Da cibo per le famiglie contadine ad alimento per feste e sagre

Scritto da Donatella Cirri |    Novembre 2012    |    Pag.

Donatella Cirri, nata a Firenze il 28 Agosto del 1949, laureata in Storia e Filosofia presso l’università degli Studi di Firenze, e abilitata all’insegnamento di materie letterarie negli Istituti Superiori. Si è sempre dedicata all’insegnamento e allo studio della storia di Firenze con particolare riguardo alla famiglia Medici e della storia della cucina dagli Etruschi al 1800. Ha tenuto conferenze e seminari su vari argomenti, inerenti ai suoi studi, per associazioni pubbliche e private, e ha collaborato con vari Comuni per Rievocazioni Storiche. Attualmente collabora con gli eredi Artusi per le manifestazioni del centenario artusiano: gli stessi eredi, Luciano e Ricciardo, hanno diffuso a livello di varie manifestazioni il Giuramento del Cuoco da lei scritto. Dal settembre di quest’anno è Maestro dei Novizi della “Venerabile Compagnia dei Quochi”, un’associazione di grande prestigio risalente al XVIII sec. “La Vera Cucina Italiana” Ed. Olimpia, Firenze, III Ed. novembre 1992 “Il Libro dei Menù” Ed. Olimpia, Firenze, ottobre 1983 “I Banchetti nell’Età del Magnifico” Comunità Montana dell’Alto Mugello, Mugello e Val di Sieve, 1992 “La Civiltà della Tavola – Storia e Gastronomia dagli Etruschi ai Giorni Nostri” DVD – In collaborazione con “Interdigital Studio”, Arezzo, 1993/1994

Albero di origine antichissima (si parla addirittura del Cenozoico), il castagno ebbe grande diffusione in tutta l'Europa e l'Asia Minore, divenendo popolare e addirittura "coltivato" nel Medioevo, quando il suo frutto fu chiamato "il pane dei poveri", vale a dire il cibo per vocazione nei periodi invernali, usato anche per preparare farine per pane e zuppe. Gli ordini monastici, a partire dal VII secolo d.C., si impegnarono nella coltivazione anche per l'uso del legno, ottimo soprattutto per le costruzioni, e del tannino, sostanza ricavata dalla corteccia e impiegata nella lavorazione di pelli e stoffe.

Numerose ricette popolari hanno come ingrediente la farina di castagne: i "necci" - frittelle dolci o salate -; la "pattona" - una sorta di polenta soda -; il "castagnaccio" - ancora molto popolare in Toscana, venduto in tutti i forni -.

Le castagne venivano usate anche per le zuppe, quando non vi erano ancora le patate: la ricetta che riporto fa parte di quelle preparate nel monastero di Camaldoli, servita dai frati a pellegrini e bisognosi.

A partire dal Rinascimento, la castanicoltura decadde a favore prima della cerealicoltura e, in seguito, della coltivazione di patate.

Oggi, il consumo di castagne si è ridimensionato, a causa delle loro alte proprietà caloriche. "Bruciate" e "ballotte", ovvero castagne arrostite o lessate, simbolo dell'autunno, vengono oggi consumate con parsimonia, come anche, la gustosissima confettura di marroni e i favolosi "Marrons Glacés", molto usati nei rinfreschi ottocenteschi, accompagnati dal Marsala e ritenuti molto "chic", dal prezzo elevato.

Si tratta di vere delizie gastronomiche, anche molto versatili: con i "Marrons Glacés", magari usando il tipo più economico, spezzato, si possono preparare dolci deliziosi - freddi - con biscotti e creme varie; con la farina di castagne, oltre al celebre e velocissimo castagnaccio, si possono preparare delle ottime tagliatelle, mescolandola in parti uguali con quella bianca, da condirsi semplicemente con ricotta e noci o con sughi più importanti, come il ragù di cacciagione.

 

Alcune curiosità

  • Il castagno è una delle piante più celebrate nella letteratura: dal Boccaccio fino a Grazia Deledda, e da moltissimi poeti, fra i quali Pascoli e Carducci.
  • Il termine "ballottaggio" deriva dall'abitudine, in voga nella Firenze medievale, di usare le castagne lesse - le ballotte - come strumento di votazione.
  • La farmacopea popolare prevedeva l'uso delle foglie di castagno per la preparazione di un infuso da usare come disinfettante nelle forme bronchiali e come calmante nei disturbi del sistema nervoso.

 

La ricetta

La zuppa del monastero

Soffriggere in sei cucchiai di olio extravergine di oliva un trito finissimo realizzato con una cipolla, una carota e due coste di sedano.

Unire, quindi, 200 gr. di zucca gialla, pulita e tagliata a pezzetti, e 100 gr. di castagne secche, lasciate a mollo in un litro di latte per una notte e non scolate (si possono usare anche quelle fresche, ma è un procedimento più lungo, poiché vanno sbollentate e sbucciate).

Cuocere a fiamma bassa, con la pentola coperta, per circa 30 minuti e aggiungere mezzo litro di brodo di carne, girando di tanto in tanto perché non attacchi e regolando, alla fine, di sale.

Frullare con il frullatore a immersione e servire caldo unendo, all'ultimo, 100 gr. di panna liquida, un cucchiaino di trito finissimo di aglio e prezzemolo e una macinatina di pepe nero fresco, accompagnando il tutto con crostini di pane integrale raffermo, tostati e strusciati di aglio.

 

 

Crediti delle immagini a partire dall'alto:

  • Carlo Valentini
  • Andrea Fantauzzo

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