Alla riscoperta delle ricette con rigaglie di pollo

Scritto da Leonardo Romanelli |    Gennaio 2016    |    Pag. 16

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Immagine dei crostini ai fegatini di pollo

Fotografia di Francesco Giannoni

A tavola

Il benessere sempre più diffuso, a partire dagli anni ’60, ha incrementato il consumo della carne, fino ad allora riservata al pranzo domenicale: a tavola più di una volta alla settimana e soprattutto nelle sue parti più nobili. 

Trascurando sempre di più l’acquisto e la preparazione delle frattaglie, delle interiora, degli zampetti, che, brutti, sporchi e cattivi, diventano però buoni, se scelti con cura e cucinati con gusto e passione.

Cominciamo a parlarne da questo numero, partendo dalle carni di pollo.

È bene ricordare che nel pollo e in tutti i volatili in genere, è più corretto chiamare rigaglie le frattaglie. Con il termine si indicano le interiora, cioè il cuore, il fegato, i reni, i durelli o ventrigli, i testicoli del gallo, ma anche per estensione le creste e i bargigli sempre del gallo, le uova non nate delle galline, il collo e le zampe.

Rigaglie in cucina

Un bel numero di ingredienti che possiamo in gran parte utilizzare per preparare, ad esempio, un bel cibreo, un piatto tipico della cucina fiorentina. Era uno dei cibi preferiti di Caterina de' Medici, che tentò di esportarlo in Francia, ma senza lo stesso successo che ebbero altri piatti fiorentini, come il papero al melarancio, divenuto canard à l’orange, o la zuppa di cipolle, diventata soupe d’oignon.

Il cibreo, secondo la ricetta codificata da Pellegrino Artusi, nel suo La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, è un piatto a base di cipolle, salvia, fegatini, creste, bargigli e cuori, arricchiti da uova e limone quando deve essere servito in fricassea. È un piatto sontuoso, adatto a chi ama il contrasto fra amaro e dolce, tra opulenza e acidità al gusto; sono rimasti veramente in pochi a farlo, quasi mai al ristorante, spesso in casa.

Le rigaglie trovano un ruolo da protagoniste anche nelle ricette del collo di pollo, che disossato e lavato viene riempito con carne macinata, fegatini, durelli dalla consistenza tenace, mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, un trito di aglio e prezzemolo, parmigiano, un uovo, sale, pepe e noce moscata. Così apprestato, può essere lessato e servito come antipasto con della salsa verde, altrimenti lo si può cuocere in umido, a costituire un ricco secondo, se accompagnato da fagioli o patate in umido.

I fegatini sono l’ingrediente principale per preparare il paté che apre il pranzo toscano più classico, con i crostini, che vedono la presenza anche di acciughe e capperi: altrimenti, i fegatini possono essere cucinati semplicemente alla salvia, al vino bianco o con le cipolle, quasi fossero l’alternativa toscana al fegato alla veneta.

I durelli o duroni o magoni sono una parte dello stomaco del pollo, con muscoli così forti da triturare anche frammenti di cibo molto duro. Vengono venduti aperti e ripuliti ben bene. 

Costituiscono da sempre un piatto povero; una volta era preparato in inverno con una lunga cottura nel pomodoro e nelle spezie, per poterci mangiare tanto pane e bere altrettanto vino; in primavera si potevano cuocere senza pomodoro, utilizzando vino bianco per dare un po’ di acidità durante la cottura, conditi con erbe aromatiche fresche come maggiorana e timo.

Oggi si preparano in tanti modi diversi: cotti nell’olio con tante cipolle, spesso insieme ai fegatini e al cuore; oppure da soli, con aglio, cipolle e un trito di rosmarino e salvia; o ancora con le creste e i bargigli del gallo, che sono le escrescenze pendenti sotto il becco. Come antipasto, secondo o condimento di tagliatelle all’uovo o riso. 

Piatto povero sì, ma saporito, nutriente, soprattutto ricco di fosforo, ferro, calcio e vitamine del gruppo B, quindi ottimo come integratore di sali minerali e vitamine; e, non dimentichiamolo, molto economico.

Infine le zampe. Utilizzate in moltissimi piatti della cucina orientale (non a caso la quasi totalità delle estremità dei polli degli allevamenti italiani prende la strada verso est, quando non vengono adoperati come basi per alimenti per animali) nella cucina dei nostri giorni, una volta private delle unghie, lavate e passate sulla fiamma, sono buone per preparare il brodo ed eventualmente una gelatina molto consistente.

Durelli di pollo con pancetta e funghi

Ingredienti per 6 persone: 900 g di durelli di pollo puliti, 150 g di cipolla, 80 g di sedano, 80 g di carote, 3 spicchi di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 10 foglie di salvia, 100 g di farina, sale fino, pepe nero, 150 g di pancetta, 3 dl di olio extravergine di oliva, 300 g di funghi coltivati, 2 dl di vino bianco, brodo di carne.

Lavare i durelli di pollo, già eviscerati, e asciugarli. Tritare finemente l’aglio, la salvia e il rosmarino, e mescolarli al sale e pepe, per ottenere un sale aromatizzato. Passare i durelli nella farina e farli saltare in padella con 2 dl di olio, insaporendoli con il sale preparato in precedenza. Tenerli in disparte al caldo, avendo cura di eliminare l’olio in eccesso.

A parte, fare un battuto con la cipolla, il sedano e la carota e farlo rosolare in una casseruola con il restante olio. Salare e pepare, quindi aggiungere i durelli. Lasciarli insaporire bene per qualche minuto e bagnare con vino bianco. Appena il vino sarà evaporato, aggiungere i funghi, tagliati a spicchi e fatti saltare in padella con un goccio d’olio senza sale.

Portare a cottura a fuoco moderato, aggiungendo del brodo, nel caso il fondo si asciugasse troppo. Pochi minuti prima di toglierlo dal fuoco, unire la pancetta tagliata a cubetti. Servire cosparsi di prezzemolo tritato.