Le caratteristiche delle farine di grano. I segreti per valorizzarle

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Aprile 2016    |    Pag. 13

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Foto F. Giannoni

Istruzioni per l’uso

La farina ci accompagna da sempre, è d’uso quotidiano, ma pochi sanno davvero cos’è, com’è fatta e come si distinguono i vari tipi in vendita. In effetti non è semplice neanche per i professionisti districarsi, perché oltretutto la merceologia del settore, con le relative leggi che regolano la produzione e vendita, è diversa tra i vari Paesi europei.

Regola d’oro, come per ogni alimento, è non fermarsi alle scritte più evidenti, ma cercare l’elenco degli ingredienti, obbligatorio per legge, che ci dice quali sono i reali componenti di ciò che compriamo.

Farina: questo termine, sul prodotto italiano, significa che acquistiamo grano tenero macinato e setacciato, in genere con rulli d’acciaio. A seguire troviamo l’indicazione di quanto è macinato il nostro grano, con i termini “tipo integrale”, “tipo 2”, “tipo 1”, “tipo 0” e “tipo 00”.

La più nutriente

Quello integrale è il tipo più scuro, contiene la maggior quantità di fibre, mentre gli altri ne contengono progressivamente di meno, fino alla 00 che ne è quasi priva, è di colore bianchissimo ed è macinata così tanto da sembrare polvere.

La legge italiana (Dpr 187/2001) definisce con precisione le percentuali dei componenti del chicco di grano che devono essere in ogni tipo di farina, ma non specifica se le varie parti sono frutto di assemblaggio o di macinazione successiva. Quindi, una farina integrale potrebbe essere l’assemblaggio di tanta crusca e tanto amido di semi diversi, o la prima macinatura di un unico tipo di semi. Dall’etichetta non è dato saperlo.

Solo nel caso della scritta “macinata a pietra” siamo sicuri che la farina deriva direttamente dalla macinatura, a pietra appunto, dei chicchi. Questo metodo antico non consente, al contrario dei mulini moderni, di produrre farina bianchissima e macinata come la 00, anzi è piuttosto granulosa e color nocciola per la presenza di crusca. In genere però è più nutritiva e gustosa, perché mantiene il germe del chicco, la parte viva dalla quale nascerebbe la nuova pianta, ricca di lipidi insaturi e vitamine liposolubili.

Anche le farine sono forti

Il W: indica la forza di farine che contengono glutine, come quella di grano tenero o di grano duro. Detto anche fattore di panificabilità, è seguito da un numero, in genere fra 90 e 400. Valori bassi indicano una farina adatta per prodotti friabili e compatti come i biscotti, mentre quelli alti sono tipici della farina per lievitazioni con lievito di birra o pasta madre della durata di diverse ore.

Questa scritta non è obbligatoria ed è indice di prodotti specifici, per i più esperti, soprattutto di impasti lievitati. Esistono altri prodotti che secondo la legge sono “preparati”, cioè non sono solo farina, ma un mix di sostanze adatto a uno specifico impasto.

Per chi ha poco tempo o scarsa destrezza, sono un valido aiuto, perché la pasticceria e la panificazione sono arti difficili e legate strettamente alle proporzioni di specifici ingredienti. Questi preparati contengono già le sostanze di base, alle quali sono da aggiungere, seguendo bene le istruzioni, pochi prodotti. Il risultato è garantito.

Un aiutino

Ad esempio, i preparati per torte e la farina che lievita contengono anche la giusta quantità di lievito istantaneo e zucchero, mentre il preparato per torta soffice, pan di Spagna o muffin, oltre al lievito, contiene anche farina di riso o amido per dare morbidezza e volume.

Alcuni prepararti contengono anche latte in polvere ed emulsionanti, per aumentare gusto e omogeneità dell’impasto. I prodotti più classici per pizza e focacce istantanee contengono solo farina e lievito chimico, mentre i più nuovi, preparati per pane ai vari semi o per panzerotti, contengono lievito di birra e lievito madre disidratato, sale e zucchero.

La presenza del lievito madre è indice di prodotto di qualità nutritiva, ma impone una lavorazione accurata e molto attenta, almeno di tre ore.

Novità in forneria

Foto M D'Amato

Nei nostri reparti forneria, si possono trovare produzioni particolari e sempre più attente alla salute del consumatore.

Come il Filone integrale a fette confezionato da Cerealia senza alcool etilico, comunemente usato in molti pani a fette preconfezionati.

Ricco l’assortimento di pasticceria vegana. Si possono scegliere i prodotti dalla Dolciaria toscana, realizzati senza uova, burro o latte ma con olio extravergine d’oliva e burro di cacao, o la crostata bio vegana da Fattoria Casanova. Anche questa non contiene prodotti di origine animale, né olio di palma.

Per confezionarla vengono usati per lo più prodotti toscani, farina di farro, nocciole e passata di albicocche, cui si aggiungono un burro vegetale creato dall’azienda, zucchero di canna bio, un pizzico di sale rosa dell’Himalaya e un agente lievitante naturale.

Pensati per i vegani, questi dolci sono per tutti.

Dal 7 al 20 aprile saranno in offerta nei superstore e nei più grandi supermercati.