I tartufai in Toscana e i loro cani. Le regole regionali

Scritto da Càrola Ciotti |    Novembre 2004    |    Pag.

Fotografa. Collabora dal 1994 con l'Informatore, soprattutto realizzando immagini, ma ultimamente anche scrivendo testi. Ha iniziato a fotografare nel 1979 dedicandosi da subito allo sviluppo e alla stampa delle proprie immagini in bianco e nero. Nel 1987, dopo alcuni anni di collaborazione con professionisti, apre un proprio studio. Portata alla ritrattistica e alla moda, non trascura il reportage e la fotografia naturalistica. In varie esposizioni ha presentato il frutto di una ricerca sul corpo e sul volto femminile.
Ha partecipato come fotografa ufficiale al festival "France Cinéma". Sue fotografie sono apparse su libri, cataloghi e riviste.

Fra le radici del gusto
Tra i numerosi tesori naturali
che l'italica penisola ci riserva, il tartufo è certamente uno dei più preziosi. Ne condividiamo l'esclusiva assieme alla Francia, già storica antagonista in campo eno-gastronomico. Ma se i cugini d'oltralpe possono solo sperare di trovare tartufi neri, noi italiani abbiamo il privilegio di possedere terreni adatti alla nascita del pregiatissimo tartufo bianco.
Le regioni in cui si può raccogliere questa varietà sono Piemonte, Marche, Umbria e Toscana.

Nella nostra regione sono molte le zone a vocazione naturale per la produzione delle varie specie di tartufo: le Crete senesi, le Colline sanminiatesi, la Val d'Elsa, il Mugello, il Casentino, la Val Tiberina e parte del litorale grossetano.
L'interesse per questo prodotto è in continua crescita e molte sono le iniziative che ruotano intorno al prezioso tubero. Le fiere e le feste del tartufo sono ormai molto diffuse e danno l'occasione di conoscerlo ed apprezzarlo al meglio.
Certo è che, prima di giungere in cucina, il buon tartufo richiede molto impegno: alzarsi spesso all'alba, anche durante l'inverno, prepararsi ad una lunga camminata nel bosco con il proprio cane e stare fuori per ore.

Si può diventare tartufai anche per hobby, per il piacere di trovare un frutto della terra così particolare da condividere in occasione di un pranzo in famiglia, o con gli amici. Può però anche divenire una fonte di reddito, utile per integrare i guadagni della propria attività lavorativa.
Fra i raccoglitori toscani sono rappresentate tutte le generazioni e le più svariate categorie professionali. Si stima che in Toscana i tartufai siano circa 6000: la maggior parte di essi sono pensionati che, avendo tempo a disposizione, possono dedicarsi più facilmente a questa attività.
C'è poi chi ha fatto di questa passione una vera e propria attività imprenditoriale, dando vita a piccole aziende specializzate. I tartufai sono in parte riuniti in associazioni di raccoglitori o in consorzi di tutela del tartufo.

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In Toscana esiste
già una tradizione piuttosto radicata. I tartufai hanno iniziato la loro attività a partire dagli anni '30. Fino agli anni '80 però il numero dei raccoglitori era piuttosto limitato e circoscritto nell'ambito di una tradizione familiare consolidata. Dagli anni '80 in poi si è invece assistito ad un notevole incremento delle persone interessate alla raccolta di questo prodotto.
L'attività di raccolta, dall'inizio degli anni '90, è regolamentata da un iter burocratico: è necessario frequentare un corso e sostenere un esame per poter entrare in possesso del tesserino di raccoglitore, rilasciato dal Comune di residenza, che consente di operare su tutto il territorio nazionale. Il tesserino si rinnova ogni cinque anni. Inoltre, si è tenuti a versare una tassa annuale alla Regione, pari a 92,96 euro.
Esistono dei veri e propri calendari mensili in cui sono indicati i giorni e le ore nelle quali è possibile andar per boschi alla ricerca dei preziosi tartufi, senza incorrere in alcuna sanzione.

Il tartufo nasce e cresce in prossimità delle radici degli alberi, in particolare ama il pioppo, il tiglio, la quercia ed il salice.
Vive in simbiosi con la pianta che lo "ospita" tanto che il colore, il profumo ed addirittura il sapore dipendono direttamente dal tipo di albero col quale il tartufo nasce e cresce.
In autunno è il momento del tartufo bianco, il più pregiato ed il più caro in assoluto; da dicembre a marzo del tartufo nero pregiato; dalla fine dell'inverno e per tutta la primavera si può trovare il cosiddetto bianchetto o marzuolo e, durante l'estate, lo scorzone.

