Metodi e prodotti per la sicurezza e l’igiene

Scritto da Monica Galli |    Ottobre 2017    |    Pag. 16, 17

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

pulizia forno Detergenti

Il forno è veramente poco piacevole da pulire: si devono assumere posizioni scomode, è necessario molto olio di gomito e la tentazione di rimandare è forte. Però ci sono due buoni motivi per scacciare la pigrizia: salvaguardare la nostra salute ed evitare una fatica ancora maggiore quando lo sporco si sarà incrostato. Durante la cottura è inevitabile che schizzi di grasso o altre sostanze organiche arrivino sulle pareti del forno, e il calore - soprattutto se raggiunge i 200-250°C, magari ripetutamente - può innescare delle reazioni chimiche che trasformeranno i residui di cibo in molecole tossiche per la nostra salute. Inoltre, se non si pulisce, il forno diventa un’ottima casa per i microbi: già a 60° moriranno ma alcune molecole tossiche prodotte dal loro metabolismo potrebbero resistere e contaminare a loro volta gli alimenti in cottura, causando quella che dai tecnici è definita contaminazione crociata. In commercio è facile trovare prodotti specifici per la pulizia, ma con una spesa minore si possono utilizzare anche metodi alternativiamici dell’ambiente e della salute di chi pulisce.


In commercio. In etichetta non è riportata una vera lista degli ingredienti, ma solo le percentuali di alcuni componenti. Chi vuole avere la lista deve andare al sito web riportato sulla confezione. Si scopre allora che sono poche le aziende che danno in modo chiaro queste informazioni, gli elenchi sono difficili da trovare, spesso sono scritti in modo scorretto, in molti casi non ci sono e non vengono forniti neanche su richiesta. E pensare che la normativa è ormai in vigore dal 2004! I prodotti per la pulizia del forno contengono tensioattivi molto aggressivi, profumi spesso allergizzanti, conservanti per mantenere il prodotto nel tempo e, quasi sempre, soda caustica (indicata come idrossido di sodio). Per i prodotti spray ci sono anche idrocarburi propellenti e infiammabili. I tensioattivi servono per facilitare il distacco dei residui di alimenti grassi schizzati sulle pareti del forno durante le fasi di cottura. La soda caustica (o idrossido di sodio) è invece efficace per le incrostazioni più dure. Si usa perché non corrode i metalli (ad esclusione di alluminio, magnesio, zinco e loro leghe) ma è estremamente efficace contro le sostanze organiche. Dunque bisogna fare molta attenzione perché risulterà assai corrosiva anche per la nostra pelle e acceca se entra in contatto con gli occhi. Quando l’idrossido di sodio è leggibile fra i primi ingredienti, significa che sarà molto efficace contro le incrostazioni, ma il prodotto sarà più pericoloso perché ne contiene una maggior concentrazione. La cosa migliore sarebbe utilizzare per le pulizie ordinarie un semplice detergente sgrassatore (non importa che sia specifico per il forno), e riservare i prodotti contenenti soda caustica solo per forti incrostazioni, indossando mascherine per proteggere gli occhi dagli schizzi e guanti di gomma per la pelle. In alternativa ai prodotti specifici a base di soda caustica, si può usare il carbonato di sodio, conosciuto come soda Solvay®: è meno aggressivo, non corrode la pelle e non acceca, comunque è sempre molto irritante e anche in questo caso sono necessarie delle protezioni. Dopo aver utilizzato questi prodotti chimici è necessario sciacquare molto bene e lasciare per un po’ il forno aperto per arieggiare.


Facciamolo green . Se vogliamo essere attenti all'ambiente - oggi si dice green -, la prima regola è evitare le incrostazioni nel forno pulendolo dopo ogni utilizzo. Le soluzioni green sono decisamente meno aggressive della soda caustica ma non altrettanto efficaci. Dal 1992 si trovano in commercio prodotti con il marchio “Ecolabel UE”, che garantiscono un basso impatto ambientale: ne esistono anche a marchio Coop e danno ottimi risultati. Per affrontare incrostazioni di natura organica molto resistenti ci possono aiutare delle pastine preparate con bicarbonato e acqua calda. L’acqua calda penetra nell’incrostazione e il bicarbonato, se energicamente strusciato, ha un buon effetto abrasivo. Un’altra buona pratica è scaldare nel forno dell’acqua prima di iniziare la pulizia. In questo modo in parte evaporerà, aderirà alle pareti del forno, penetrerà nello sporco e faciliterà tutte le pratiche successive. Sostanze acide come aceto o limone, invece, non sono attive contro lo sporco organico e neanche come disinfettanti, quindi piuttosto inutili nella pulizia del forno. Anche nel caso di pulizie green è sempre obbligatorio risciacquare bene e arieggiare.


I forni pirolitici. Da vari anni ormai si sono affacciati sul mercato dei forni particolari: si chiamano pirolitici, termine che deriva dal greco e che significa rompere con il calore. Non necessitano di pulizia perché all'interno la temperatura può raggiungere circa 500°C in modo da ridurre lo sporco in cenere e gas. I gas sono eliminati grazie ad un filtro mentre le ceneri si rimuovono quando si apre il forno a pulizia pirolitica avvenuta. È vero che per raggiungere una temperatura tanto alta è necessaria molta energia elettrica, ma la pulizia del forno non richiederà l’uso di acqua e prodotti chimici. Il prezzo è un po’ più alto rispetto ai forni tradizionali ma non di tanto, un prodotto medio oscilla fra i 500 e i 700 euro.






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