Igp e Dop, ecco i segreti degli insaccati

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Settembre 2009    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Le carni, alimenti assai delicati e di breve durata, se trattate con sale, spezie e aromi perdono acqua e si modificano nella consistenza, nel gusto e nell'odore fino a diventare prodotti buonissimi e facilmente conservabili anche in assenza di frigoriferi.

I salumi nacquero dunque da necessità di conservazione, ma fu l'abilità dell'uomo nel tritare miscelare e scegliere gli ingredienti più adatti, a decretarne un indiscusso successo nei secoli.

 

Pane e prosciutto

I salumi sono nati nell'Egitto dei faraoni. Prodotti anche dai Romani, innamorati del prosciutto al punto che chiamarono una strada cittadina via Panisperna, ovvero pane e prosciutto (panis et perna). I Longobardi furono tra i migliori allevatori di maiali in pianura padana e padri dei più esperti maestri salumieri dell'epoca.

Intorno al XII secolo un po' in tutta Italia nasce il mestiere del norcino, lavoro stagionale nei mesi che vanno da ottobre a marzo. Gli ebrei, residenti in Lombardia intorno al 1200, non potendo consumare maiale per motivi religiosi, iniziarono a produrre salumi con carne e grasso d'oca (deliziosi sono quelli che tutt'oggi si gustano a Mortara in Lomellina).

 

Insaccati e salati

La suddivisione fra insaccati e salati è scolastica: si chiamano salumi insaccati se è prevista una tritatura, con il tritacarne o in punta di coltello, e l'uso di un involucro di varia origine (intestini, stomaci, vesciche o anche tela o prodotti artificiali) per il confezionamento e la stagionatura. Invece nel caso le carni siano lasciate in pezzi interi, trattati con sale, spezie e altri ingredienti prima di procedere all'affumicatura o alla stagionatura o a entrambe, si parla di salumi salati.

 

Carne e spezie

Il maiale da sempre la fa da padrone, ma l'uomo, dove l'allevamento era storicamente legato ad altri animali (oche, equini, ovini o bovini) o aveva a disposizione la cacciagione, ha creato prodotti sublimi anche con altre carni. Anche le interiora e il sangue di maiale si trovano in alcuni prodotti tipo il buristo o il mallegato tipici della Toscana.

Impossibile non utilizzare il sale (il migliore sarebbe quello integrale): riduce la quantità di acqua e dà sapore. La scelta delle spezie, irrinunciabili anche per il loro effetto batteriostatico, è tipica di ogni campanile italiano (la ‘nduia calabrese è il trionfo del peperoncino!). Importante è anche lo zucchero: abbassa il pH (acidità) ostacolando l'avvio dei processi putrefattivi.

Lavorazione

L'attrezzatura necessaria è poca: un tritacarne, un buon coltello. Più difficili da reperire sono gli ingredienti per insaccare, perché raramente i macellai sono in grado di fornirci budello o altri organi necessari.

Oltre alla scelta degli ingredienti e al rispetto dei dosaggi previsti nelle ricette, la qualità di un salume è vincolata alla qualità della stagionatura; non sempre l'ambiente casalingo è adatto e non tutti hanno una cantina fresca e asciutta.

Nel sito www.sossai.net si trovano buone ricette per la realizzazione di salumi casalinghi.

 

Dop e Igp

I salumi tradizionali italiani sono apprezzati in tutto il mondo; 29 di questi rivestono particolare importanza e la comunità europea gli ha conferito il marchio Dop o Igp (se ne può consultare la lista nel sito www.agraria.org o www.politicheagricole.it).

Nella Dop (Denominazione di origine protetta) sono 20 salumi con tradizione accertata e caratteristiche qualitative particolari legate al territorio di produzione. L'ambiente geografico sia con i suoi fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali) che umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità) consente di ottenere un prodotto inimitabile. Il rispetto delle regole per la produzione, rigide e stabilite nel disciplinare di produzione, è garantito da uno specifico organismo di controllo.

Nella Igp (Indicazione geografica protetta) sono 9 salumi. Per ottenere la Igp almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area a cui è vincolata la reputazione. Anche in questo caso il disciplinare di produzione è rigido e il controllo è operato da appositi organismi.

 


Gli autori delle foto, a partire dall'alto:

  1. Massimo D'Amato
  2. Carola Ciotti
  3. Maurizio Berlincioni

 


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