Come si diventa un ristorante segnalato dalle guide. L’esperienza di Gaetano Trovato con il suo “Arnolfo”

Scritto da Maurizio Izzo |    Novembre 2016    |    Pag. 20

Giornalista e regista televisivo.

Da anni segue il mondo della cooperazione, realizzando documentari sulla cooperazione internazionale e sulle attività della Fondazione Onlus “Un cuore si scioglie”.

Per Unicoop Firenze cura la trasmissione televisiva settimanale Informacoop.

La passione per la cucina (figlio e padre di cuochi) è diventata anche un lavoro con la direzione di Gola Gioconda, storica pubblicazione sulla cultura del cibo.

Responsabile comunicazione di Sicrea, azienda impegnata nell’organizzazione di eventi e nella comunicazione.

Vive in Mugello e scende a valle in treno sulla Faentina, ma se può sta lassù.

Ristorante Arnolfo

Foto L. Managlia

Grandi chef

In Toscana si mangia bene. Non è un luogo comune: in questa regione, con un minimo di senso dell’orientamento, si trovano ottime soluzioni per ogni tasca, dalle trattorie ai ristoranti, spesso a conduzione familiare, dove si possono assaggiare le tante specialità della cucina toscana.

Poi c’è l’eccellenza, quei ristoranti dove l’abilità dello chef e della sua brigata, la scelta delle materie prime e la volontà di innovare e sperimentare fanno la differenza. Sono i locali segnalati dalle guide, con le stelle o con le forchette, dove la promessa non è solo quella di mangiare bene ma di provare un’esperienza.

Secondo le guide più autorevoli, la Toscana vanta decine di locali di questo genere; la Michelin per esempio ci assegna trenta segnalazioni, fra cui un tre stelle (Enoteca Pinchiorri), ma anche quattro due stelle e ben ventiquattro una stella. Per l’“Espresso” sono 64 i ristoranti che “meritano una visita” con punteggi che vanno da 14,5 fino a 18,5 (di nuovo Pinchiorri). Sulla stessa linea le altre guide, per un giudizio complessivo che colloca la Toscana ai primi posti in una ipotetica classifica nazionale della ristorazione d’eccellenza.

                                                                                         
                                                                                          Foto L. Managlia


Ma cosa ci vuole perché un ristorante divenga stellato e come si fa a mantenere negli anni il primato?

Per capirlo, siamo stati a trovare uno chef tra i più affermati in Toscana e nel mondo, Gaetano Trovato. Con il suo Ristorante Arnolfo, ha meritato negli anni due stelle Michelin (la prima nel 1986 dopo appena quattro anni dall’apertura) ma anche le tre forchette della guida del “Gambero Rosso” e la qualifica di “eccezionale chef” per l’“Espresso”.

Ci accoglie in un palazzo nel centro di Colle di Val d’Elsa. Elegante e sobrio - l’ambiente conta molto nell’affermazione di un ristorante a questi livelli -, la sala principale è una sorta di palcoscenico aperto sulla campagna toscana. Una campagna che sarà protagonista anche nei piatti che Gaetano e il suo staff portano in tavola.

Arrivato a Colle da bambino insieme alla madre e al fratello, lo chef ha “vissuto” nella cucina della trattoria che i genitori aprirono negli anni ’60, per poi prenderne, insieme al fratello, le redini e trasformarla in questo ristorante.

«Ho perso le mie origini siciliane - dice lo chef -, ma qui ho trovato una tradizionale culinaria e prodotti di qualità straordinaria; con questi lavoro da ormai trenta anni».

Uno dei menù proposti, per esempio, si chiama Evoluzione del territorio e illustra al meglio la filosofia di Trovato. Attingere alla tradizione, scegliere prodotti locali di assoluta qualità e trasformarli in piatti nuovi, suggestivi, dagli abbinamenti apparentemente audaci.

Troviamo così i ravioli di faraona accostati al dragoncello, alla cipolla e all’alchermes, oppure l’agnello di Zeri con il rabarbaro o infine il piatto che ha scelto di illustrarci, “Il piccione nostrano: petto, cosce, castagne e caffè”.

Il piccione è un classico della nostra cucina e anche Gaetano l’ha visto preparare dalla nonna: lo faceva, racconta, in forno e lardellato perché la carne non si asciugasse troppo. La sua ricetta è più complessa e gioca su abbinamenti che cambiano secondo le stagioni, le castagne in inverno o addirittura l’ostrica e il lampone in estate.



Il piccione nostrano: petto, cosce, castagne e caffè

Ingredienti per 4 persone

4 petti di piccione, pepe a mulinello, fior di sale; 200 g di castagne, 1 stecca di vaniglia, 1 pizzico di sale, 50 cl di brodo vegetale, una noce di burro; 4 cosce di piccione, 50 g di castagne tritate, 4 fegatini di piccione, l’albume di un uovo leggermente sbattuto; 1 caffè molto ristretto, un podi polvere di caffè, 8 chicchi di caffè tostati e un cucchiaio di zucchero di canna; Vin Santo


Esecuzione e preparazione dei piccioni

In una casseruola cuocete le castagne con la vaniglia, il brodo vegetale e un pizzico di sale; a cottura ultimata passate al setaccio e mantecate con una noce di burro.

Disossate le cosce, saltate i fegatini in una padella, sfumate con il Vin Santo, tritateli e incorporateli dentro le cosce; chiudete con pellicola per alimenti e con alluminio formate dei piccoli cilindri; mettete in forno a 160 gradi per 15 minuti circa; raffreddate; passateli nell’albume e arrotolateli nelle castagne tritate.

Dorate i petti dei piccioni con la loro carcassa in una padella a fuoco dolce con olio extra vergine di oliva; condite con pepe e sale, passate in forno a 200 gradi per 5 minuti; disossateli e manteneteli in caldo.

Mettete lo zucchero di canna in un pentolino insieme al caffè e alla polvere per ottenere la salsa di caffè.


Assemblaggio del piatto

Spennellate il piatto con la salsa di caffè; adagiate sopra due fette del petto caldo, le cosce croccanti alle castagne, ultimate con un pizzico di fior di sale, unendo due strisce di salsa di castagne e le castagne arrostite come guarnizione.


L’intervistato: Gaetano Trovato, ristorante Arnolfo, Colle di Val d’Elsa


Ogni mese la tramissione tv “Informacoop” farà tappa nella cucina di un grande chef per scoprire i migliori sapori della cucina toscana

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