Un'abitudine sempre più diffusa, soprattutto tra i giovani. I consigli per dieta e salute

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Ottobre 2007    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

L'uso di consumare stuzzichini come antipasti risale al tempo della Roma imperiale: pur non avendo i fasti di quell'epoca, gli antipasti sono ancora oggi un'usanza diffusa in tutto il paese, sia nella grande cucina che in quella più rustica e casalinga. Sono un momento importante perché rappresentano una sorta di biglietto da visita delle pietanze che seguiranno.
Ma una nuova tendenza sta prendendo campo: i pasti si consumano sempre più spesso fuori casa. Così gli stuzzichini hanno perso il ruolo subalterno alle pietanze principali e sono diventati i protagonisti di cocktail, buffet, party, brunch e happy hour. Può trattarsi di una sosta dopo il lavoro prima di rientrare a casa, l'inizio di una lunga serata, una tarda colazione o un anticipato pranzo della domenica mattina, fatto sta che mangiare con un piatto in mano o al bancone di un bar è per noi italiani, soprattutto delle nuove generazioni, un costume che ha preso sempre più campo coinvolgendo prima i viveur del nord Italia per poi scendere lungo tutto lo stivale.

Antipasto o aperitivo?
Felici a tutte le ore
Definire cosa possa essere servito come antipasto è un'impresa impossibile: verdura, pesce, carne, formaggi, salumi sono preparati con pane, pasta, schiacciate. Possono essere preparazioni calde o fredde e sono ammessi tutti i tipi di cottura. Spesso si tratta di piccole porzioni delle dimensioni di un boccone, da prendere con le mani, definite dai più anglicizzati finger-food. Naturalmente queste "tentazioni" non si consumano a secco ma sono accompagnate da cocktail esotici, vini e bevande a base zuccherina e/o alcolica.
L'"happy hour" è un modo nuovo e gradevole di stare insieme e condividere il cibo, che ben si adatta ai tempi moderni: ma se questa abitudine diventa un costume quotidiano, o quasi, è bene seguire alcune linee di comportamento. Dal punto di vista nutrizionale il rischio è quello di perdere il controllo della quantità di calorie introdotte e di avere un apporto sbilanciato dei principi nutritivi necessari all'organismo per svolgere al meglio tutte le sue funzioni. Oltre al graduale aumento di peso possiamo notare un impigrirsi dell'intestino e un aumento del livello di trigliceridi e colesterolo nel sangue, come conseguenza di un'alimentazione sbagliata.

Attenti alle calorie
La cosa più importante è ovviamente quella di non eccedere nelle porzioni e nelle bevande, scegliendo fra quelle che hanno il contenuto più basso in calorie. Tenendo conto che il fabbisogno giornaliero è di circa 1800-2000 kcal per una donna adulta e 2000-2300 kcal per un uomo, facciamo qualche esempio utile: una mozzarellina di 30 g fornisce 72 kcal, un panino (50 g) col prosciutto fornisce 259 kcal, un crostino toscano 82 kcal, la soffice pasta sfoglia usata per torte dolci e salate è preparata con molti grassi (burro o margarina) e 100 g forniscono 600 kcal mentre un bel piatto di insalata condita con olio e limone 75 kcal.
In generale si può dire che piatti leggeri sono quelli poco conditi, preparati con prodotti magri (i salumi e i formaggi non lo sono mai!) e cotti in modo leggero (vanno bene le cotture alla griglia per la carne, al vapore per il pesce); le salse sono spesso preparate con una base grassa (burro, olio o panna) ed è meglio quindi evitarle o ridurne la quantità. Masticare lentamente e puntare su un'insalata o su un piatto di verdura grigliata all'inizio può aiutare a farci sentire già un po' pieni prima di aver introdotto cose più caloriche (percepiamo il senso di sazietà dopo almeno 20 minuti da quando iniziamo ad alimentarci).

Bibite e superalcolici
Fra tutte le bevande solo l'acqua ha 0 calorie. Le bibite zuccherate sono ingannatrici perché oltre ad avere un potere dissetante piuttosto scarso forniscono per ogni bicchiere (circa 200 ml) dalle 60 kcal del tè alla pesca o al limone alle 100 kcal e oltre di spume, chinotti e succhi di frutta. Per le bevande con contenuto di alcol il discorso diventa anche più complicato: l'alcol non è un vero e proprio principio nutritivo come proteine o vitamine, e pur dando un apporto calorico pari a 5,5 kcal/ml (o 7 kcal/g secondo l'unità di misura) le sue calorie sono definite vuote perché non possono essere usate per nessuna altra attività metabolica del nostro organismo che quella di fornire calore. Per fare due conti teniamo presente che per un bicchiere di vino (200 ml), una birra media (330 ml) o un bicchierino di superalcolici (50 ml) l'apporto calorico oscillerà fra le 100 e le 150 kcal che possono crescere fino a raddoppiare per un bel cocktail secondo gli ingredienti usati.

Questione d'igiene
Anche l'aspetto igienico-sanitario è molto importante, tanto che la scelta del locale dovrebbe essere fatta anche per il livello di igiene del locale e di organizzazione del buffet. Tutti coloro che gestiscono gli alimenti sono per legge chiamati a seguire corsi di formazione sulle corrette procedure da seguire per tenere alto il livello di igiene. Ecco alcune regole semplici a cui devono attenersi:
- un salume asciutto e scuro, i formaggi sudati e le salse che iniziano a cambiare di colore sulla superficie sono il segnale che quel vassoio è sul bancone da qualche ora, sufficiente per far proliferare i microrganismi;
- è gradito che le preparazioni siano coperte e abbiano ciascuno le proprie posate per servirsi;
- banconi e tavoli devono essere puliti via via che si sporcano usando carta o panni monouso, mai spugnette umide!;
- tutto ciò che cade in terra (anche i tovagliolini di carta) non va utilizzato;
- non usare prodotti per la pulizia (soprattutto quelli spray) se l'happy hour è ancora in corso;
- alla fine dell'evento tutto quello che è stato presentato e non consumato deve essere buttato via, o comunque non riproposto il giorno dopo.

In Inghilterra, dove è nata, l'happy hour è la fascia oraria in cui le bevande e gli stuzzichini costano meno. In Italia è invece legata soprattutto alla consuetudine di ritrovarsi per un aperitivo-cena