Le millenarie vicende del sale e dello zucchero

Scritto da Pier Francesco Listri |    Ottobre 2006    |    Pag.

Giornalista e scrittore Caporedattore per oltre un ventennio del quotidiano "La Nazione", è stato collaboratore del "Ponte" e de "L'Espresso". Profondo conoscitore della storia fiorentina e toscana, alla quale ha dedicato numerosi volumi. Ha curato a lungo i problemi della scuola, redigendo manuali e fondando le riviste "Tuttoscuola" e "Palomar". Ha diretto a Firenze l'emittente televisiva Rete A, al suo attivo ha anche una collaborazione trentennale con la RAI.

Epopea del dolce e del salato
Il ferro fu la più antica ricchezza degli uomini.
Fu poi la volta dell'oro. Con la civiltà industriale primeggiò il carbone. Oggi scatena interessi e guerre il petrolio. Ma non tutti sanno che anche due alimenti, rari e costosi, hanno scatenato lungo i secoli lotte, creato sofferenze, impoverito o arricchito popoli: questi alimenti sono il sale e, assai più tardi, lo zucchero. La loro storia, decisiva e avventurosa, si è a volte intrecciata perché rispondeva ad uno dei grandi dualismi antropologici: il dolce e il salato (o amaro), entrambi necessari all'equilibrio dell'organismo.
Il sale è molto più antico dello zucchero; tuttavia anche l'abitudine al dolce è antichissima, soddisfatta nell'antichità dalla zucca, dai fichi e soprattutto dal miele. Il sale ebbe uso diffuso perché il gusto degli antichi volgeva, più di oggi, al salato; ma anche perché era indispensabile per la conservazione degli alimenti.
Al declino dell'eccessiva salagione crebbe, sulle tavole, l'uso del dolce; tuttavia lo zucchero come alimento è assai tardivo. Per tutto il medioevo fu usato dagli speziali come sostanza medicinale o come leccornia nei banchetti dei potenti. Nel Cinquecento l'uso domestico si diffonde, ma diventerà universale solo dal Settecento, per l'universale pratica del caffè e della cioccolata. Sempre, s'intende, zucchero di canna, perché più tardivo è lo zucchero di barbabietola.
Per l'universalità della domanda e la difficoltà dell'approvvigionamento, sale e zucchero sono stati causa di conflitti, speculazione, gravosissime tasse, illecite incette, arricchimenti di principi, ingiusti monopoli, tratta in schiavitù di intere popolazioni.
In proposito lo scrittore Bernardin de Saint Pierre poté dire: «Non so se sale e zucchero sono necessari alla felicità degli uomini dell'Europa, ma so molto bene che sale e zucchero hanno rappresentato la sventura di intere zone del mondo». Cominciamo dal sale e su un prossimo numero parleremo dello zucchero.

Storia per niente sciocca
Plutarco lo definì "il più nobile dei cibi" e Isidoro di Siviglia (scrittore, fu proclamato santo nel 1722) aggiunse: "Nulla è più necessario del sale e del sole". Gesù chiamò i discepoli "il sale della terra". Oggi per dire di qualcuno che ha scarso discernimento si dice che è "sciocco"; come al contrario un conto o una contravvenzione possono essere molto "salate". Luoghi e parole testimoniano l'universalità e l'antichità del sale. A Roma si cammina ancora sulla Via Salaria (Roma è nata dal commercio del sale) mentre il compenso di un lavoratore si chiama "salario" perché gli antichi romani davano ai legionari, per paga, un pugno di sale prezioso (poi si sostituì il sale con il "soldo" e allora nacquero i "soldati").
Oggi, e da sempre, il cloruro di sodio è il primo dei condimenti e per lungo tempo il primo dei conservanti. Solo nel Settecento, precisamente nel 1774, quando il fisico svedese Scheele scoprì il cloro e il suo impiego per ottenere il freddo utile alla conservazione degli alimenti, il sale perse la sua fino ad allora fondamentale funzione di conservante.
Quanto al quotidiano consumo umano di sale, per reintegrare le perdite saline causate dalla sudorazione, le lacrime e le urine, se ne incamerano 15-20 grammi direttamente sparsi sugli alimenti, più il cosiddetto "sale nascosto" che è contenuto nel pane (circa 12 grammi ogni chilo ma è noto che, in Toscana, il pane è sciocco), nelle bevande gassate e persino nei dolci.
Sappiamo che il sale si trova (e dunque si estrae) nel mare e nelle miniere di salgemma. Una curiosità: il mugghiare delle onde marine è dovuto al fatto che l'acqua è resa pesante dall'intensa densità di sale.

