Una razza antichissima famosa nel mondo grazie al mito della celebre bistecca

Scritto da Rossana De Caro |    Febbraio 2009    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

È la più costosa delle carni, ma anche fra le migliori al mondo. Si fregia dal 98 del marchio Igp, Indicazione geografica protetta.
È ottenuta da animali dellomonima razza, maschi e femmine di età compresa tra i 12 e i 24 mesi, e il nome deriva dalla zona di allevamento, la Val di Chiana, compresa fra Arezzo e Chiusi.

Candidi e maestosi i bovini di pura razza Chianina, sono sottoposti ad un rigido disciplinare fin dalla nascita: devono essere regolarmente iscritti al registro del Giovane Bestiame nonché riportare il contrassegno di identificazione previsto dalle vigenti norme del libro genealogico.
Un tempo, per via della loro mole, erano utilizzati essenzialmente per il lavoro nei campi, oggi sono soprattutto da “carne”. Dai tagli più pregiati di questa razza (la regione dorso lombare) si ottengono le rinomate bistecche alla fiorentina.

 

Grandi taglie

È una razza autoctona, che esiste da tempo immemorabile. La presenza degli animali bovini in Val di Chiana è legata anche alle operazioni di bonifica e risanamento della valle nei secoli XVIII e XIX. Oggi è allevata soprattutto in Toscana, Umbria e Lazio. Essendo di facile adattamento ha varcato i confini nazionali “espatriando” anche in Asia, America, Australia.

Di grande taglia e di portamento elegante, si distingue per il mantello bianco porcellana, che “indossa” dopo lanno di età (i vitellini nascono infatti color fromentino) e che gli consente una notevole tolleranza alle temperature elevate. Pare che il bove chianino fosse conosciuto ed apprezzato fin dallantichità: gli Etruschi e i Romani usavano monumentali bovini bianchi nei cortei trionfali e per i loro sacrifici agli Dei; erano forse gli avi degli attuali bovini della Val di Chiana.

Comunque sia luomo ha dimostrato da sempre una spiccata “passione” per questa razza, per la sua bellezza e il suo temperamento, per la sua attitudine al lavoro e la qualità della sua carne.

È un animale che desta ammirazione anche per le sue dimensioni straordinarie: vanta il primato del bovino più grande del mondo. Nel secolo scorso, dopo il completamento della bonifica della Val di Chiana, lallevamento della Chianina ebbe un notevole sviluppo e diffusione, tanto da divenire una delle razze più pregiate dItalia, anche se, seguendo il trend generale della produzione nazionale, è ancora piuttosto rara.
È grazie alla volontà di tanti piccoli allevatori e alla grande distribuzione che ha riscoperto e rilanciato sul mercato questa carne, se tali animali non si sono estinti. Alla fine del 2007 nel nostro paese erano 1414 gli allevatori di Chianina, di cui 583 in Toscana, e oltre 44.000 i capi allevati, di cui quasi la metà (21.880) nella nostra regione.

 

Allevamento

I vitelli sono allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi o conservati, provenienti da prati naturali, artificiali e da coltivazioni erbacee tipiche della zona; in aggiunta è permesso luso di mangimi concentrati semplici o composti e laddizione con integratori minerali e vitaminici.

Non è ammesso, nella razione alimentare dei bovini, luso di sostanze nocive o comunque non verificate da un rigido controllo sperimentale (estrogeni, anabolizzanti, antibiotici, cortisonici e prodotti arseniacali). La precocità di sviluppo di questa razza può essere tale per cui i vitelli, nei primi mesi di vita, possono aumentare di 1.500 g al giorno e anche più (le femmine 1.000 g).
I maschi sono pronti alla macellazione intorno ai 20 mesi e producono dai 5 ai 7 quintali di carne. Le femmine vengono macellate prima (17-18 mesi) e producono metà carne.
Questa deve essere immessa al consumo provvista del particolare contrassegno a garanzia dellorigine e dellidentificazione del prodotto. La marchiatura deve essere effettuata a fuoco, al mattatoio, da un incaricato degli organismi di controllo.

La carne è posta in vendita al taglio o confezionata. Il confezionamento può avvenire solo in laboratori abilitati e sotto il controllo degli organi preposti che consentono la stampigliatura del marchio sulle singole confezioni.

Macellerie Coop

In trecento per la Chianina

In Toscana sono circa 300 gli allevatori che forniscono carne Chianina alla Coop, in particolare nella zona della Maremma, Val Tiberina, Siena, Pisa, Arezzo, Val di Chiana e Casentino. Qui si trovano alcuni allevamenti caratteristici, dove convivono tradizione e modernità. Sono 40 i vitelloni che vengono macellati ogni settimana, per un totale di 2000-2100 nei 12 mesi: un grosso passo avanti rispetto a qualche anno fa, grazie anche allimpegno della cooperativa per portare sul banco di vendita questa carne, ma forse ancora poco per accontentare tutti.

La carne Chianina è disponibile attualmente in 19 negozi Coop sparsi sul territorio regionale: Arezzo via Veneto; Arezzo Iper; Cascina iper; Colle Val dElsa; Empoli Susini; Figline; Firenze Carlo del Prete; Gavinana; Grondaie; Lucca Arancio; Montelupo; Pisa San Giusto; Pontassieve; Poggibonsi Salceto; Ponte a Greve; Sansepolcro; San Giovanni; Sesto Iper; Sovigliana.                    

 

Col marchio è meglio

La Chianina, con la Romagnola e Marchigiana, ha ricevuto il marchio di Indicazione geografica protetta (Igp), con la dicitura “Vitellone bianco dellAppennino centrale”. Una certificazione comunitaria a tutela e garanzia del produttore e del consumatore

 


Foto di M. D'Amato (banco carni), A. Fantauzzo (bistecca), D. Cristini (addetti macelleria)

 


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