Piatto antico, energetico e nutriente, ancora oggi molto apprezzato

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Novembre 2010    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Si tratta di una preparazione antichissima; il termine sta ad indicare una farinata, a base di farina di cereali o altri semi ricchi di amido, ottenuta per bollitura in acqua o altro liquido. La consistenza dipende dalla quantità e qualità di farina usata e varia secondo le abitudini e i condimenti in uso di ogni singolo territorio.

La parola polenta è oggi sinonimo di farinata di mais, che in Italia ha soppiantato dal ‘500 tutte le altre, fino a diventare una risorsa alimentare importantissima. Addirittura nelle campagne italiane del centro nord la polenta di mais era in realtà l'unica risorsa alimentare. La polenta taragna è una delle poche che ancora si fanno utilizzando altre farine: si prepara miscelando farina di mais e di grano saraceno, ha un colore scuro e si accompagna con condimenti molto energetici a base di formaggi, salsicce e cotechini.

Più soda più calorica

Il mais è un cereale importante, ha un rispettabile contenuto di amido (pari a quello dei suoi parenti botanici) che lo rende ricco di energia. Nel seme è contenuto il germe che è la parte da cui nascerà la nuova pianta ed è ricco di proteine e soprattutto lipidi. Con la macinazione e setacciatura però il germe è allontanato dalla farina che quindi è impoverita di questi importanti principi nutritivi. Fra i sali minerali scarso è il calcio ma abbondante è il potassio. Fra le vitamine è importante l'apporto di una vitamina precursore della vitamina A, responsabile della vista e antiossidante.

Il mais è un cereale naturalmente privo di glutine, per questo è una valida fonte alternativa di carboidrati per i celiaci. Attenzione però all'etichetta: se non contiene il simbolo di spiga sbarrata, non si è certi che non sia avvenuto un contatto con farine glutinate, magari in fase di immagazzinamento. Le calorie della farina di mais sono pari a 350 kcal per 100 g., ma le calorie della polenta dipendono dalla sua consistenza, cioè dal grado di idratazione dell'amido contenuto dalla farina: una polenta molto soda avrà più calorie di una polenta piuttosto liquida e sono comprese, in genere, tra le 80 e le 130 per 100 g.

Chi pensa che la polenta sia più calorica della pasta fa un errore, è vero piuttosto che solitamente si accompagna con sughi calorici a base di burro, formaggio e carni grasse, rendendola un pasto quasi completo. Basta utilizzarne di più leggeri, a base di verdure, limitando gli ingredienti ipercalorici, per ottenere un piatto saziante e adatto per la linea.

 

In commercio

In vendita si trova la polenta a vari gradi di macinatura: la polenta bramata ha grana più grossa, si ottiene macinando e setacciando una prima volta il mais privato di germe e crusca. È la più usata per le polente classiche: è saporita e deve cuocere a lungo. La polenta fioretto è più fine, la macinazione e setacciatura sono più spinte, adatta per polente più cremose e soffici si usa soprattutto quando si deve mescolare con altri ingredienti (polente pasticciate). Il terzo tipo si chiama fumetto di mais, è finissima e si usa anche per la preparazione di biscotti, pane e pasta.

La preparazione della polenta prevede tempi di cottura piuttosto lunghi che però si possono abbattere se si acquista farina precotta. Si tratta di un prodotto ottenuto cuocendo la farina a vapore ed essiccandola di nuovo, nessun ingrediente in più. È assai comoda perché in pochi minuti permette di mettere in tavola una polenta fumante da condire a piacere. La lista degli ingredienti si allunga se si acquistano preparati per polenta già conditi dove la farina è miscelata a verdure essiccate e altri alimenti liofilizzati. In questo caso una lettura all'etichetta non è male se si vogliono evitare additivi tipo glutammato monosodico, conservanti, aromi.

La polenta è particolarmente amata nel nord e centro Italia dove due sono i tipi che si sono diffusi negli anni: la polenta gialla più classica, e nota a tutti, e la versione bianca, ottenuta con un mais poco pigmentato che dà una farina molto chiara. Sebbene siano più conosciuti i mais bianchi del Veneto e del Piemonte, che si abbinano bene anche col pesce di fiume e di laguna, è bene sapere che anche la Toscana ne vanta un tipo elencato fra i prodotti tradizionali: si chiama granturco bianco massese, è prodotto in piccole quantità ed è coltivato in provincia di Massa e Carrara.


Fotografie di Andrea Fantauzzo


Notizie correlate


Nella terra dei fagioli

Tra le 17 varietà censite, molte sono state recuperate recentemente con l'aiuto degli agricoltori custodi



Non di solo grano

Il variegato mondo delle farine, da quelle più antiche alle più esotiche


Polenta vera

Recuperati i semi di una volta, ecco il formentone tradizionale


Secchi come legge comanda

Le diverse qualità secondo la normativa europea. L'uso in cucina