Si realizzano facilmente anche in casa. Suggerimenti per la preparazione

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Settembre 2013    |    Pag. 12

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Marmellata è il termine generico con il quale si indica ogni tipo di frutta e talvolta anche verdura, cotta con lo zucchero. Questo metodo antico di conservazione domestica ancora oggi è praticato in molte case, perché non è difficile da attuare né particolarmente costoso. Per ottenere un alimento gustoso, con un buon valore nutritivo e non rischioso per la salute, è importante attenersi a poche ma imprescindibili regole di qualità della frutta e di igiene della preparazione.

Gusto e sostanza

La base è la frutta, che darà gusto, sapore e nutrimento quanto più sarà matura e sana. Importante che sia ben lavata e asciutta, anche se di tipo biologico o del proprio giardino. Il valore nutritivo del prodotto finale dipende dal tipo e dalla qualità della frutta usata.

La marmellata è soprattutto un alimento zuccherino, ricco di carboidrati semplici, fonte di energia a rapido uso come glucosio, fruttosio e saccarosio, in percentuali che variano dall’1 al 20% secondo il frutto e lo stato di maturazione.

Presenti anche polisaccaridi come cellulosa, emicellulosa e pectina, con importanti funzioni a livello dell’intestino e determinanti per la forma gelatinosa che assume la marmellata dopo la cottura.

Responsabili di questo fenomeno sono principalmente le pectine, che si trovano nella scorza di agrumi e nella buccia e nel torsolo di frutti come mele, ribes, susine. Per questo nella pratica domestica c’è l’uso di aggiungere una mela per rendere più densa la marmellata di frutti acquosi; l’industria, invece, le estrae per essere usate come gelificanti naturali.

Buona anche la presenza di fibre, che in alcuni frutti – come fichi, arance, limoni – arriva fino al 10%. La frutta contiene anche provitamine come il beta carotene e vitamine come la C, la B6, la niacina e la E, che purtroppo in gran parte si inattivano con il calore e la conservazione, soprattutto se prolungati.

I sali minerali non sono tantissimi, ma non si sciupano, anzi si concentrano rispetto alla frutta fresca. Si trovano soprattutto potassio e magnesio ma anche ferro, calcio, sodio. I lipidi e le proteine sono quasi assenti o presenti in tracce.

Per fare marmellata serve anche lo zucchero, che può essere bianco o greggio di canna. Il suo ruolo con la frutta matura è di conservare attraverso la sottrazione dell’acqua, creando un ambiente sfavorevole allo sviluppo di batteri e muffe.

Con frutta molto matura si può anche non usare, ma è comunque bene metterlo, per conservare al meglio. Con frutta acerba e acquosa è invece indispensabile, sia per determinare il sapore dolce che per la conservazione.

Come fare confettura marmellata casa informatore unicoop firenzeLe dosi sono variabili secondo il tipo di frutto e l’intensità di dolce desiderata; in genere si va da un terzo del peso della frutta fino a pari peso di zucchero e frutta. Esagerare non serve, si rischia di far cristallizzare lo zucchero, con un prodotto finito che scricchiola sotto i denti.

Per evitare il fenomeno meglio un cucchiaio di zucchero in meno ed aggiungere il succo di un limone spremuto: l’acidità eviterà la cristallizzazione e migliorerà la conservazione. L’effetto dolcificante e conservante si ottiene anche usando fruttosio (a dosi inferiori, dolcifica il doppio) o anche miele.

La preparazione

Sono determinanti la cottura e l’igiene delle attrezzature. Il tempo di cottura non deve essere inferiore ai 30 minuti; ideali sono le casseruole a fondo spesso per l’ottimale diffusione del calore, e larghe per favorire l’evaporazione dell’acqua. Non fidarsi del calore e della presenza di zucchero e ricordarsi che i possibili microbi, causa di alterazione, arrivano nell’alimento con le attrezzature non ben lavate e asciugate e la frutta che contiene parti non lavate o non sane.

Meglio usare mestoli e schiumarole in metallo, che al contrario del legno non è poroso, quindi più igienico. Per una conservazione sicura è indispensabile usare barattoli di vetro ben lavati ed asciugati, sia nuovi che già usati; meglio sarebbe scaldare i barattoli aperti in forno a 80°C e riempirli caldi lasciando un centimetro d’aria. Controllare bene la tenuta delle guarnizioni dei tappi. Dopo il riempimento rovesciare i barattoli fino al raffreddamento per creare una sorta di vuoto o, più sicuro, sterilizzare a bagnomaria per almeno mezz’ora.

Muffe

I rischi microbiologici maggiori sono rappresentati dal botulino e dalle muffe. Il botulino, non frequente nelle conserve di frutta, si scongiura con l’accurata pulizia della frutta, l’eliminazione delle parti marce o ammuffite, la giusta concentrazione di zucchero e la presenza di acidità, dato che predilige gli ambienti neutri.

Buona la strategia di usare tappi con capsula per sottovuoto, che rigonfiano in presenza di gas.

Le muffe sono invece piuttosto comuni, soprattutto dopo l’apertura. In questo caso i barattoli sono stati tenuti troppo aperti o si sono introdotti cucchiai umidi o non perfettamente puliti. Se le muffe si presentano prima dell’apertura, meglio non rischiare: qualcosa è andato storto in fase di cottura o travaso, da eliminare senza rimpianto.

Marmellata o confettura?

Secondo la legge  (D.lgs 50/2004) marmellata è il prodotto preparato con polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di soli agrumi con un minimo di frutta del 20%.

Si definiscono confetture i prodotti preparati con tutti gli altri frutti. Le percentuali di frutta sono in questo caso non meno del 35%, fatta eccezione per alcuni frutti ricchi di pectine, come ribes, mele cotogne, zenzero.

Le confetture si definiscono extra se le percentuali di frutta sono non meno del 45%. Il Decreto definisce anche gli altri ingredienti che si possono usare, sempre da dichiarare in etichetta, in ordine decrescente. Gli zuccheri usati più spesso sono saccarosio, glucosio, fruttosio, sciroppo d’acero ed anche altri carboidrati semplici. Riguardo agli zuccheri, il Reg. CE 1924/2006 consente di scrivere “senza zuccheri” solo se il prodotto ne contiene meno dello 0,5%.

Come addensanti sono concesse pectine, arginati, carragenine, agar-agar. Il correttore di acidità più frequente è l’acido citrico. Attenzione ai prodotti 100% frutta: per essere tali devono avere indicata solo la frutta nell’elenco degli ingredienti.

La presenza di succo concentrato di mele o uva indica l’aggiunta di zuccheri, estratti da altra frutta, cioè un modo per mascherarne l’aggiunta. Ancora una volta, il miglior prodotto industriale è quello con elenco degli ingredienti più corto: bastano frutta e zucchero. Per legge è obbligatorio esprimere la quantità in grammi di frutta, su 100g. di prodotto finito.

Foto di C. Valentini


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È un'antica tecnica per conservare la frutta, molto diffusa un tempo nelle campagne, nelle case dei contadini. Oggi abbiamo prodotti industriali di buona qualità che sostituiscono il prodotto fatto in casa.