della pastella preparata con uova e latte. Nel primo caso la farina può essere diluita con poca acqua e ghiaccio perché il fritto diventi più croccante. La pastella può essere invece resa più soffice montando a neve gli albumi.
Per la crema di funghi e la zuppa si possono scegliere anche funghi più piccoli e dalla forma irregolare. Aggiungere delle patate alle due minestre serve a rendere più spiccato il sapore dei funghi e a dare una certa cremosità naturale. Se si vogliono fare dei funghi alla griglia, è consigliabile non cospargerli con erbe aromatiche prima di cuocerli: meglio passarli successivamente in una marinata composta di olio, menta, maggiorana ed erba cipollina tritate.
Nella preparazione di un risotto i funghi devono essere cotti a parte e aggiunti solo dopo al riso. Agli amanti dei sott'oli fai da te suggeriamo di grigliare i funghi e di tuffarli in una marinata calda di spezie, olio ed aceto. Infine la torta, non dolce, ma salata per antipasto: base di pasta brisée, funghi trifolati, uova, latte e panna, per una cottura in forno che servirà ad amalgamare bene il composto.