Sono le spugnole, o morchelle, rare e dall'origine un po' misteriosa

Scritto da Andrea Santini |    Maggio 2007    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Figlie del fulmine
Questi funghi sono veramente originali. Si resta un po' perplessi di fronte al loro aspetto davvero fuori dalla norma, la cui ricerca, come quella di altri funghi rari che nascono in questa stagione, è sempre un po' laboriosa. "Sembra" che appaiono quasi improvvisamente quando esistono favorevoli condizioni ambientali e con altrettanta velocità spariscono senza lasciare traccia di sé.
Qualcuno è convinto che la loro nascita sia legata all'elettricità prodotta dai fulmini durante i primi temporali stagionali, altri ritengono che siano i boschi bruciati dagli incendi a favorirne lo sviluppo, o che rappresentino misteriose emanazioni di terreni ben concimati. Su queste immaginarie descrizioni si sono sviluppate credenze popolari e curiose storie di fantasia.

Caratteristiche
I funghi di cui stiamo parlando appartengono al genere botanico "morchella", costituito da esemplari di taglia variabile che prediligono terreni sciolti e ricchi di sostanza organica, umidi ed ombrosi. L'ambiente ideale per la ricerca è rappresentato dalle rive dei fiumi, dai prati, dai boschi di conifere, in particolar modo dalle pinete costiere. Ma le morchelle si possono trovare in simbiosi anche con i frassini, gli olmi e vari alberi da frutto coltivati o selvatici, tipo peri, meli, ciliegi, nespoli. Possiedono un aspetto piuttosto semplice che le rende facilmente riconoscibili: un cappello dalla forma originale detto mitra (come il copricapo dei vescovi) ed un gambo liscio e biancastro. La mitra, di forma variabile, contraddistingue le varie specie e può essere sferica, ovoidale, fusiforme, campanulata e conica. È caratterizzata da alveoli che sono particolari cavità più o meno ampie e profonde e da particolari rientranze e cordonature, che nel loro insieme conferiscono a questi funghi un caratteristico aspetto spugnoso.

In pineta e in cucina
La pineta di San Rossore, ad esempio, gode fama di essere un fertile ambiente naturalistico dove si trovano facilmente morchelle in questo periodo primaverile. Può essere una buona occasione, magari aggregandosi a gruppi micologici, per fare una bella escursione e per osservare e fotografare questi funghi piuttosto particolari, la cui raccolta, trattandosi di un Parco regionale, è però disciplinata da speciali normative. Le specie più ricercate sono la morchella conica, la morchella esculenta ed altre ancora, comprese alcune loro varietà.
Con le spugnole, da sottoporre sempre a prolungata cottura, si possono fare squisiti sughi per condire tagliatelle e risotti, ottimi antipasti di crostini ed eccellenti frittate. Provare per credere!



Consigli al cercatore

Per chi è alle prime armi e vuole mettersi a cercare funghi, è utile munirsi di un valido e semplice libro di micologia descrittiva, con foto o disegni a colori delle specie più comuni. Ma non può bastare! Occorre anche esercitarsi su esemplari freschi ed effettuare "dal vivo" la determinazione delle specie. È necessario svolgere un impegnativo lavoro mentale che presuppone passione, memoria, spirito di osservazione e capacità analitiche.

Oltre al libro, che fornisce anche le nozioni essenziali di botanica, almeno inizialmente è bene farsi accompagnare da un esperto di funghi. Quando si crede di possedere sufficienti conoscenze teoriche e pratiche si può iniziare la raccolta dei funghi anche da soli. Piano piano, senza fretta e con molta prudenza, evitando di assaggiare quei funghi su cui non si hanno certezze. Per risolvere i dubbi ci sono i servizi micologici delle Asl che, gratuitamente, offrono consigli, suggerimenti e soprattutto certezze sulla natura dei funghi raccolti.