Asparagi e fragole

Scritto da Donatella Cirri |    Maggio 2012    |    Pag.

Donatella Cirri, nata a Firenze il 28 Agosto del 1949, laureata in Storia e Filosofia presso l’università degli Studi di Firenze, e abilitata all’insegnamento di materie letterarie negli Istituti Superiori. Si è sempre dedicata all’insegnamento e allo studio della storia di Firenze con particolare riguardo alla famiglia Medici e della storia della cucina dagli Etruschi al 1800. Ha tenuto conferenze e seminari su vari argomenti, inerenti ai suoi studi, per associazioni pubbliche e private, e ha collaborato con vari Comuni per Rievocazioni Storiche. Attualmente collabora con gli eredi Artusi per le manifestazioni del centenario artusiano: gli stessi eredi, Luciano e Ricciardo, hanno diffuso a livello di varie manifestazioni il Giuramento del Cuoco da lei scritto. Dal settembre di quest’anno è Maestro dei Novizi della “Venerabile Compagnia dei Quochi”, un’associazione di grande prestigio risalente al XVIII sec. “La Vera Cucina Italiana” Ed. Olimpia, Firenze, III Ed. novembre 1992 “Il Libro dei Menù” Ed. Olimpia, Firenze, ottobre 1983 “I Banchetti nell’Età del Magnifico” Comunità Montana dell’Alto Mugello, Mugello e Val di Sieve, 1992 “La Civiltà della Tavola – Storia e Gastronomia dagli Etruschi ai Giorni Nostri” DVD – In collaborazione con “Interdigital Studio”, Arezzo, 1993/1994

Fragole e asparagi. Queste due prelibatezze hanno qualcosa in comune: dobbiamo la loro diffusione a uno sconosciuto giardiniere di Luigi XIV di Francia, che ricavò la fragola attuale da incroci con fragoline di bosco e tolse da secoli d'oblio l'asparago, diffondendolo in Francia e, quindi, in Europa.

Punte gustose
L'asparago era conosciuto e usato fin dall'antichità. L'imperatore Augusto, quando voleva che un suo ordine fosse eseguito alla svelta, diceva: "Concedo il tempo necessario per la cottura degli asparagi".
Caduti in disuso nel Medioevo, erano comunque coltivati nei monasteri per scopi medicamentosi; infatti hanno proprietà depurative e diuretiche, riducono il ristagno dei liquidi grazie alla presenza di purine e quindi sono... anticellulitici! Contengono le vitamine A, B1, B6, C, amminoacidi, carotenoidi, calcio, fosforo e potassio: sono ipocalorici e quindi idonei a chi vuole controllare il peso; ma essendo anche ricchi di acido urico, sono poco adatti a chi soffre di cistite, nefrite e gotta.


Gli asparagi freschi devono essere dritti, sodi, di colore brillante, con il gambo poco legnoso e la punta compatta e unita: si possono conservare in frigo per 3-4 giorni avvolti in un panno umido. Vanno cotti con cura legati a mazzetti e immersi nell'acqua, in modo che le punte ne restino fuori e cuociano a vapore; ancora meglio, usando l'asparagiera (pentola apposita). I modi classici per condirli e servirli sono o con olio e limone o con burro fuso e uovo freschissimo, cotto a occhio di bue: possono costituire un ingrediente d'eccezione per risotti, lasagne, pastasciutta e torte salate, mentre la più umile asparagina selvatica è ottima in frittate, tortini e zuppe.

Le lacrime di Venere
Le fragole che troviamo oggi derivano dalle fragoline selvatiche, originarie del sottobosco europeo e siberiano: tali fragoline costituiscono il più ricercato frutto di bosco, oggi coltivato soprattutto in Trentino, mentre le fragole "normali" vengono da coltivazioni e serre di tutto il mondo.
Conosciute ed apprezzate dai Romani, che le chiamavano "fragrans" per il loro profumo, erano associate al dio Adone, il dio della bellezza amato da Venere, le cui lacrime, quando egli morì, furono trasformate, appunto, in fragoline.
Sono ricche di vitamina C e rinforzano le difese immunitarie: sono toniche, lassative e diuretiche, grazie alla presenza del potassio; contengono elementi nutritivi vitali, poche calorie e svolgono una benefica azione in caso di gotta, reumatismi e sciatica. Unico neo: in soggetti predisposti, possono essere causa di allergie ed orticaria.

(Foto di C. Valentini)

Le fragole mature, schiacciate con una forchetta e applicate sulla pelle del viso come una maschera e lasciata per circa 20 minuti, attenuano le rughe, rendono la pelle più liscia e luminosa, o sono ottime contro le scottature solari. E ancora, lessate le foglie con del riso e condito il tutto con olio e limone, costituiranno un'ottima e leggera minestra rinfrescante e depurativa, adattissima a bambini e anziani.
Occorre ricordare che le fragole sono molto delicate e deperibili; in frigo si conservano per 2-3 giorni, meglio se non sovrapposte; vanno lavate solo al momento del consumo.
Regine assolute di marmellate, torte e gelati, sono squisite anche consumate al naturale o con un po' di vino rosso e limone; sublimi con la panna montata fresca o con il gelato di crema!

Tè di fragole
Raccogliere le foglioline di fragole, sia quelle selvatiche che le altre, e farle seccare all'aria, ma all'ombra, rimischiandole spesso per evitare che marciscano; quando saranno ben essiccate, conservarle in una scatola di latta ed usarle per preparare il tè, sia caldo che freddo: nel primo caso, godrete appieno delle virtù diuretiche, rinfrescanti e toniche delle fragole. Nel secondo, farete un figurone se lo servirete in una caraffa con immerse fragoline di bosco o fragole normali ben mature a piccoli pezzetti. In alcune regioni montagnose del centro-Europa, era ritenuto stimolante e afrodisiaco, tanto da venir offerto ai novelli sposi.


Antipasto agli asparagi

Scegliete delle punte di asparagi, lessate "al dente", di giusta misura, e legatele a fagottino con una fetta sottile di provola affumicata e una, di ugual misura, di prosciutto cotto di Praga, in modo "artistico", tale che le punte siano visibili. Preparate delle losanghe o degli ovali, grandi quanto il fagottino stesso, di pasta brisé, bucherellati con una forchetta, spennellate di uovo sbattuto, con un po' di latte, e cuocete nel forno a 180°C per circa 10 minuti. Disponetele in una pirofila da portata, deponetevi al centro il fagottino di asparagi, condite leggermente il tutto con burro ammorbidito, lavorato con scorza e succo di limone e, facoltativamente, con foglioline di menta; un pizzico di sale e pepe bianco, e ripassate in forno per poco tempo, in modo da servire il tutto tiepido, con il formaggio appena ammorbidito.