Scritto da Leonardo Romanelli |    Giugno 1999    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Equina in cucina
La carne di cavallo è ormai da tempo presente sul mercato, senza aver mai incontrato, però, un vero successo commerciale. Eppure, da un punto di vista strettamente alimentare, si tratta di un prodotto davvero interessante: povera di grassi, ricca di ferro, sufficientemente tenera, può essere cucinata come una qualunque carne rossa, usando quindi l'attenzione di lasciarla al sangue perché non rischi di asciugarsi troppo, diventando così tigliosa. Conobbe un certo successo in un recente passato, quando i medici, meno propensi allora a fornire medicine, la consigliavano a tutti coloro che soffrivano di anemia: veniva allora proposta sotto forma di 'tartare', una sorta di grossa polpetta macinata finemente, condita con una serie di erbe aromatiche, spezie, olio extravergine di oliva e limone, insaporita con sale e pepe e servita rigorosamente cruda. Il gusto è caratterizzato da un sapore dolciastro, piuttosto evidente: impossibile non riconoscerla, il che rappresentava un grosso limite per i malati non troppo entusiasti della cura.
Da un punto di vista di tagli si ritrovano, in linea di massima, quelli presenti per il manzo. Le parti più ricche di connettivo necessitano di cotture prolungate, come brasati, ragù per condire la pasta e bolliti, mentre le altre possono essere fatte arrosto, alla griglia o saltate in padella. Nel primo caso l'aggiunta di lardo di maiale o di pancetta sarà utile per intenerire maggiormente le carni, obiettivo raggiunto anche con una lunga marinatura. Nel secondo caso l'aggiunta di olio o altro grasso ha solo lo scopo di condire e va fatta preferibilmente a fine cottura. In generale, comunque, è meglio evitare verdure dolci, tipo carote o piselli, e burro: l'esaltazione della tendenza dolce renderebbe il piatto stucchevole, e quindi adatto solo a piccoli assaggi. Meglio giocare su contrappunti piccanti o ben definiti nel gusto, al fine di esaltare le caratteristiche di tutti gli ingredienti. Non mancano gli esempi di prodotti stagionati, come la bresaola: salume tipico della Valtellina, preparato con parti magre del manzo, può essere elaborato anche con il cavallo ed essere utilizzato poi nelle stesse preparazioni, quindi condito con formaggi stagionati ed accompagnato da insalatina di campo. Un insaccato gustoso è il salame d'asino, confezionato con una miscela di spezie non molto piccanti e leggermente aromatiche per mettere in risalto il profumo e il gusto ben caratterizzato della carne, che ben amalgamata alle parti grasse si presenta con una grana piuttosto fine.
Oggi che le macellerie equine sono praticamente scomparse, viene da chiedersi perché, nel passato, era più facile cibarsi di questa carne, soprattutto nelle zone rurali. Gli animali, in realtà, venivano impiegati per la conduzione dell'aratro finché, giunti alla fine dei loro giorni, venivano soppressi e macellati. Oggi, grazie alla meccanizzazione della maggior parte dei lavori agricoli, per mangiare asino si è costretti ad importarlo da paesi come Turchia ed Albania, dove è più diffuso il lavoro manuale della terra. L'importante è che la tradizione non scompaia, chissà poi che non rinascano allevamenti anche in Italia...

A proposito di equini...
Gli equini di interesse gastronomico sono quasi esclusivamente cavalli, data la quasi totale scomparsa di asini, muli e bardotti. Gli stessi cavalli, a seguito del diffondersi della meccanizzazione agricola, hanno subìto una forte riduzione numerica, che solo in parte è compensata dal crescente interesse per un allevamento di tipo brado o semi-intensivo di razze da carne. Attualmente i cavalli macellati e consumati in Italia sono per la maggior parte importati dai paesi limitrofi. Sul piano commerciale si distinguono gli animali giovani (puledri) dagli adulti; i primi sono particolarmente graditi per la tenerezza delle loro carni. Le parti tenere sono utilizzate sotto forma di bistecche, mentre le rimanenti vengono per lo più macinate o destinate a stracotti e brasati. La causa principale di questo fatto è il grasso, il quale ha caratteristiche organolettiche, derivanti dalla sua composizione chimica, tali da rendere le carni equine inadatte per la preparazione di lessi o brodi. Caratteri distintivi tipici delle carni equine sono il colore rosso scuro, dovuto alla quantità di mioglobina (e perciò anche di ferro) e la relativa dolcezza, derivante dalla maggiore quantità, rispetto alle altre carni, di zuccheri muscolari (glicogeno, glucosio).

Cavalli Storici
La storia gastronomica del cavallo ha radici lontane. Il consumo della carne equina presso Greci e Romani aveva carattere occasionale, quantunque sia testimoniata in Atene la presenza di botteghe dove era posta in vendita, insieme a quella di asino, per acquirenti dalle scarse possibilità economiche. Ebbe invece carattere di consumo di massa presso le popolazioni barbariche e nomadi. Così la steak tartare, la bistecca alla tartara, che diventò poi bovina e raffinatissima, nacque 'tatara', equina, e come razione di sopravvivenza: i cavalieri tatari (i sudditi di Gengis Khan) non avevano altri animali al seguito e si cibavano della carne dei propri cavalli più vecchi, malati o azzoppati: le fette venivano messe tra la sella e il dorso della cavalcatura e la sera risultavano praticamente macinate dall'attrito. Così la pastissada de caval, un classico della cucina veronese, nacque, secondo la leggenda, da una carneficina di cavalli avvenuta durante una battaglia combattuta (pare, ma vi sono altre versioni) fra gli eserciti di Odoacre e Teodorico. Per non sprecare tutta quella carne i veronesi si ingegnarono a salare e marinare quel che non potevano mangiare immediatamente: da qui l'origine del gustoso salmì di cavallo, che oggi ha nome pastissada. E' molto probabile che essendo tendenzialmente consumato in condizioni di emergenza, quando la fame spingeva a non badare troppo alle condizioni di freschezza e conservazione, sia stato anche l'artefice di molte intossicazioni. Questo spiegherebbe la fama negativa che la sua carne ebbe in molti paesi: basti pensare che a Parigi veniva consumata clandestinamente e che ancora nel 1803 venne rinnovato un bando che ne proibiva la vendita e il consumo.

Sul mercato
La carne di cavallo non può essere inscatolata e il suo eventuale impiego in certi insaccati, per altro autorizzato, deve essere sempre segnalato con una E impressa sul bollo metallico. Questi regolamenti recano traccia di condizioni non attuali, di quando cioè il cavallo era considerato carne di cattiva qualità, usato spesso per frode al posto della carne bovina. In effetti, finché il cavallo aveva un'utilità in altri settori (trasporti e lavoro nei campi) sul mercato arrivavano solo bestie a fine carriera, la cui carne era coriacea, insipida e con un sapore dolciastro accentuato. Oggi la situazione è diversa: in molti paesi vengono appositamente allevati cavalli da carne, che vengono abbattuti giovani, ed è questo tipo di bestie che di solito si trova nelle macellerie equine d'Italia. Quindi i tagli magri di carne violacea, col grasso color giallo sego, sono generalmente solo un brutto ricordo. La carne di cavallo ha un contenuto elevato di proteine (21 g per 100 g di parte edibile) e basso di grassi (2.6 g per 100 g di parte edibile, il che la rende poco calorica ed estremamente digeribile, adatta anche all'alimentazione dei bambini.