Gustose e profumate, portano in tavola i sapori dell'estate

Scritto da Francesco Giannoni |    Settembre 2010    |    Pag.

Fiorentino da una vita, anche se con sangue maremmano e lombardo, laureato in lettere, è sposato con due figli. Si occupa di editoria dal 1991, prima come dipendente di una nota casa editrice della sua città, ora come fotografo e articolista free-lance. Collabora a riviste quali Informatore, Toscana Oggi, Calabria7, e a importanti case editrici.

Ultimi scampoli d'estate, primi assaggi d'autunno. È tempo di preparare conserve e marmellate. Se oggi è divertente, ma soprattutto dà una gran soddisfazione farsele in casa, da soli, senza conservanti o "intrugli" dai nomi sospetti, un tempo era di vitale importanza affrontare la stagione fredda, con una rassicurante scorta alimentare che garantisse un buon approvvigionamento di sali minerali, vitamine, fibre e zuccheri: la fame era sempre dietro l'angolo.

Tradizionalmente la conserva di pomodoro si faceva in tutta Italia, anche se, forse, la zona a maggiore vocazione era il meridione: il sole caldissimo favoriva (e favorisce tuttora) la coltivazione di pomodori su vaste superfici. Le donne di casa (nonne, bambine, mamme e zie) dedicavano qualche giorno alla delicata operazione, che è la stessa di oggi. Ognuno ha i propri trucchi e segreti per rendere la conserva migliore; senza voler insegnare niente, diamo comunque qualche dritta di massima per ottenere un prodotto gustoso e sicuro.

Il mese più indicato è proprio settembre: i pomodori sono al vertice della maturazione e in genere sono a buon mercato.

Anzitutto la scelta dei pomodori. Secondo alcuni, il migliore è quello "romano": simile al "san marzano", è però più ricco di polpa, garantendo così a parità di peso, una maggiore quantità di conserva. Il rapporto fra il peso di pomodori e le bottiglie di vetro (preferibile quello scuro, per una migliore conservazione) da 75 cc è di circa 2 a 1: 10 chili di pomodori danno 5 bottiglie di conserva.

In un bel pentolone mettete i pomodori lavati bene in acqua tiepida e affettati a pezzettoni, gli odori tagliati a fettine, basilico e prezzemolo tritati grossolanamente e un po' d'olio. Aggiungete sale e cuocete a pentola scoperta su fuoco moderato per circa due ore. Dopo che si sono raffreddati, passateli al passaverdura. Quindi rimetteteli sulla fiamma, facendoli ritirare finché avranno raggiunto la giusta consistenza. Ecco la salsa.

Quando si è raffreddata, scolatela nelle bottiglie (aggiungendo un filo d'olio) che chiuderete bene. Per sterilizzarle (e scongiurare la formazione del botulino), fatele bollire per una quarantina di minuti, dopo averle avvolte in un canovaccio per evitare che durante la bollitura, sbattendo l'una contro l'altra, si rompano. Asciugatele, riponetele in un luogo asciutto e buio. Tiratele fuori a gennaio e ricordatevi l'estate ormai lontana.

Frutta e zucchero

Già gli antichi Greci conservavano le mele cotogne addensandone gli zuccheri con una lenta cottura. Questa, insieme agli zuccheri presenti nei pomi, assicurava la conservazione della frutta in epoche prive di frigoriferi. Oggi, nel vortice di snacks e merendine, forse le marmellate sono passate un po' di moda. In realtà sono molto più salubri e nutrienti del prodotto industriale, benché "superveloce e colorato". Ancora di più se la marmellata è fatta in casa da mamme o nonne.

Prepararla è facilissimo. Per un chilo di marmellata, ci vogliono 500 grammi di zucchero o miele e altrettanti di frutta fresca: fichi, mele, meloni, pere, pesche, susine e uva sono i frutti di stagione a settembre. Lavate bene la frutta con acqua tiepida, privatela delle parti di scarto, tagliatela a pezzi e cuocetela nello zucchero finché diventa cremosa.

Ancora bollente, mettetela nei barattoli. Chiudeteli con i loro tappi (il calore residuo, ancora abbondante sterilizzerà il prodotto), capovolgeteli e lasciateli raffreddare senza agitare.

Per ridurre i tempi di cottura da ore a minuti (salvaguardando le proprietà della frutta), potete aggiungere piccole quantità di pectina (chiamata E440 dagli addetti ai lavori), una sostanza già presente naturalmente nella frutta.

La marmellata ha valori nutrizionali che variano a seconda del tipo di frutto e della quantità di zucchero impiegata: in generale 100 grammi di prodotto apportano 200-260 calorie. È quindi un alimento adattissimo per colazioni e merende di grandi e piccini nei freddi mesi autunnali e invernali.

 

 

Il famigerato botulino (una proteina altamente tossica) non si sviluppa nelle marmellate (né nelle confetture) per l'alta presenza di zucchero.

 

Per una direttiva comunitaria, dal 1982, nell'Unione europea possono essere venduti come "marmellate" solo quei prodotti ottenuti da agrumi. Gli altri sono confetture.


Fotografie di Andrea Fantauzzo


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