I consigli degli chef per portare in tavola una buona frittura

Scritto da Leonardo Romanelli |    Aprile 2001    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Fritto misto
A Firenze un vecchio detto recita: "Fritta l'è bona anche una ciabatta!". Potenza della croccantezza che i cibi assumono una volta messi nell'olio bollente, o del gusto pronunciato e sapido che questa operazione culinaria riesce a infondere agli ingredienti prescelti. Sta di fatto che quasi tutti gli alimenti si possono friggere, pur rispettando alcune precise regole. La prima riguarda la consistenza dell'alimento: più questo risulta morbido, maggiore sarà la protezione da adottare, per evitare che lo stesso si sfaldi all'interno del grasso bollente. Si deve poi fare attenzione al tipo di grasso usato per friggere e alla temperatura necessaria per fare un buon lavoro, che consiste nel cuocere internamente senza bruciare l'esterno.
Nel fritto misto alla toscana entrano in gioco diverse varietà di prodotti: la pazienza sta nel riuscire a prepararli in anticipo e a cuocerli tutti contemporaneamente, per servirli ben caldi, elemento fondamentale per la riuscita del piatto.

Le carni
Privilegiate quelle bianche, come pollo e coniglio, che vengono lasciate marinare inizialmente con olio e limone, per ammorbidirle e renderle più saporite. Dopo averle asciugate, vanno infarinate, passate nell'uovo sbattuto e fritte, senza sale per evitare la fuoriuscita di liquidi, regola questa da seguire per ogni ingrediente. Nel caso di carne rossa, come bracioline ben battute o costolette di agnello, si procede invece all'impanatura, che consiste nel passare le carni dall'uovo al pangrattato, anche due volte se occorre, per ottenere una crosta croccante e dorata. Altro elemento fondamentale è il cervello, magari d'agnello, che deve essere però dapprima lessato, quindi affettato e passato semplicemente in farina e uovo.
Scavando nel passato, si trovano proposte le animelle di vitello, sbollentate in precedenza, fegatini e durelli di pollo, anch'essi bolliti leggermente prima di essere impanati, e le crocchette, preparate con gli avanzi del lesso tritati e mescolati a patate bollite.

Le verdure
Le zucchine e i carciofi, dopo essere stati divisi in bastoncini o spicchi, devono essere immersi in una pastella: può essere di semplice farina ed acqua o prevedere l'aggiunta dell'uovo. Le patate invece, che pur fanno parte della tradizione, vanno ovviamente lasciate al naturale! Varianti a questa ricetta del fritto possono essere costituite dall'aggiunta di nuovi ingredienti quali melanzane, che sono tagliate a rondelle e impanate, oppure i finocchi, dapprima lessati, poi tuffati nell'uovo per essere fritti: tutto dipende ovviamente dalla stagione nella quale ci troviamo.
'A me piace far iniziare il pranzo con qualcosa di fritto - afferma a chiare lettere Carlo Cioni, titolare del ristorante "Delfina" di Artimino, posto vicino a Carmignano, in provincia di Prato -. Lo trovo stuzzicante e gradevole. Una ricetta particolarmente gustosa è la salvia fritta, che inventò mia madre, molti anni fa. Si prendono foglie larghe di salvia, ci si mette un pezzetto di acciuga all'interno e si ripiegano. Vengono passate per un attimo nella pastella di farina e acqua e si friggono in olio caldissimo'. Uno stuzzichino davvero appetitoso, che piace anche a Simone e Caterina, i titolari de "La tana degli orsi" di Pratovecchio (Arezzo), che propongono una cucina legata al territorio ma creativa.
'Il fritto lo facciamo in rare occasioni, ma cerchiamo comunque di rispettare poche ed essenziali regole - proclamano all'unisono -. Che sono poi quelle che permettono di digerirlo bene, malgrado l'obiettiva pesantezza della preparazione. Usiamo olio di oliva e solo per una frittura. Ci piace dare la possibilità di assaggiare qualcosa di inusuale, come ad esempio il formaggio, fontina oppure emmental, passato per due volte in farina, uovo e pangrattato. In questo modo l'interno si fonde e l'esterno rimane piacevolmente saporito'.
Nel fritto misto tradizionale, accanto all'olio viene usato anche lo strutto, grasso animale dall'alto punto di fumo preferito da molti, che lo giudicano maggiormente resistente alle alte temperature. E' proprio nello strutto che vengono fritti anche alcuni dolci tipici come le frittelle di riso, profumate con il marsala, i cenci o le mele, dapprima lasciate a macerare nel brandy, quindi passate in una pastella di uovo, latte e farina e poi fritte in padella.

Analisi nutrizionale
Golosità o veleno? Davanti a un bel piatto di fritto è davvero difficile schierarsi, perché in realtà quel piatto può essere sia l'uno che l'altro. Hanno ragione i detrattori a considerarlo ipercalorico; le calorie per 100 grammi sono mediamente 280 per le verdure, 400 per le carni magre e 550-600 per le patatine e i bocconcini di mozzarella. Inoltre la frittura con pastella, fatta di uova, farina e acqua (o latte), arricchisce i piatti di tutti i principi nutritivi, soprattutto di lipidi e di colesterolo. I fritti, quindi, anche i più semplici, sono piatti che possono fare ingrassare, di lenta digestione, ricchi di colesterolo e soprattutto quelli già pronti e conservati (i "prefritti") carichi di grassi di scarsa qualità e di additivi.
E' anche vero però che la frittura è un metodo di cottura veloce ed efficace, che rende appetitoso ed invitante l'alimento più insipido e che può essere utilizzata per rendere più gustose e gradite le verdure al palato del bambino che spesso le rifiuta, oppure per proporre carne o pesce a inappetenti grandi o piccoli. Senza contare che un bel piatto di verdure fritte è nutrizionalmente completo, ed è una valida alternativa, nemmeno troppo costosa, ai secondi di carne. Dunque qual è la scelta? Moderazione e consapevolezza. Moderazione perché certo le verdure fritte non possono nuocere se consumate con una frequenza di 1-2 volte al mese, da servire non come piatto di mezzo o contorno bensì come piatto unico, accompagnato al massimo da insalatina fresca o pomodori e seguito da frutta e non dal dolce. Le amatissime patatine fritte, per essere innocue, è meglio che facciano da contorno a carni magre, arrosto o alla griglia, piuttosto che ad hamburger o polpette. Consapevolezza che sono sconsigliate agli obesi, a chi soffre di gastrite o di ulcera, ai malati di fegato e a quelli che hanno colesterolo e trigliceridi con valori superiori alla norma; che il fritto è comunque un piatto impegnativo anche per la digestione del più sano e magro consumatore e, soprattutto, che non devono essere il pasto più frequente dei bambini, perché imparino poco a poco ad apprezzare anche sapori delicati, che spesso la frittura copre o uniforma. Per essere sano e buono, infine, il fritto deve essere fatto a regola d'arte, rispettando poche ma importanti regole, e soprattutto facendo attenzione ai grassi di cottura. Per impedire la produzione di sostanze molto nocive è bene usare grassi con punto di fumo alto (devono avere la dicitura "monoinsaturi"). I migliori possono essere l'olio extravergine di oliva (dal gusto e dal prezzo un po' forti), olio di oliva e olio di semi di arachide. Da non usare oli di semi vari, di cui è difficile stabilire la composizione, perché potrebbero contenere oli di scarsa qualità.
(Alessandra Pesciullesi)