Bistecca alla fiorentina, Parmigiano-Reggiano

Scritto da Rossana De Caro |    Febbraio 2006    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

Febbraio al super 1
BISTECCA
Il ritorno della fiorentina

È tornata sulle nostre tavole. Dopo una lunga assenza, dal gennaio 2006 la bistecca con l'osso a T, piatto tipico del capoluogo toscano, è di nuovo in vendita. Il 5 ottobre 2005 la Commissione europea ne ha infatti consentito il ritorno, ponendo fine al bando che da quattro anni e mezzo vietava il consumo della bistecca con l'osso a causa del cosiddetto "morbo della mucca pazza" (Bse).

Nel 2000 fu presa la decisione, in seguito alla diffusione della Bse, di eliminare le parti a rischio dei bovini macellati sopra i 12 mesi di età. Vennero così tolti gli ossi della colonna vertebrale, che era inclusa nell'elenco del materiale a rischio, ritenendola una delle parti più pericolose per la trasmissione della Bse.

La regione più penalizzata risultò la Toscana, a cui la bistecca è legata da un'antica tradizione. La bistecca fiorentina ha una cottura rapida; tagliata ad un'altezza di almeno 2 dita, per essere eccellente deve essere tenera e pertanto frollata almeno 12-15 giorni.


Febbraio al super 2
PARMIGIANO-REGGIANO
Il formaggio che "si fa"

Il Parmigiano-Reggiano, il più noto dei formaggi italiani, ha un legame imprescindibile con la sua zona di origine. Nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po, avviene sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio. In questa zona, dai foraggi naturali e dall'uso di latte crudo, senza l'aggiunta di nessun additivo e dopo una lunga stagionatura, nasce questo formaggio Dop dal gusto inconfondibile.

Il Parmigiano-Reggiano "si fa" oggi come otto secoli or sono, con ingredienti essenziali e genuini: il latte pregiato della zona tipica, il fuoco e il caglio, con i buoni metodi antichi, con l'arte e la sapienza del casaro. E poi invecchia naturalmente per due anni e più, durante i quali le forme vengono pulite e rivoltate, controllate con cura giorno per giorno; la perfetta maturazione è essenzialmente affidata ai lenti ritmi della natura.

La materia prima è il latte, che non viene toccato dall'intervento di antifermentativi, ma si adopera vivo, come si ottiene dalla mungitura; naturale il caglio, che è un prodotto di origine animale (proviene dallo stomaco di vitelli lattanti). Nel Parmigiano-Reggiano c'è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, perché un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri del latte della zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo. Il 36,14% è costituito da sostanze proteiche, un indice superiore a quello di qualunque altro formaggio. Il suo contenuto medio in lipidi è basso, appena il 28,3%, mentre valori molto alti si registrano per il calcio (1,30%) e per il fosforo (0,70%). Le vitamine sono presenti in quantità eccezionalmente varia ed equilibrata. Il valore in calorie è di 392 per etto.

Il Parmigiano-Reggiano è consigliato nell'alimentazione quotidiana (come condimento, come ingrediente di base per piatti sani e squisiti, come formaggio da tavola - magari accompagnato dalla frutta di stagione: pere, mele, pesche, fichi, uva...), con gli aperitivi, per merende, party e picnic, ma anche come componente importante in diete particolari. I pediatri, per esempio, raccomandano di condire con il Parmigiano-Reggiano le prime pappe dei bambini; nel periodo della crescita poi, l'apporto di calcio, fosforo, altri sali minerali e vitamine assicurato da questo formaggio costituisce una risorsa indispensabile per le esigenze del giovane organismo.

Un po' di numeri

215.000 vacche che producono il latte per il Parmigiano-Reggiano
5.055 aziende agricole che conferiscono il latte ai caseifici
512 caseifici produttori di Parmigiano-Reggiano
16 litri di latte per un kg di Parmigiano-Reggiano
600 litri di latte necessari per produrre una forma
38 kg il peso medio di una forma di Parmigiano-Reggiano
12 mesi la stagionatura minima
20-24 mesi la stagionatura media
Si ringrazia per le informazioni il Consorzio del Parmigiano-Reggiano (www.parmigiano-reggiano.it)