Un mestiere pressoché sconosciuto ai consumatori italiani, mentre in Francia vanta una tradizione pluriennale

Scritto da Leonardo Romanelli |    Maggio 2004    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Giancarlo Russo, 46 anni, è uno dei pochi esistenti in Toscana: dopo venti anni trascorsi a fare il dirigente d'azienda nel settore chimico e dei servizi decide di cambiare radicalmente vita, e di diventare affinatore di formaggi. Nato a Roma, ma con madre casentinese, risponde ad un desiderio di libertà e di ritorno alle tradizioni respirate in famiglia, e si rimette in gioco con una professione che quasi si inventa da zero, dopo aver lasciato Milano. «La passione per le cose buone e la valorizzazione dei prodotti tipici sono stati la spinta che mi ha permesso di fare un passo decisivo, coinvolgendo anche la mia famiglia nella scelta e andando a vivere in Casentino», dice. Insieme ad alcuni amici fonda gli "Stagionatori d'Arno", una società che stagiona salumi e formaggi, acquistati da produttori scelti dopo una lunga opera di selezione. «Anche se possono sembrare azioni simili, la stagionatura e l'affinatura dei formaggi sono in realtà operazioni diverse - spiega Giancarlo -.
Formaggio a balia
Lo stagionatore è colui che fa invecchiare e maturare il formaggio nelle migliori condizioni, con un minimo intervento manuale. Acquista i formaggi freschi, li mette in ambiente con umidità e temperatura ideali, li deve rivoltare su assi di legno o basi di acciaio, pulirli dalle muffe, ogni tanto ungerli con olio, e decidere quando è arrivato il momento di metterli in vendita». Più creativa l'attività dell'affinatore. «Oltre alle operazioni dello stagionatore, l'affinatore aggiunge qualcosa di suo. Può essere un ingrediente da mettere sulla crosta, come le vinacce, la cenere, le foglie di fico o di noce. O, più semplicemente, del concentrato di pomodoro con il quale spennellare la parte esterna delle forme. Ma anche il luogo di maturazione assume un'importanza maggiore: una cantina può essere più adatta di un luogo asettico». Semplice solo in apparenza, poiché si tratta di capire e conoscere il formaggio che si ha di fronte per riuscire a fare il trattamento migliore. «La selezione del prodotto è importantissima - afferma Russo - perché serve a capire come lavora il produttore. Devo riuscire ad entrare nella sua mentalità, visto che ha esperienza e cultura diverse dalle mie, scovare le forme che ritengo migliori, ma spesso devo lavorare in simbiosi sin dall'inizio. A partire dal tipo di sale da impiegare, passando per esempio dalla forma nella quale lavorare il Marzolino, o a quale olio utilizzare per ungere le forme». Un lavoro fatto di tanti piccoli aspetti che portano poi alla perfezione gustativa. La passione spesso non basta a far bene una professione. «La prima cosa che ho fatto, ancor prima di intraprendere il lavoro, è stata quella di frequentare i corsi organizzati dall'ONAF, l'associazione che raggruppa gli assaggiatori di formaggio - conferma Giancarlo -. Successivamente sono diventato maestro assaggiatore e docente negli stessi corsi». La sua attività di divulgatore prosegue poi con altre associazioni, partendo dal presupposto che, aumentando la conoscenza dei consumatori, sarà più facile che questi riescano ad apprezzare la novità. E la cosa che più incuriosisce gli allievi è che un formaggio, prima di essere osservato, annusato e mangiato, deve essere ascoltato. Come si fa? Basta frequentare un corso per scoprirlo!

Info: Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi), www.onaf.it, tel. 0586806406