Cetrioli e ravanelli, due verdure ricche di vitamina C e sali minerali

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Giugno 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Fresche e piccanti
La tarda primavera
è caratterizzata da una grande varietà di vegetali, molti dei quali hanno sapori aciduli, poiché in essi predominano gli acidi organici e grandi quantità di vitamina C. Tra le verdure troviamo il cetriolo, il frutto di una pianta erbacea annuale che è originaria dell'America Centrale. La forma del cetriolo è generalmente allungata, più o meno ricurva; esistono varietà a buccia verde scuro cosparsa di piccole protuberanze, con polpa verdolina e sapore delicato, ed altre a buccia più chiara, senza protuberanze e con polpa bianca e di sapore più aspro e più spiccato. Rare, ma non impossibili da trovare, le varietà a buccia quasi bianca, dal sapore delicatissimo e con pochi semi, solo di importazione.
Per la conservazione sott'aceto sono utilizzate varietà con frutti minuscoli (nane) e molto croccanti. L'apporto calorico di questo ortaggio è solo 14 Kcal per 100 g. Il grande contenuto di acqua (96,5%) lo rende diuretico e particolarmente indicato per diete dimagranti e depurative. Contiene inoltre discrete quantità di potassio, calcio, fosforo e vitamina C.
Da sempre, le fette di cetriolo fresco vengono utilizzate sulla pelle per le sue proprietà decongestionanti e idratanti (sono un antico toccasana per gli arrossamenti dopo un'incauta esposizione al primo sole!).
All'acquisto i cetrioli dovrebbero essere di misura media, né troppo piccoli né troppo grossi (in genere troppo ricchi di semi!), turgidi, senza grinze, ammaccature o macchie marroni. In frigo si possono conservare anche per una settimana.
In Italia i cetrioli si consumano quasi esclusivamente crudi, in insalata, sia da soli che uniti ad altre verdure di stagione, oppure svuotati per fungere da contenitore a variopinti miscugli estivi. In altri paesi, quali ad esempio Grecia e Turchia, con i cetrioli si preparano gustose minestre calde o fredde o salse ormai famose ed utilizzate anche da noi, come lo tzatzichi.

Per accentuare il sapore delle insalate quasi estive senza aumentare troppo le calorie, possiamo aggiungere i ravanelli, detti anche rapanelli, radici tondeggianti dalla polpa bianca, croccante e dal particolare sapore piccante.
Questi vegetali, originari dei paesi asiatici ma ormai da secoli coltivati nel nostro paese, sono disponibili sul mercato da aprile a settembre. Le varietà coltivate sono numerose e sono classificate in base alla forma e al colore della radice; le più diffuse in Italia sono le rosse Cherry Belle, Saxa e Candela di fuoco e le bianche ed oblunghe Candela di ghiaccio.
Come i cetrioli, i ravanelli sono ricchissimi di acqua, sali minerali e vitamine del gruppo B, per questo hanno proprietà diuretiche e depurative. Le calorie sono addirittura meno dei cetrioli: 10 Kcal per 100 g!
In cucina sono consumati soprattutto crudi in insalata o usati per salsine piccanti o decorazioni. In cosmesi si utilizzano per preparare maschere depurative indicate per combattere i foruncoli della pelle.
All'acquisto verificate che la radice attaccata sia bianca e non avvizzita, le foglie verdi e senza macchie. Si conservano senza difficoltà in frigo anche per due settimane, l'importante è consumarli prima che le foglie si affloscino.

Tzatzichi
(per 6 persone)
Esistono molte piccole varianti, ma gli ingredienti principali sono:
2 cetrioli medi, 300 g yogurt greco, 3 spicchi di aglio, 1 cucchiaio aceto, poco olio extra vergine, sale

Pelare i cetrioli e grattugiarli con la parte larga di una grattugia (si può usare anche un mixer, lasciando i pezzi piuttosto grossolani). Strizzarli bene, in modo da fargli perdere l'acqua di vegetazione. Aggiungere lo yogurt greco, l'aglio grattugiato o tritato e l'olio. Amalgamare bene e quindi aggiungere poco aceto (lo yogurt greco è già piuttosto liquido) oppure, per smorzare il sapore acidulo, piccole foglie di menta fresca. Regolare di sale.

Questa salsa è largamente usata per accompagnare piatti di carne alla griglia o condire insalate. Molto saporita, è assai meno calorica e più facilmente digeribile della maionese.

Cetrioli ripieni di tonno
(per 4 persone) 4 cetrioli, 400 g tonno sott'olio, prezzemolo, succo di mezzo limone, 4 cucchiai di maionese

Pelare i cetrioli, tagliarli a metà per il lungo, svuotarli dai semi e adagiarli in un piatto da portata. In una terrina mettere il tonno, la maionese, il prezzemolo, il succo di limone e mescolare bene fino ad ottenere un composto denso e liscio. Riempire l'incavo dei cetrioli e servire freddi.