More in cucina: non solo marmellata

Scritto da Leo Codacci |    Luglio 1998    |    Pag.

Scrittore ed esperto in enogastronomia

Fior di rovo
Possono essere frutti di rovo, ma anche di rovello. In entrambi i casi ogni fiore origina una mora, che in realtà è un falso frutto, formato da un ammasso globoso di piccole drupe dal gusto gradevole ma contenenti ciascuna un semino osseo piuttosto fastidioso al palato. Le drupe, prima rosse poi bruno-violacee quando maturano, sono facilmente deperibili e contengono un succo acidulo intensamente colorato, ricco di vitamina C.
Il rovo, allo stato naturale, è un arbusto spinoso, che cresce spontaneamente un po' dovunque in Italia: nelle zone incolte, lungo le siepi e i fossi, nel sottobosco della fascia mediterranea. Quello coltivato, chiamato rovo inerme, è senza spine, rustico e vigoroso, facile da coltivare; non teme il freddo invernale né il caldo o una relativa siccità estiva.
Il rovello è un ibrido derivato casualmente da un incrocio tra rovo e lampone, ottenuto un secolo fa in California; da allora è stato moltiplicato e diffuso anche in Europa, specialmente in Inghilterra. In Italia è arrivato di recente, verso la fine degli anni '70, e si è dimostrato interessante per alcuni caratteri, che lo fanno assomigliare a entrambi i 'genitori' senza averne alcuni difetti. Infatti è simile all'arbusto del rovo, ma ha meno spine ed è meno vigoroso; le more somigliano a quelle del rovo, ma maturano prima (in giugno come i lamponi), sono più grandi e allungate e hanno un sapore più accentuato.
Il rovo ha anche proprietà mediche. Con i suoi germogli e le sue foglie si può ottenere un decotto molto profumato, da usare come lozione per il viso oppure per fare gargarismi contro le affezioni della bocca. Inoltre è un efficace astringente. Anche i suoi frutti vengono usati dalle industrie farmaceutiche come correttori del sapore oppure come coloranti per medicine.

I suggerimenti degli esperti

Zuppa di more (per 6 persone)
250 g di more, 1 litro di latticello (siero di latte), 40 g di zucchero, 6-7 cucchiai di latte, 30 g di burro, 75 g di farina o fiocchi d'avena.
Mettete le more in una zuppiera e mescolatevi buona parte dello zucchero. Incorporate il latte nel latticello e versatelo sulle more. Fate fondere il burro in una padella, unitevi la farina d'avena con il restante zucchero e friggetela finché non sarà diventata croccante e dorata. Versate il tutto sulle more e servite subito.

Claudio Cini

Conserva di more (per 750 g circa)
500 g di more, 60 g di uva rossa, 500 g di zucchero cristallizzato, 1,75 dl di acqua.
Foderate una teglia quadrata di 38 cm di lato con carta oleata unta di olio. In una ciotola schiacciate le more con l'uva e filtrate il tutto con una mussola per eliminare bucce e semi. Passate la poltiglia ottenuta in una casseruola e cuocetela a forno moderato per 30-40 minuti, finché il liquido di troppo sarà evaporato e il passato avrà la consistenza di una marmellata densa. Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua e cuocete lo sciroppo ottenuto. Togliete la casseruola dal fuoco, incorporate il passato di more e fate cuocere a fuoco basso, finché la conserva comincerà ad intorbidirsi in superficie. Versatela nella teglia e quando si sarà quasi rappresa dividetela in quadretti di 2,5 cm. Quando sarà fredda sformatela e separate i quadretti.

Ippolito Cavalcanti

Digestivo di more (per 2,75 litri)
5 dl di brandy, 2 litri di succo di more, 500 g di zucchero, noce moscata in polvere, pepe della Giamaica in polvere, cannella in polvere.
Per il succo di more mettete 3 kg di frutti in una pentola con 1,4 dl di acqua e fateli cuocere su fuoco basso finché avranno emesso molto succo. Poi filtrate il liquido attraverso una mussola umida messa doppia. Fate sobbollire il succo di more con zucchero e spezie a piacere per 30 minuti in una pentola ben coperta; lasciatelo raffreddare e filtratelo con un tessuto, poi unitevi il brandy.

