Le denominazioni, le caratteristiche

Scritto da Andrea Santini |    Gennaio 1998    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

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Extra, vergine ed altro
Repressioni delle frodi nella preparazione e nel commercio delle sostanze agrarie e dei prodotti agrari': questo il titolo del regio decreto legge n. 2033 del 15 ottobre 1925, che introduce nella legislazione la denominazione 'olio d'oliva', riservata al prodotto ottenuto dalla spremitura dell'oliva (Olea europae), senza aggiunta di sostanze estranee. Bisogna però arrivare agli anni '60 (L. 1407 del 13/11/1960) per avere una precisa elencazione merceologica dei vari tipi di olio di oliva destinati al commercio. Nella legge viene fatta un'importante precisazione tecnico-giuridica, dichiarando che l'olio di oliva non può contenere una percentuale di acidità, espressa in acido oleico, superiore al 4 per cento, e non può rivelare odori disgustosi, come di rancido, di putrido, di muffa e simili. L'olio extra vergine di oliva non può avere un'acidità superiore all'1 per cento, e deve essere ottenuto solamente a mezzo di spremitura meccanica. Seguono altri sei tipi di olio di oliva: sopraffino, fino vergine, vergine, l'olio di oliva, l'olio di sansa ed oliva, l'olio di sansa di oliva rettificato. La sansa è il residuo della spremitura delle olive, costituito da bucce, noccioli e polpa pressati, e da essa si ottiene olio solo per estrazione con solventi.
Oggi abbiamo un nuovo elenco di oli di oliva (D.M. 509 del 31/10/1987 in attuazione del regolamento Cee 2/7/87), le cui denominazioni sono ormai obbligatorie nella commercializzazione di questo prodotto fra gli stati membri della Comunità europea. Solo alcuni di questi tipi d'olio sono destinati alla vendita al minuto e rispetto alla classificazione del 1960 si ha una semplificazione da 7 a 4 tipi, di cui di seguito descriviamo le caratteristiche.
Olio di oliva extra vergine: proviene dalla prima spremitura di frutti sani ed ha un'acidità inferiore all'1 per cento; inoltre deve avere "gusto perfetto", cioè è sottoposto al giudizio di assaggiatori professionali per dare questo titolo all'olio.
Olio di oliva vergine: ottenuto come il precedente ma con un'acidità che può raggiungere il 2 per cento.
Olio di oliva: miscela di olio vergine e olio raffinato, per legge la sua acidità deve essere inferiore all'1,5 per cento; non è obbligatorio dichiarare le quantità degli oli impiegati.
Olio di sansa di oliva: miscela di olio vergine e di olio estratto dalle sanse, l'acidità deve essere inferiore all'1,5 per cento.
Come si vede l'olio che offre maggiori garanzie, per come è prodotto e per come deve essere, è quello extra vergine d'oliva. Quindi, al di là della tipicità e dei gusti diversi che può avere, è un prodotto che mantiene tutte le proprietà della "spremuta" di buone olive.