Produzioni tipiche e di pregio da tutt’Italia

Scritto da Francesco Giannoni |    Ottobre 2011    |    Pag.

Fiorentino da una vita, anche se con sangue maremmano e lombardo, laureato in lettere, è sposato con due figli. Si occupa di editoria dal 1991, prima come dipendente di una nota casa editrice della sua città, ora come fotografo e articolista free-lance. Collabora a riviste quali Informatore, Toscana Oggi, Calabria7, e a importanti case editrici.

Quattro gustose novità sugli scaffali di iper e super tra i formaggi Fior fiore stagionati: il pecorino di Farindola semistagionato, il formaggio di fossa di Sogliano Dop, l'Asiago d'allevo stagionato Dop e la Provola sfoglia di Montalbano. Nei super saranno in offerta a fine ottobre.


Il Farindola viene dall'Abruzzo. È un prodotto davvero speciale: si tratta dell'unico formaggio in Italia (ma forse nel mondo) creato usando caglio di maiale. Questo conferisce sapori e aromi particolari.
Il latte è munto da pecore che pascolano libere sul versante orientale del Gran Sasso. Altra particolarità del Farindola è la stagionatura in madie di legno di faggio grezzo. Le forme ci restano per 4-5 mesi, durante i quali sono trattate con aceto di vino e olio extravergine di oliva.
Il risultato è un formaggio a pasta granulosa, giallo paglierino, dai profumi leggermente muschiati con sentori di legna secca. Al palato è pastoso, con grande equilibrio fra il sapore di latte ovino e sensazioni lievemente piccanti.
Il formaggio di fossa di Sogliano Dop, prodotto con latte 100% di pecora, viene dall'omonimo paese delle colline romagnole. Il particolare gusto gli deriva dalla tecnica di affinamento: dopo la stagionatura (fra gli 85 e i 105 giorni), le forme, avvolte in sacchi di cotone, sono disposte in fosse naturali scavate nella roccia.
Nelle tre fosse selezionate da Coop, il formaggio giace per circa tre mesi. Durante questo tempo, la lenta fermentazione anaerobica (in particolari condizioni di umidità, pressione e temperatura) deforma il formaggio e soprattutto gli conferisce l'inconfondibile "sapore di fossa": quei sentori amarognoli, mescolati a fragranze di sottobosco, fungo e tartufo. Dopo la sfossatura, le forme sono irregolari, quasi prive di buccia, con pasta friabile leggermente ambrata e piccole occhiature.
L'Asiago d'allevo Dop nasce da un lavoro artigianale che rispetta il rigido disciplinare di produzione Dop. Si usa solo latte bovino crudo di montagna. Le mucche, pezzate nere e brune alpine, sono allevate sul territorio alpino fra Veneto e Trentino. L'Asiago è prodotto in montagna nel caseificio di Enego (sull'altopiano di Asiago).
La Provola sfoglia di Montalbano è tipica dei Monti Nebrodi, in Sicilia. È prodotta con latte di mucche a prevalenza di razza bruna alpina, allevate in alta montagna e alimentate con foraggi naturali. Ha caratteristica forma a pera, con testa strozzata. Viene filata a mano grazie alla sapienza e alla passione del casaro, con un antico metodo di lavorazione; la filatura avviene gettando acqua calda sulla cagliata, ottenuta e tagliata a pezzi in particolari recipienti ("tinozzi"): la pasta è manipolata a lungo, con una tecnica simile a quella per impastare il pane, aiutandosi con una stecca, mediante la quale la pasta viene ripiegata più volte su sé stessa, per dare al formaggio la sua particolarità: "sfogliarsi" in bocca.