Scritto da Leonardo Romanelli |    Ottobre 2001    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Più una ricetta è semplice,
Fiorentina all'osso
e maggiori sono le discussioni su quale deve essere il vero procedimento nell'eseguirla. Basti pensare ad un piatto come la bistecca alla fiorentina: ne sa qualcosa anche il sommo Vissani che fece scatenare una polemica incredibile, anni or sono, pubblicando su una rivista una versione insolita della pietanza, prevedendo la marinatura ed un'aromatizzazione decisamente inconsuete, facendo gridare allo scandalo un amante del cibo come il produttore di vino Sergio Manetti. Ma partiamo proprio dal nome: bistecca sembra derivi dall'inglese "beef-steak", letteralmente "fetta di carne di manzo con osso". La particolarità dell'essere chiamata "alla fiorentina" sta tutta nell'essere tagliata lasciando attaccati all'osso sia il filetto che il controfiletto, con l'osso a vela centrale che divide i due pezzi. Gi americani la chiamano, data la forma che arriva ad assumere la parte ossea, "T-bone steak". Altrimenti, quando il filetto è staccato, prende il nome di costata.
A Mauro Quirini, titolare della trattoria "Canto del Maggio" di Terranuova Bracciolini (AR), piace far risalire la storia della bistecca ai tempi degli Etruschi. «Pur cucinando carni alla brace, altri popoli usavano tagli diversi dell'animale. La breve cottura eseguita è da far risalire all'abitudine di leggere nel fegato gli auspici sul futuro». Bizzarra e divertente anche la spiegazione della cottura: «I fuochi ardenti e la gratella larga e spaziosa permettevano al grasso di sciogliersi e generare fumo che diventava, alzandosi al cielo, cibo preferito degli dei!».
Per sapere il punto di vista di chi la carne la vende, abbiamo parlato direttamente con uno dei macellai più famosi d'Italia, Dario Cecchini, di Panzano in Chianti, che ha fatto del suo lavoro una vera e propria missione. «La bistecca deve essere macellata da un vitellone di buona razza, non necessariamente chianina, abbattuto in un'età compresa tra i 12 e i 18 mesi. Lo spessore deve essere alto, almeno quattro dita, quantificabili in 6-8 cm». Niente a che vedere, insomma, con le solette da 500 g che vengono propinate da certi ristoratori che intendono preparare la "bistecca a porzione". Altro capitolo importante quello relativo alla frollatura. «La carne deve essere frollata almeno venti giorni, per risultare morbida e succosa. E, soprattutto, la bistecca ha bisogno di ambientazione». Ohibò, anche la carne ha un'anima? Si deve adattare all'ambiente che la circonda? «In un certo qual modo sì. Deve essere tolta dal frigo almeno dieci ore prima della cottura, che deve avvenire su braci di leccio e di quercia, che garantiscono la giusta aromatizzazione».
E per cuocerla? «Molto semplice: cinque minuti per lato e poi quindici in piedi sull'osso, affinché si riscaldi anche la carne posta nel lato più interno».
Come condimento, praticamente niente. «Se la carne è buona - prosegue Dario - ha già un buon sapore e quindi basta un po' di sale grosso a fine cottura». E per farsi la bistecca in casa, sono risolti i problemi. Ma come fa un ristoratore a rispettare le severi leggi igienico-sanitarie sulla preparazione degli alimenti? Sentiamo il parere di Mauro Quirini: «Se fosse possibile, in estate, terrei la bistecca al sole, fino a farle raggiungere i 36°. Poi la butterei sulla griglia, in maniera tale che in pochi minuti la troverei rosolata all'esterno e rossa all'interno, giustamente morbida, senza doverle far subire un'escursione eccessiva di temperatura». Ma come fare quando la carne deve rimanere in frigorifero fino al momento della cottura? «Ho ovviato in questo modo: taglio la bistecca, la cuocio sulla griglia per cinque minuti ogni lato, dopo di che la metto in un forno speciale, dove una sonda mi avverte quando la temperatura interna è arrivata ai 36°. A questo punto la tolgo e la insaporisco con sale grosso e pepe pestato nel mortaio». Ma l'olio proprio non esiste? «Solo quando la carne è già tagliata nel piatto, e per chi lo desidera. A mio avviso la carne buona non ha bisogno di aggiunte». Sia Cecchini che Quirini si mostrano d'accordo nel non servire la bistecca al sangue. «Deve risultare cruda ma compatta e non perdere succhi, segno evidente di animale sottoposto a rigonfiamento artificiale», dice Dario e Mauro ribadisce: «Il colore interno deve essere rosso, ma la temperatura non deve essere fredda. I succhi devono ammorbidire la consistenza della carne senza disperdersi».
Una cosa è certa: fare la bistecca sul fornello a gas è certo possibile, ma senza illudersi che il sapore possa essere nemmeno paragonabile. Giovanni Prezzolini, nel libro "Vita di Niccolò Machiavelli", così celebra la bistecca alla fiorentina: «...fatti avanti senza vergogna, guarda senza timore la faccia sanguinante del "rosbiffe" all'inglese e quella mascherata della cotoletta alla milanese; non hai certo da scomparire al paragone».

La bistecca

Cotta al sangue
Gustosa e ricca di sapore, le sue sorti in cucina variano secondo i gusti: alla brace, alla griglia, cotta più o meno al sangue, preceduta da una breve marinatura, in stile americano. Le proteine della bistecca derivano soprattutto dal tessuto muscolare, che si ritrae con una lunga esposizione al calore. Piuttosto scarse quelle del tessuto connettivo (importante tessuto che avvolge i muscoli e li collega con le ossa), che risultano più resistenti alla cottura. La maggior quantità di grasso è del tipo più pregiato, il cosiddetto grasso d'organo, ben infiltrato fra le fibre muscolari, mentre più scarso - ma mai assente, indice di buona nutrizione dell'animale - è il grasso di copertura che avvolge la parte esterna della bistecca. Che è ricca soprattutto di sali minerali (potassio, fosforo, sodio, ferro), vitamine idrosolubili (del complesso B) ed altro (peptoni, creatina, urea, aminoacidi, basi puriniche, acidi organici) che nel complesso sono definite "sostanze estrattive", conferiscono sapore e, al contrario dei lipidi, stimolano la secrezione gastrica. Il tempo di cottura necessario è breve e a calore secco (ovvero senza liquidi aggiunti). Una cottura prolungata ha soprattutto un effetto sul gusto; inoltre riduce in piccola misura il quantitativo di grasso e di sostanze estrattive e indurisce le fibre muscolari.
(Monica Galli)

Bistecca con mezz'osso
E' sfumata l'illusione di un ritorno rapido alla bistecca con tutto l'osso. Infatti non è stata accolta la proposta di permettere il taglio classico già da settembre, almeno per le carni delle razze italiane, prima fra tutte la chianina. Invece occorre aspettare il primo gennaio. Intanto è cambiata la normativa, per cui si può lasciare una parte dell'osso in corrispondenza del taglio con il filetto. Dalla metà di ottobre, nei supermercati, è in programma una promozione di bistecche a prezzi particolarmente bassi.
(Monica Galli)