Zucchine e fagiolini

Scritto da Donatella Cirri |    Giugno 2012    |    Pag.

Donatella Cirri, nata a Firenze il 28 Agosto del 1949, laureata in Storia e Filosofia presso l’università degli Studi di Firenze, e abilitata all’insegnamento di materie letterarie negli Istituti Superiori. Si è sempre dedicata all’insegnamento e allo studio della storia di Firenze con particolare riguardo alla famiglia Medici e della storia della cucina dagli Etruschi al 1800. Ha tenuto conferenze e seminari su vari argomenti, inerenti ai suoi studi, per associazioni pubbliche e private, e ha collaborato con vari Comuni per Rievocazioni Storiche. Attualmente collabora con gli eredi Artusi per le manifestazioni del centenario artusiano: gli stessi eredi, Luciano e Ricciardo, hanno diffuso a livello di varie manifestazioni il Giuramento del Cuoco da lei scritto. Dal settembre di quest’anno è Maestro dei Novizi della “Venerabile Compagnia dei Quochi”, un’associazione di grande prestigio risalente al XVIII sec. “La Vera Cucina Italiana” Ed. Olimpia, Firenze, III Ed. novembre 1992 “Il Libro dei Menù” Ed. Olimpia, Firenze, ottobre 1983 “I Banchetti nell’Età del Magnifico” Comunità Montana dell’Alto Mugello, Mugello e Val di Sieve, 1992 “La Civiltà della Tavola – Storia e Gastronomia dagli Etruschi ai Giorni Nostri” DVD – In collaborazione con “Interdigital Studio”, Arezzo, 1993/1994

Con le zucchine e i fagiolini freschi, entriamo proprio nella cucina estiva: è vero che sono in vendita un po' tutto l'anno, ma quelli che troviamo questo mese sui banchi dell'ortofrutta, hanno un altro gusto e un altro sapore.

Le zucchine
La zucchina può concorrere al titolo di "verdura ideale": ha poco scarto, si pulisce facilmente, si conserva bene e si può cucinare in tantissimi modi: lessa, stufata, trifolata, alla griglia, fritta insieme ai suoi fiori, ripiena di "grasso" o di "magro" (cioè con carni e salumi o con formaggi e uova), in frittata, torte salate, risotti, minestre e come condimento per la pasta.
Le varietà in commercio sono diverse, ma la migliore resta la fiorentina, quella molto scanalata con buccia striata di colore chiaro: non si rischia mai di trovarla amara, come succede con altre varietà. Le zucchine hanno un modesto contenuto calorico, contengono un'altissima percentuale di sali minerali (potassio, ferro e fosforo), vitamine (soprattutto E e B); sono una fonte per l'approvvigionamento di luteina, un antiossidante che svolge un'importante azione antiarteriosclerotica e antiinfiammatoria; inoltre, fornisce una protezione alla retina dalla sua degenerazione dovuta a invecchiamento e stress.

I fagiolini
Di questo ortaggio esistono in commercio vari tipi; i più usati sono quelli detti "in erba" o "cornetti", di colore verde scuro e allungati; altre varietà sono i "mangiatutto", chiari e schiacciati, e i "serpenti di Sant'Anna", quelli lunghi che si trovano sui banchi in piena estate e che un tempo si consumavano in molti paesi d'Italia, appunto il 26 luglio, giorno di Sant'Anna.
Sono un alimento a basso contenuto calorico, ricco di sali minerali e fibre, vitamina A e potassio: rinfrescano e svolgono un'azione diuretica.
Un po' noiosi da pulire - vanno "spuntati" da entrambe le cime - si conservano bene e si possono anche surgelare (sconsigliabile farlo con le zucchine, perché troppo ricche d'acqua), dopo averli leggermente scottati, tuffandoli in acqua bollente per circa 5/10 minuti, secondo quanto sono grossi.
Sono ottimi lessi, conditi con olio e limone; cotti nel sugo di carne o nel pomodoro, sia da crudi che dopo una leggera lessatura; in sformati o frittate; saltati in padella con aglio ed erbe aromatiche; in minestre, risotti e piatti di pasta, meglio se uniti ad altre verdure. In particolare, quelli detti "serpente", dopo una leggera scottatura, devono essere insaporiti con un sugo di pomodoro ben "tirato" e ricco di aglio e basilico.


La ricetta sfiziosa: frittelle di zucchine

Sbattere due uova e amalgamarle con sei cucchiai di farina, quattro cucchiai di latte, due cucchiai di acqua frizzante, un pizzico di bicarbonato e uno di sale, fino ad ottenere una pastella morbida ed omogenea, a cui aggiungerete quattro cucchiai di zucchine grattugiate: se il tutto vi sembrasse troppo denso, unire ancora acqua. Friggere il tutto a cucchiaiate in una padella, far dorare e servire ben asciugato e leggermente salato. Una variante dolce d'eccezione si ottiene aggiungendo all'impasto un cucchiaio di uvetta ben lavata e asciugata e, una volta cotto, si spolvera con semplice zucchero semolato.

Le ricette dell'Artusi: fagiolini all'odore di vaniglia e nipitella.
Far soffriggere in padella con dell'olio un trito di sedano, carota, cipolla o scalogno e prezzemolo; quando sarà ben dorato, aggiungere gr. 400 di fagiolini crudi, lasciati precedentemente a mollo in acqua fresca e ben sgrondati. Far insaporire, salare e pepare, e tirare a cottura con una tazza di brodo ed una di salsa di pomodoro, cuocendo coperto a fiamma bassa. Poco prima di levare, unire un cucchiaino di zucchero a velo vanigliato o delle foglioline di nipitella.