In cucina
Il tartufo bianco è ottimo affettato crudo su uova al burro, tagliolini o risotto in bianco: in genere, data la sua fragranza (ma anche il suo prezzo!), ne possono bastare 7-8 grammi a testa, anche se la quantità ottimale è di 15 grammi.
Va tagliato con il tagliatartufi direttamente sulla pietanza pronta, già posta sul piatto e al momento di andare in tavola. A differenza di quello bianco, il tartufo nero sprigiona tutti i suoi aromi non a crudo ma durante la cottura.
E' quindi adatto per preparare salse con cui preparare tartine e secondi piatti, oppure per condire pastasciutte e risotti. Vanno prima tagliati a pezzetti e messi a insaporire in padella con olio e aglio, ma anche acciuga e timo. Le quantità devono essere necessariamente maggiori rispetto a quello bianco. Quello nero è di più facile conservazione rispetto al tartufo bianco.

Naso da cerca
Non c'è però bravo tartufaio senza il contributo di un instancabile cercatore a quattro zampe! Il miglior amico dell'uomo in questo caso è un partner indispensabile. Il suo ruolo è il più importante perché localizzare il punto esatto dove scavare per estrarre un tartufo è compito suo.
Possedere quindi un cane addestrato per la ricerca è basilare. Se dovessimo tracciare un identikit del perfetto cane da tartufi potremmo dire che molto probabilmente sarà una femmina, di taglia medio-piccola, carattere docile, ben resistente alla fatica e con un pelo folto e compatto per proteggersi da rovi e spine. Il fiuto deve essere acuto e abituato a riconoscere e ben percepire il tipico aroma.
E' bello osservare il proprio cane dedicarsi con tanto entusiasmo alla ricerca di quel particolare profumo, e l'emozione che si prova al momento della scoperta è davvero unica. Il tartufaio sa che il cane va ricompensato con un piccolo dono, ogni volta che trova il tartufo; perciò si deve essere sempre ben forniti di biscottini, formaggio o pane per offrirlo al cane, come ricompensa. A volte il premio - ed è davvero un'occasione speciale per il nostro Fido - consiste in un piccolo tartufo tutto per lui. Pare ne vada veramente ghiotto!


CANI DA TARTUFO
Puri ed incrociati

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Esiste una razza specifica adatta a questo scopo che è il Lagotto romagnolo.
Ma molti tartufai possiedono in realtà cani di razza non pura che sono stati "incrociati" ad arte per dar vita ad esemplari che presentino determinate caratteristiche fisiche e di carattere.
Molto spesso si utilizzano incroci di cani da caccia come Pointer e Bracco o Setter e Spinone; anche il Volpino italiano può essere adatto, così come incroci di Lagotto con cani da caccia delle suddette razze.

Dato che il rapporto con il cane gioca un ruolo essenziale, molti preferiscono allevare un cucciolo e iniziare il suo addestramento fin dai primi mesi di vita. In questo modo il legame che nasce tra uomo e animale è più profondo e la complicità che si crea aiuterà molto entrambi, durante le uscite nei boschi.

Se si desidera invece acquistare un cane già addestrato è possibile rivolgersi ad allevatori specializzati (molto apprezzati quelli della zona di San Miniato) o da conoscenti, già esperti cercatori.
Certamente, all'inizio, avvalersi di un cane addestrato è più semplice che intraprendere da zero sia la propria istruzione sia quella del cane. I prezzi variano molto secondo l'età del cucciolo e l'esperienza.
Un esemplare di un anno e mezzo può costare circa 750 euro. Un cane già esperto di 4/5 anni intorno ai 1500/2000 euro.

LE SAGRE IN TOSCANA
A tutto tartufo

Volterra (PI) - 1, 6 e 7 novembre
Mostra mercato del tartufo bianco della Val di Cecina
Info: tel. 0588 86099 - www.tartufai.volterraclick.it

San Giovanni d'Asso (Siena), 13-14 e 20-21 novembre
Mostra mercato del tartufo bianco delle Crete Senesi
Nella suggestiva cornice del Castello di San Giovanni squisiti tartufi e prodotti tipici dell'agricoltura e dell'artigianato locale. Il 13 inaugurazione del primo museo del tartufo e centro documentazionale.
Info: tel. 0577 803101

San Miniato (PI) - 13-14, 20-21 e 27-28 novembre
Mostra mercato nazionale del tartufo bianco
Prodotti derivati e rarità della cucina locale ed extraregionale.
Info: tel. 0571 418739-42745

Borgo San Lorenzo (FI) - 20-21 novembre
Mostra mercato del tartufo bianco
Villa Pecori Giraldi
In vari ristoranti degustazione di piatti a base di tartufo.
Informazioni: tel. 055 8456230 - 055 849661

Montespertoli (FI) - 20 e 21 novembre
14a Sagra pane e olio e 6a Mostra tartufo bianco
Iniziativa organizzata dall'Associazione turistica di Montespertoli in collaborazione con olivicoltori e panificatori locali.
Il cuore della manifestazione è nel piazzale Maurizio Lotti, con stand gastronomici per degustare le specialità della zona. Le vie del centro storico accolgono le bancarelle del grande e variopinto mercato.
Per informazioni: Consorzio turistico Montespertoli, tel. 0571 657579 e-mail: turismo@comune.montespertoli.fr.it; Comune Montespertoli, tel. 0571 600220