Helen Bullock

Stiacciata di nocciole e more all'uso di Sambuca Val di Pesa
500 g di pasta da pane, 100 g di nocciole tritate, 300 g di more, 300 g di zucchero, olio di oliva, rosmarino, sale.
Soffriggete l'olio con il rosmarino e una volta tiepido aggiungete le nocciole tritate. Quando sarà diacciato sciogliete lo zucchero. Amalgamate il composto con la pasta già pronta e le more. Lasciate lievitare per circa 1 ora, poi stendete a 'stiacciata' in una teglia unta con l'olio. Ungete con altro olio di oliva la parte sopra della stiacciata e cospargete di zucchero. Infornate per circa 1 ora a 180°. Servitela accompagnata da un ottimo vin santo.

Leo Codacci

Pasta di more (per 2 kg circa)
1 kg di more lavate in acqua acidula e mondate, 1 kg di zucchero semolato, 2,5 dl di acqua, zucchero cristallizzato (facoltativo).
Ungete bene una tortiera di 20 cm di diametro. Pesate le more, passatele con il passaverdura e mettetele in una casseruola con un egual peso di zucchero e 2,5 dl d'acqua per ogni kg di zucchero. Mettete la casseruola a fuoco basso e fate sobbollire il tutto, eliminando con una schiumarola i semi che affioreranno in superficie. Dal momento in cui il composto comincerà ad addensarsi, mescolate continuamente per circa 40 minuti, finché la spatola di legno lascerà un solco nella pasta. Rovesciate la pasta nella teglia, copritela con un asciugamano e lasciatela rassodare per 48 ore. Sformate la pasta: potete riporla intera, avvolta in un foglio di alluminio, oppure tagliarla a pezzi che, a piacere, passerete nello zucchero e conserverete in un recipiente a chiusura ermetica.

Celine Vence

Crema di more (per 1 kg)
350 g di more, 125 g di mele sbucciate e tritate, il succo di un limone filtrato, 125 g di burro, 500 g di zucchero, 4 uova sbattute.
Mettete le more e le mele in una casseruola senz'acqua e fatele cuocere molto lentamente, in modo da ammorbidirle ed estrarne il succo senza che si attacchino sul fondo. Passate la frutta al setaccio e unite al passato il succo del limone, il burro e lo zucchero. Mescolando ogni tanto fate sobbollire molto piano a bagnomaria, finché lo zucchero si sarà sciolto. Aggiungete allora le uova sbattute e continuate a far sobbollire, fino a quando il composto si sarà addensato. Versate nei barattoli e coprite nel solito modo. Riponete in luogo fresco.

David e Rose Mabey

Sorbetto di more (per 4-6 persone)
500 g di more, 125 g di zucchero, 1,5 dl acqua, 3 foglie di geranio.
Preparate lo sciroppo freddo facendo bollire l'acqua e lo zucchero per 5-6 minuti con due foglie di geranio. Lasciate raffreddare, togliete le foglie, unite lo sciroppo alle more, che avrete già passato al setaccio, e versate il miscuglio in una vaschetta per il ghiaccio, con sopra la foglia del geranio fresca. Coprite con alluminio e fate gelare per 2 ore e mezzo.
Se le foglie di geranio dolce non sono disponibili potete sostituirle con 1-2 cucchiaini di acqua di rose.

Elisabeth David

Vino di more (per 4,5 litri)
3 kg di more, 2 cucchiaini da tè di metabisolfito di sodio in polvere, 3,5 litri di acqua bollita e lasciata freddare, sciroppo di zucchero, 2 cucchiaini da tè di lievito di vino stemperato in acqua.
In un grosso recipiente sciogliete il bisolfito di sodio in 4 litri di acqua fresca, poi mettetevi le more e lavatele bene nella soluzione. Sgocciolate la frutta e sciacquatela in acqua fredda corrente. Rimettetela nel recipiente che avrete vuotato e schiacciatela con un pestello, poi versatevi sopra lo sciroppo, 2,5 litri di acqua bollita e il lievito. Mescolate, coprite e lasciate fermentare la miscela al caldo per una settimana.
Mettete un colapasta sopra una terrina e foderatelo con un quadrato di mussola doppia leggermente inumidita. Filtrate la miscela, riunite le cocche della mussola e strizzatela bene per estrarre tutto il succo dalla frutta. Versate il tutto in un bottiglione, inserite una valvola per il controllo della fermentazione e mettete a fermentare al caldo per circa un mese. Decantate il vino, reintegratelo con il resto dell'acqua bollita, fredda, e rimettete la valvola. Tenetelo in ambiente fresco a chiarificarsi, poi imbottigliatelo e lasciatelo invecchiare per almeno 6 mesi prima di servirlo.

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