E' una pianta appartenente alla famiglia delle leguminose. I suoi fiori, in estate, danno origine a mazzetti di baccelli penduli, all'interno dei quali si trovano semi di vario colore, che sono la parte commestibile. La raccolta dei semi avviene d'estate: anticipata a luglio qualora sia richiesto il prodotto fresco, oppure ritardata fino all'autunno per i fagioli secchi. Per la conservazione è indispensabile un ambiente ben asciutto, tale da evitare fenomeni di germinazione. Le varietà di fagiolo sono numerosissime e molte di rilevanza solo locale, come i toscanelli; quelle più coltivate e commercializzate appartengono al gruppo dei borlotti e dei cannellini.

In passato
Il fagiolo era coltivato fin dall'antichità in molte regioni d'Italia ed era considerato per lo più per contadini, che lo mangiavano in grandi quantità con poco condimento. Questa specie più antica è da identificare con i cosiddetti fagioli dall'occhio e non va confusa con le numerose varietà di fagioli che sono attualmente in commercio. Quest'ultime sono di provenienza americana e si può ritenere che la loro prima semina in Italia abbia avuto luogo nel Bellunese, intorno al 1528. Secondo l'umanista bellunese Piero Valeriano, la coltivazione del nuovo legume si diffuse rapidamente nel Veneto, da dove poi si estese a tutta la penisola, nelle diverse varietà. Ancora oggi i fagioli sono tra i legumi più comuni e apprezzati in cucina, e non solo in quella italiana.

Nella dieta
I fagioli hanno un elevato valore energetico (paragonabile a quello dei cereali), un considerevole contenuto proteico e un discreto apporto di sali minerali. I fagioli secchi contengono circa il 23 di sostanze proteiche, superiori per valore biologico alle proteine dei cereali ma inferiori a quelle di origine animale. Il contenuto di glucidi si aggira attorno al 50 per cento ed è rappresentato in prevalenza da amido. La quantità di lipidi è, invece, piuttosto scarsa (mediamente il 3 per cento). I fagioli, contrariamente a quanto avviene per la maggior parte degli alimenti, non perdono il loro valore nutrizionale durante la cottura.

In cucina
I fagioli si trovano in commercio sia freschi che secchi, e anche confezionati dall'industria. I fagioli freschi vanno sgranati (cioè tolti dal baccello) appena prima della cottura, perché così le bucce dei grani non subiscono l'azione dell'aria, che le indurisce. I fagioli secchi sono venduti già sgranati (una volta si usava venderli anche seccati nel baccello). Vanno messi a bagno per circa 12 ore in acqua tiepida, per facilitare l'ammorbidimento delle bucce (si sconsiglia l'uso, un tempo molto in voga, del bicarbonato di sodio). Sia per i fagioli freschi che per quelli secchi i metodi di cottura sono due: lessati e in umido, con abbondanza di liquido. Benché i tempi di cottura siano molto variabili si possono dare alcune indicazioni: per i fagioli freschi dai 40 minuti dei borlotti a un'ora e mezzo per i fagioli di Spagna (salvo ricette particolari come i fagioli al fiasco, che sono a cottura lentissima); per i fagioli secchi dalle 2 alle 3 ore. E' bene comunque tenersi una riserva di tempo di circa mezz'ora in più, perché i fagioli non sono mangiabili al dente, mentre in quasi tutte le preparazioni non succede niente se si disfano un po'. I fagioli hanno un'ottima riuscita anche nelle forme di conservazione industriale, in scatola o in vetro; ricordarsi di controllare che sull'etichetta sia riportato il peso del prodotto netto del liquido, cioè sgocciolato. I fagioli lessi così conservati forniscono la base di ottime insalate. Non è consigliabile, invece, usarli in preparazioni in cui debbano cuocere con altri ingredienti, perché il fagiolo lessato industriale si può appena scaldare, non cuocere, pena il suo totale e rapido disfacimento.