A casa e in pasticceria: consigli utili

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Febbraio 2002    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Fritture golose
Arriva Carnevale con la sua allegra brigata di leccornie: dalle classiche frittelle di riso, con tutte le sue varianti, ai cenci, i tortelli, le castagnole, gli struffoli e decine di altre dolcezze tipiche regionali, tutte rigorosamente fritte e da servire quando sono ancora calde. Fatta eccezione per i diabetici, i sofferenti di ulcera gastrica e di ipercolesterolemia, a causa dell'elevata quantità di zuccheri e soprattutto di grassi e uova, tutti possono abbandonarsi a queste golosità. Mangiarle, però, dovrebbe essere solo un'eccezione per festeggiare il Carnevale, meglio ancora se precedute da un pasto leggero senza troppi carboidrati e grassi.
Per chi è intenzionato a fare questi dolci in casa è fondamentale seguire le regole di una buona frittura, partendo da una padella dal diametro di circa 18 cm con i bordi alti, ben riempita d'olio d'oliva oppure di arachidi, più economico ma ugualmente resistente alle alte temperature senza la formazione di sostanze tossiche per fegato e reni. Inoltre, durante la cottura, non si deve rabboccare mai con olio nuovo in quanto così si abbassa la temperatura, accelerando l'alterazione dell'olio. Friggere non più di 5-6 piccoli pezzi per volta, tuffandoli solo quando l'olio è ben caldo e prelevarli con la schiumarola, in modo da sgocciolarli bene dall'olio. Per assorbire l'unto in eccesso, e rendere la frittura più digeribile, farli asciugare su carta da cucina messa doppia.
Chi preferisce godersi il dolce senza la fatica (e gli incerti) del fai da te, si affida a fornai e pasticceri che usano ingredienti freschi e genuini e soprattutto i cui locali non regalino il tristemente famoso "puzzo di fritto", indice di uso di olio vecchio o riciclato.
Fritture golose
Esistono anche preparazioni di tipo industriale, che hanno il vantaggio di costare un po' di meno e di durare un po' più del fresco. In tal caso attenzione all'etichetta: evitate quelli con conservanti e aromi e soprattutto con "grassi idrogenati" senza la specificazione dell'origine (la migliore è quella vegetale, ad eccezione del burro).
Per cercare di saperne di più siamo andati a trovare Giorgio, nella pasticceria che porta il suo nome, tra Firenze e Scandicci, tappezzata di coppe e trofei. Quali sono i segreti delle sue richiestissime frittelle o della schiacciata alla fiorentina? «Non ci sono segreti - risponde - soltanto ingredienti freschi e totale assenza di aromi, coloranti o, peggio, conservanti! Oltre a questo tanto lavoro, con i miei figli e molti pasticceri che mi permettono di avere una produzione continua e sempre fresca. Anche la nostra nuova creazione, le frittelle al rum e crema chantilly, devono essere preparate man mano che si vendono o dietro prenotazione, altrimenti perdono freschezza e profumo».
E le ricette? «Mi dispiace, niente ricette - dice -. Le nostre dosi sono da pasticceria ed è difficile riportarle a proporzioni casalinghe, inoltre anche i forni e le friggitrici certo non sono paragonabili a quelle di casa». Allora non resta che affidarsi al "sempreverde" Artusi!

Le ricette
Frittelle di riso
Mettere in una pentolina mezzo litro d'acqua, poco sale, la scorza di mezzo limone, un pezzetto di cannella intera. Portare al bollore appena accennato, dopo 4-5 minuti aggiungere mezzo litro di latte e riportare al bollore lentissimo, facendo bollire per 5 minuti. Quindi togliere scorza di limone e cannella e mettere 300 g di riso originario. E' importante che il riso non sia parboiled, o anche a chicchi troppo lunghi. Per una buona riuscita deve essere ricco d'amido, come per esempio quello da minestra, non va lavato prima della cottura e deve essere portato a bollore lentissimo, senza girarlo troppo, facendolo sobbollire, finché tutto il liquido sia stato assorbito (circa 35-40 minuti). Aggiungere nel composto, fluido ma non acquoso, 300 g di zucchero e incorporarlo con cautela per non disfare troppo il riso. Spegnere il fuoco e fare raffreddare. Unire poi 50 g di farina setacciata, 2 tuorli d'uovo e gli albumi montati a neve. Mescolare per non lasciare che si formino grossi grumi. Gettare l'impasto a cucchiaiate (non più di 5-6 per volta) in olio bollente e toglierle quando, tornando a galla, l'olio non fa più le bollicine intorno alla frittella. Spolverizzarle di zucchero semolato solo quando si sono un po' raffreddate.

Cenci della nonna
Fondere una noce di burro a fuoco dolcissimo. Setacciare 250 g di farina sulla spianatoia, disporla a fontana e versare il burro, due uova intere, mezzo cucchiaio raso di zucchero e un bicchierino di marsala o di grappa. Sbattere delicatamente gli ingredienti con una forchetta, quando poi l'impasto sarà rassodato lavoratelo con le mani impastando per almeno 10 minuti. Raccoglietelo a palla, mettetelo in una ciotola infarinata e copritelo con un canovaccio, lasciandolo riposare per circa un'ora. Trascorso questo tempo, stendete l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stendetela con il matterello in uno spessore di circa 2-3 mm. Con la rotellina dentata ricavatene delle losanghe o dei rettangoli o delle lunghe strisce da annodare a forma di fiocco. Tuffateli in olio bollente non più di tre per volta. Spolverizzateli di zucchero al velo setacciato solo dopo che si sono raffreddati. Questi dolci possono essere resi più leggeri e digeribili cuocendoli in forno molto caldo (circa 200° C) per 10 min. invece che friggerli.

Latte dolce fritto
E' un'antica ricetta indicata anche per gli intolleranti al lattosio.
Sbattere due uova intere e un tuorlo, tenendo da parte l'albume, in una pentola a fondo spesso con 50 g di zucchero e la scorza di mezzo limone grattugiata. Incorporare 70 g di farina e mezzo litro di latte di mandorle (o di soia) caldo, mescolando per non formare grumi. Quando il composto sarà addensato e si staccherà dalla pentola, versatelo su un foglio di carta da forno, livellatelo a uno spessore di 3 cm e lasciatelo raffreddare. Tagliate a rombi di 4 cm di lato, passateli nell'albume montato a neve e poi nel pangrattato, e friggeteli in olio caldo e abbondante. Sgocciolateli su carta da cucina e cospargeteli di zucchero a velo prima di servirli.

Frittella amara
Zucchero, olio, riso e uovo, lavorati insieme, al momento del raffreddamento provocano una reazione chimica che rende amarognolo l'impasto. Evitare lo zucchero nell'impasto. Al momento di servire rigirare le frittelle nello zucchero. Il contrasto fra l'impasto e la crosta le renderà più gradevoli.