Informazioni utili. Consigli per la conservazione domestica

Scritto da Andrea Santini |    Maggio 2005    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

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Alcuni decenni fa,
quando la società dei consumi rappresentava ancora per molte persone una speranza, era consuetudine acquistare la carne nelle macellerie e il latte nelle latterie, negozi storici della nostra tradizione. I latticini non erano ancora conosciuti come tali, perciò niente mozzarelle o prodotti similari, niente yogurt (i più informati lo chiamavano semplicemente latte acido per il suo sapore).
Il moderno consumatore ha, fortunatamente, a disposizione questi prodotti in molte varietà e pezzature, secondo l'uso che ne vuol fare. Nei banchi di macelleria, ad esempio, oltre alla semplice carne fresca, oggi si possono acquistare prodotti già pronti con l'aggiunta di ingredienti che consentono di limitarsi alla sola fase di cottura.

Carne, latte e latticini sono alimenti molto importanti e delicati, suscettibili di continui aggiornamenti legislativi e innovazioni tecnologiche.
La lettura della loro etichetta, con particolare riferimento alla tipologia merceologica del prodotto, alla provenienza geografica, al contenuto nutrizionale, alla data di scadenza e alle modalità di conservazione, sarà comunque di notevole aiuto per il consumatore.

Origine in primo piano
Dal primo gennaio 2002 le carni bovine hanno una nuova etichetta, conforme al Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali del 30 agosto 2000, con un sistema di etichettatura adottato in tutta la comunità europea, per garantire trasparenza e sicurezza alla filiera produttiva delle carni dopo lo shock della "mucca pazza". In sintesi, il contenuto dell'etichetta è costituito da alcune semplici voci facilmente comprensibili:
- codice animale: assegnato durante la macellazione, permette di risalire all'animale da cui proviene;
- macellato in: indica lo Stato in cui è avvenuta la macellazione con il relativo numero dello stabilimento;
- sezionato in: indica lo Stato in cui è stato effettuato il sezionamento della carne con il numero dello stabilimento in cui ha avuto luogo l'operazione.
Tre voci indicano poi lo Stato in cui è nato l'animale, quello dove è stato allevato e dove è stato ingrassato; indicazioni che si possono riassumere in una sola voce, Stato di origine, qualora l'intero ciclo si sia svolto nello stesso Paese.
Altri dati utili possono poi essere aggiunti dalle imprese commerciali.

Alcuni consigli per la conservazione domestica.
Le carni sono prodotti facilmente alterabili, quindi devono essere tenute poco tempo in frigorifero, preferibilmente in settori freddi, facendo attenzione che non congelino.
Devono essere tenute separate dagli altri alimenti per evitare l'assorbimento di odori penetranti e possibili contaminazioni microbiche.
Un'attenzione particolare occorre riservarla alla carne macinata, che è per sua natura molto più alterabile rispetto a quella intera, e per tale motivo deve essere utilizzata rapidamente.
Attenzione anche alla carne scongelata: è meglio utilizzarla subito perché si deteriora prima di quella fresca.

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Latte in tanti modi

Il latte prima di essere posto in vendita è sottoposto a trattamenti termici per abbatterne la flora microbica. Dovrà essere confezionato in contenitori sigillati che garantiscano la protezione dell'alimento da contaminazioni esterne.
Viene denominato intero, parzialmentescremato e scremato in relazione alla sua percentuale di grasso stampata sul contenitore, mentre in base al trattamento subito si possono avere:
- latte fresco pastorizzato, proveniente crudo dalla stalla allo stabilimento di confezione, con conservazione massima di 6 giorni. Subisce un trattamento termico di pochi secondi con temperature che oscillano sui 72°C, determinando l'abbattimento totale dei batteri patogeni e il 99% di quelli non patogeni, escluse le spore;
- latte pastorizzato di alta qualità, simile al precedente, se ne differenzia per le superiori proprietà nutrizionali e più elevate caratteristiche igienico-sanitarie;
- latte microfiltrato fresco pastorizzato, introdotto di recente, che il Decreto Interministeriale del 17 giugno 2002 definisce come il latte ottenuto mediante una tecnica particolare di filtrazione. Detto in parole povere, il trattamento consente di far passare il latte attraverso pori microscopici di unamembrana filtrante, in grado di trattenere batteri e particelle. La successiva pastorizzazione del prodotto a 85°Cconsente di ottenere un latte con carica microbica molto ridotta, in grado di conservare più a lungo le proprietà naturali. In questo modo il microfiltrato ha una data di scadenza di dieci giorni, rispetto ai sei di quello semplicemente pastorizzato;
- latte sterilizzato a lunga conservazione e latte UHT a lunga conservazione: ha subito un trattamento di sterilizzazione con distruzione totale di tutti i microrganismi, può essere conservato in ambiente normale per tre, sei mesi.
Occorre però ricordare che le confezioni di latte, anche quello sterilizzato e UHT, una volta aperte devono sempre essere utilizzate in tempi brevi a prescindere dalle date di scadenza.

ETICHETTE COOP IN MACELLERIA
Carta canta

Un rettangolino di carta pieno di informazioni utili che va molto al di là delle prescrizioni di legge: è l'etichetta sulle confezioni di carne bovina adottato nei tre canali di vendita (mini, super e ipermercati) di Coop.

Prima di tutto il taglio di carne (girello, scannello...) e il tipo di cottura consigliato (bollito, fritto, alla griglia...).
Poi, alle indicazioni di legge sull'origine, si aggiunge la razza bovina o il tipo genetico, il nome dell'allevatore e l'età del bovino macellato.