Conduzione familiare, qualità e voglia di restare piccoli: il caseificio Fruzzetti

Scritto da Laura D'Ettole |    Marzo 2013    |    Pag. 14

Giornalista. Specializzata in argomenti di carattere socioeconomico, dal 1997 al 2015 ha collaborato anche con l'ufficio stampa di Unicoop Firenze. Ha lavorato per il settimanale economico ToscanAffari, Il Sole 24Ore Centro Nord e il Corriere Fiorentino.
La sua carriera come giornalista è iniziata nell'89 sulle pagine del Sole 24 Ore, ed ha al suo attivo numerose collaborazioni con quotidiani ed emittenti televisive, per le quali ha realizzato trasmissioni di carattere divulgativo legate ai Centri per l'impiego, su temi come la formazione e l'orientamento professionale.
Laureata in filosofia, ha un lungo percorso come ricercatrice nel campo della sociologia applicata, che l'ha portata nel '92 a collaborare per quattro anni al progetto Unicef "Il bambino urbano".

A ben guardarlo è proprio il pecorino senza fronzoli, quello che compravamo nelle pizzicherie sotto casa, senza bisogno di indicare il marchio. Invecchiato, fresco o semistagionato, era semplicemente buonissimo.

Il formaggio Fruzzetti è così: «La nostra è una lavorazione artigianale e limitata dal punto di vista delle quantità, in cui le macchine sono un semplice ausilio», racconta Domenico Fruzzetti, titolare del caseificio. Si tratta di una piccola azienda a conduzione familiare di San Lorenzo a Pagnatico, nel comune di Cascina (Pi).

Hanno un gregge di pecore, salano tutti i formaggi a mano, e distribuiscono i loro prodotti nei negozi Coop di un’area molto limitata: Pisa, Lucca, Prato. Un po’ di cose a uno, un altro po’ di prodotti ad un altro.

Non ce la fanno a star dietro alle richieste, perché vogliono restare piccoli e produrre alta qualità. Solo di recente sono riusciti a rifornire il supermercato di Novoli con i loro pecorini. «Il latte lo compriamo tutto in questa zona, fra San Lorenzo a Pagnatico, Pomarance, Volterra». Un’area punteggiata da piccoli produttori di latte pregiato, agriturismi e lenti ritmi di vita.

I formaggi Fruzzetti non sono solo pecorini tout court. Domenico si è sbizzarrito. Li ha chiamati “Cacio di coppo” (un pecorino stagionato in contenitori di terracotta), “Incamiciato” (con l’aggiunta di olio d’oliva e pepe), “Scodellato” (stondato ai bordi come una scodella). Sono tutti formaggi dai nomi fantasiosi, ottenuti da latte ovino e inventati da lui.

Ma il prodotto di punta, come dice Domenico, è senz’altro la ricotta di pecora, realizzata purtroppo in quantità limitatissime: «Morbida e saporita, perché segue una ricetta antica, con l’aggiunta di latte e non solo siero».

Il caseificio Fruzzetti è nato e cresciuto con Unicoop Firenze, con cui lavora già dalla notte dei tempi, dagli anni ’70 per la precisione: «Circa la metà del nostro prodotto lo vendiamo alla cooperativa, e in un periodo di crisi come l’attuale, mi creda, questa collaborazione ci dà molta tranquillità». Pochi grandi produttori e tante piccole eccellenze il cui raggio d’azione talvolta non esce da una cerchia molto ristretta.

La lista dei fornitori del settore caseario di Unicoop Firenze assomiglia poco a quella “standard” di un gruppo della grande distribuzione organizzata. A Novoli la prevalenza del “piccolo” è addirittura schiacciante.

Il motivo è semplice: la polverizzazione dei fornitori rispecchia il tessuto produttivo regionale. Del resto molti produttori, per mantenere un alto livello qualitativo, tendono a evitare il salto dimensionale che imporrebbe loro procedure di lavorazione di tipo diverso, più industriale.

E forse questa loro scelta in parte risponde ad una sorta di “campanilismo” del gusto di cui la Toscana è esponente di primo piano in Italia. Ogni città, ogni borgo, ogni paese ha un suo formaggio di riferimento a cui non rinuncia. È questa la ricchezza agroalimentare della nostra terra e un aspetto di “conservazione” che… conservatore non è.

Foto di A. Fantauzzo


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