A marzo un trionfo di prodotti dell'orto

Scritto da Leonardo Romanelli |    Marzo 2016    |    Pag. 14

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Fotografia di Francesco Giannoni

Menù di primavera

L’inverno è ormai alle spalle, e a marzo possiamo approfittare di tutte le verdure che l’imminente primavera offre.

È il trionfo degli asparagi di tutti i colori: sono bianchi perché coltivati sotto terra, violetti perché solo le punte sono esposte alla luce del sole, i verdi invece crescono alla luce piena e si colorano di clorofilla. Tutti sono ottimi per sfiziosi antipasti, anche crudi in insalata, volendo.

Meno sale più erbe

Il ritorno del bel tempo segna anche il trionfo delle erbe aromatiche, presenti in natura allo stato selvatico oppure coltivate. Sono dette aromatiche perché contengono essenze odorose e oli essenziali capaci di esaltare il sapore dei cibi, dolci o salati che siano. Gli aromi sono localizzati principalmente a livello delle foglie, bisogna quindi sempre verificarne la freschezza, evitando quelle avvizzite e ingiallite che hanno perso l’aroma.

Le erbe aromatiche essiccate vanno custodite in contenitori a chiusura ermetica, lontane dalla luce e in un luogo fresco e asciutto. Quelle fresche si conservano per qualche giorno in frigorifero. Possono inoltre essere congelate, dopo aver accuratamente lavato e asciugato le foglie con della carta assorbente.

L’utilizzo delle erbe aromatiche è vario, in genere però vanno tritate al momento dell’uso e aggiunte alle pietanze a crudo, evitando di cuocerle perché perderebbero i preziosi aromi. Dobbiamo ricordarci che usare le erbe aromatiche consente un minor consumo di sale e grassi: sono pertanto indicate in tutti i regimi dietetici ipocalorici. Apportano anche dei principi nutritivi, soprattutto micronutrienti come vitamine e sali minerali.

In genere tutte le erbe favoriscono la digestione, aumentando la produzione di saliva, favorendo la produzione di succhi gastrici e di bile e contrastando le fermentazioni intestinali.

Il menu dell’orto

Già a marzo è possibile iniziare il raccolto di erba cipollina, salvia, rosmarino, timo e man mano tornano produttive anche tutte le varietà di menta, maggiorana e origano.

Tra le verdure di stagione, il carciofo è quella più ricca di fibra, sostanza che si trova anche nei cereali integrali e nei loro derivati, nei legumi e nella frutta. La fibra non ha valore energetico, ma è importantissima per la regolazione di alcune funzioni dell’organismo, contribuendo al controllo dei livelli di zucchero (glucosio) e grasso (colesterolo) nel sangue. Una porzione di carciofi (200/250 g) basta a coprire il fabbisogno giornaliero di fibra di un adulto.

Le fave invece sono legumi, molto apprezzati soprattutto nelle regioni del sud Italia. Sono utilizzate fresche e crude nella stagione primaverile, come antipasto o spezza-fame, magari accompagnate da un pezzetto di pecorino. Cotte sono servite come contorno o come ingrediente di minestre e primi piatti. Con le fave secche si prepara una purea che, accompagnata da pane e verdure, può costituire un ottimo piatto unico. Come tutti i legumi, le fave hanno un alto contenuto di proteine, e possono essere utilizzate in sostituzione del secondo piatto a base di proteine animali.

Altro simbolo della cucina, e non solo, della primavera sono le uova: sode, strapazzate, da abbinare con spinaci, da sposare con i funghi, da unire ai carciofi. Ricordano le scampagnate, la Pasqua, la fame da soddisfare con allegria, le frittate, il pane con la frittata.

E soprattutto sono l’ingrediente principale della famosa e più che apprezzata torta pasqualina: una torta salata ripiena di biete ma anche di spinaci o erbette o addirittura di carciofi, ricotta e uova, racchiusa in sfoglie di pasta sottili. È l’ideale per essere gustata nelle gite fuori porta del giorno di Pasquetta, perché si può preparare in precedenza, e può essere mangiata fredda.

Alla vegana

E chi non volesse mangiare né uova né derivati dal latte? Niente di più facile a primavera, la stagione più favorevole alla preparazione di ricette vegane. Non solo quelle più tradizionali con tanta insalata, tanta verdura, tante basi con farine, ma anche senza burro, formaggio e uova.

Ci possiamo sbizzarrire per esempio con una frittata senza uova ma con farina di ceci. Ottenuta una pastella, aggiungendo acqua, sale, pepe ed erbette varie, si arricchisce con pomodorini, rucola, e carote e si inforna: niente di più facile. Oppure crêpes di grano saraceno con melanzane, per preparare le quali non occorrono uova. O ancora carciofi al lime con sciroppo di riso.

Chi vuole, può spingersi fino al seitan (un impasto ricavato dal glutine di grano), al tofu (ottenuto dalla cagliatura del succo estratto dalla soia) o al tempeh (da fermentazione di semi di soia gialla): combinazioni e ricette sono innumerevoli, occorre solo fantasia.

La ricetta

Uova affogate su crema di zucchine

Ingredienti per 6 persone: 6 uova, 500 g di zucchine, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale fino, pepe nero, un cucchiaino di semi di sesamo, 4 rametti di maggiorana, 6 foglie di basilico

Spaccare le uova, singolarmente, su un foglio di pellicola trasparente unto con olio, chiuderle a sacchetto e cuocerle in acqua calda ma non bollente. Una volta pronte, farle riposare in acqua tiepida.

Tagliare la metà delle zucchine a bastoncini e l’altra metà a rondelle.

Far scaldare lo spicchio d’aglio schiacciato in una padella con metà dell’olio, mettere le zucchine tagliate a rondelle, salare, pepare, facendole cuocere coperte. Quando saranno morbide, frullarle unendo poca acqua.

Le altre zucchine saranno da saltare con olio insieme ai semi di sesamo, unendo alla fine la maggiorana.

In ogni piatto versare la salsa, depositare l’uovo, coprire con le zucchine saltate e decorare con una foglia di basilico.

Carciofi

Violetto e toscano

Marzo è il mese del carciofo violetto toscano. In questo periodo vengono raccolti i carciofi a Venturina, nella Val di Cornia. Per le loro caratteristiche argillose, i terreni di questa zona sono adatti alla coltivazione del carciofo, pianta rustica bisognosa di poche cure.

Esistono diverse varietà di carciofo violetto che si distinguono per il colore, più o meno chiaro, per la forma, più o meno affusolata, e per la tenerezza. Il tipo di carciofo più coltivato, perché preferito dai consumatori, è il Terom. Rimane più chiuso rispetto ad altre varietà e ha un colore più scuro del violetto tradizionale.

Ogni pianta produce dai 10 ai 12 capolini per raccolto, quelli più gustosi e teneri sono i primi a essere raccolti e ad arrivare in tavola.

I carciofi violetti si mangiano crudi o cotti. In pinzimonio, tagliati a fettine sottili e conditi con olio e limone, ma anche fritti. Sono un ottimo contorno, gustoso, povero di calorie e ricco di elementi utili all’organismo come le vitamine, il ferro e i sali minerali.