Nuove celle e maggiore garanzia di tenerezza

Scritto da Rossana De Caro |    Luglio 2006    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

Frollatura controllata
Tenerezza e sapore sono i requisiti
che il consumatore si aspetta da una buona carne di vitellone. Qualità legate sia alla razza e all'alimentazione dell'animale allevato sia - in particolar modo per quanto riguarda la tenerezza - alla frollatura: ovvero il periodo di tempo che intercorre tra la macellazione e la vendita. La carne appena macellata risulta infatti dura alla masticazione. Per raggiungere il giusto grado di tenerezza deve essere tenuta a riposare in un ambiente refrigerato (a una temperatura fra lo 0° e i 4° gradi) per un numero di giorni variabile, 10-15 giorni e oltre a seconda dei tagli e della tipologia dell'animale, fino ad ottenere il massimo livello gustativo.
Le carni bovine ben frollate, arrivate al giusto punto di maturazione, hanno un colore rosso meno acceso e il bordo del taglio leggermente scuro.

Unicoop, da sempre in prima linea per assicurare una carne garantita e di qualità ai propri clienti, da giugno si è impegnata ulteriormente affinché in tutti i suoi negozi (iper, super, mini) della Toscana sia venduta carne adeguatamente frollata, ancora più morbida, pastosa e nutriente. Fino ad ora la frollatura avveniva tutta nelle celle dei punti di vendita. Con le grandi quantità vendute poteva succedere, per soddisfare le richieste dei clienti, che venisse messa in vendita carne qualche giorno prima rispetto al necessario. Ora, invece, la carne staziona qualche giorno nei macelli e nei magazzini centrali dell'Unicoop, la cosiddetta "piattaforma carni". La frollatura dei tagli è così garantita per un periodo sufficiente ed è ultimata per i rimanenti giorni nelle celle dei punti vendita. In questo modo si ottiene una carne tenera e saporita in tutti i punti vendita, anche in quelli che hanno strutture non adeguate alle quantità di carne di vitellone venduta.

Il progetto Unicoop riguarda la carne di vitellone di razza Charolaise, Limousine, Chianina, Romagnola. La frollatura in genere viene fatta solo sul taglio posteriore, ritenuta la parte nobile dell'animale, da cui si ricavano bistecche, fettine, magro per roast-beef, adatte a cotture leggere e veloci come la griglia, mentre la parte anteriore, destinata a tagli da lunga cottura (bolliti, spezzatini, stracotti in genere), non ha questa necessità, arriva subito nei punti vendita ed è immediatamente lavorata.



ETICHETTA
Carta d'identita

Per una maggiore chiarezza, trasparenza e a tutela del consumatore, dopo l'emergenza della "mucca pazza" la Comunità Europea ha predisposto con un regolamento (n. 1760/2000) che in etichetta siano riportati (in modo obbligatorio) tutti i dati dell'animale: una sorta di carta d'identità che ci dice dove è nato, dove è stato allevato, macellato, sezionato, e ci dà anche un codice di identificazione. È la cosiddetta "tracciabilità", che ci fornisce tante importanti notizie sulla storia del prodotto in vendita. Si potrà così apprendere tutto sulla fettina o sulla bistecca che stiamo acquistando: dal luogo di provenienza al paese in cui l'animale è stato allevato e macellato, in Italia o all'estero. Un sistema trasparente di etichettatura che fa conoscere il percorso della carne bovina dall'allevamento al banco del rivenditore. Nell'etichetta della carne Coop, sia che venga acquistata al banco tradizionale a taglio con operatore, sia che venga venduta confezionata con il sistema self service, oltre alle indicazioni obbligatorie ne appaiono altre dette "volontarie": età dell'animale, tipo genetico, allevatore. Tutto questo per offrire ai clienti Coop carni bovine garantite con la completa tracciabilità delle produzioni, nella massima trasparenza commerciale.

Buona parte della carne bovina acquistata e venduta dalla cooperativa è macellata localmente. La razza tipica Chianina, presente in alcuni supermercati, proviene da allevatori toscani e con macellazione locale.