Consigli per una cottura perfetta

Scritto da Stefano Giraldi |    Ottobre 2012    |    Pag.

Giornalista e fotografo Specializzato in arte ed architettura. Ha realizzato un gran numero di cataloghi per artisti contemporanei italiani e stranieri. È stato a capo di campagne fotografiche per la realizzazione di numerosi volumi sui palazzi e chiese di Firenze per importanti case editrici con le quali collabora tuttora.

Un piatto eccellente e gustoso, tanto da diventare un simbolo della città di Firenze è la Bistecca alla Fiorentina, un tempo chiamata "Carbonata" per la sua cottura sulla brace di carbone. Durante il Gran Tour i turisti inglesi la chiamavano Beef-steack, parola inglese che vale "costola di bue": da lì è derivato il nome della nostra bistecca.

Venendo al merito di questo piatto, ci sono alcune cose che dovremmo sapere; per questo abbiamo fatto quattro domande a un vero esperto di carni: Fabrizio Catalani, da quattro generazioni commerciante esportatore e importatore di carni, fornitore di enti pubblici e forze armate.

C'è una razza di animali migliore per la bistecca?
Non c'è una razza migliore per antonomasia; sono le caratteristiche dell'animale che la rendono migliore; una di queste è che la carne abbia anche del grasso, che dà sapore alla carne.

Come deve essere il taglio?
Non troppo spesso ne troppo largo. Oggi non è più possibile, anche perché la stazza degli animali è generalmente più piccola.

La cottura della bistecca deve essere al sangue?
Assolutamente no! Deve essere più cotta all'esterno e rosata internamente, perché se dentro è cruda, è più fredda.

A fine cottura va cosparsa di limone?
No, no, niente limone; eventualmente un po' d'olio di oliva extravergine ovvero, come si dice a Firenze, "una c d'olio"; e il sale e pepe sempre a fine cottura perché il sale, che è un isolante, non la farebbe cuocere, ma la lesserebbe.

Queste sono le quattro piccole indicazioni per avere un'ottima bistecca; certo ce ne sono altre per rendere veramente al top questo famoso piatto fiorentino, ormai famoso in tutto il mondo!

 

Nella foto Fabrizio Catalani.

 

Fotografia di Stefano Giraldi.


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