L'indispensabilità del suo uso, d'altra parte, ha alimentato simbologie e superstizioni. Qualche assaggio. Il sale purifica e protegge dalla corruzione, perché deriva dalla primaria fonte della vita, il mare. Nel battesimo cristiano infonde sapienza. Un pugno di sale gettato nel camino scacciava i demoni. Ebrei e romani lo spargevano sulle mura di città conquistate, per renderle eternamente sterili. Nella splendida "Ultima cena" di Leonardo, sotto il gomito di Giuda, il traditore, è disegnata una saliera rovesciata. Tanto il sale era prezioso anche sulle tavole regali che il maggior orafo del Cinquecento, Benvenuto Cellini, modellò per il re di Francia Francesco I una splendida saliera d'oro e di smalto, alta 26 centimetri (qualche anno fa rubata dal museo europeo dov'era conservata).

Un bene così grande e necessario fu, lungo la storia, usato dai potenti solo al proprio vantaggio, e negato ai poveri. La Roma dei Cesari conquistò le stazioni commerciali fenicie del Mediterraneo per ottenere il sale di cui erano ricche. Si interessarono anche alla Palestina per il sale del Mar Morto.
Tacito racconta ne "La Germania" che quel popolo combatteva fra tribù locali per conquistare le fonti del sale, utile a loro che, come tutti i barbari, erano grandi mangiatori di carne.
Presso altri popoli antichi, come ancora ieri nelle regioni sahariane, il sale era usato come moneta di scambio. Fin dal secolo X, i Celti sfruttavano le miniere saline di Hallstatt sulle Alpi austriache.
Il primo editto di legislazione sul sale risale al 715, ad opera del longobardo Liutprando. Poco dopo furono i monaci e i monasteri a gestire sapientemente la maggior parte delle saline. Questo fin quando il loro sfruttamento passò dai monaci ai baroni, e poi all'imperatore. Carlo d'Angiò, ricevuta dal matrimonio in dote la Provenza, comprò tutte le saline dai vassalli e fece pagare, a suo vantaggio, il sale a prezzo altissimo. Poi Filippo il Bello (1268) inventò la "gabella" sul sale, e lo stesso fece meno di un secolo dopo Filippo VI, con il quale il prezzo del sale dipendeva dai bisogni delle casse reali. Più tardi la vendita del sale fu appaltata a privati dal principe. Nel 1780 oltre duemila gabellieri andarono in prigione per commercio di sale clandestino. Molte, lungo la storia moderna, le rivolte popolari contro la tassa sul sale. Abolita in Francia nel 1790, con la rivoluzione, fu rimessa da Napoleone e durò fino al 1945.
Guardando anche oltre l'Europa si vede che i potentati della Cina e dell'India, fin da epoche antiche, incassavano somme favolose dalle tasse sul sale. Il quale alimento, anche in età moderna, era così raro e prezioso per quei popoli poveri che, nell'India del Novecento (possedimento dell'Inghilterra che vi deteneva il monopolio del sale), il mahatma Gandhi si fece promotore di una storica "marcia per il sale". Così gli indiani si dettero tutti alla raccolta illegale del sale, iniziativa che ebbe un valore simbolico immenso.

Oggi che il sale è universalmente disponibile, e a pochissimo prezzo, i dietologi della società opulenta stanno mettendo in guardia sui danni alla salute di un suo impiego abbondante negli alimenti. Ma questo sarebbe un altro capitolo.



Per quanto riguarda le riserve sul pianeta, si giudica che negli oceani il sale è presente nella misura di 30-35 g per litro d'acqua; riguardo ai giacimenti di salgemma, la sola Germania ne possiede 100mila km cubi