L'uso di spezie e piante in cucina. Gli abbinamenti

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Febbraio 2005    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Droga e drago 2
La noce moscata è il seme
sbucciato ed essiccato del frutto della pianta Myristica fragrans, un sempreverde originario delle Molucche (Indonesia) e delle Isole Grenada (Indie Occidentali). Il seme è racchiuso in un involucro lucido circondato da una membrana rossastra con una trama simile ad un merletto, chiamata macis.
La noce moscata è reperibile in un qualsiasi negozio di alimentari ad un prezzo modico. Si può trovare in semi interi, marrone scuro o bianchi (decolorati), oppure macinata. E' preferibile sceglierla intera, conservarla in un recipiente a chiusura ermetica e grattugiarla al momento dell'uso, perché contiene una varietà di oli essenziali che svaniscono rapidamente al contatto con l'aria.
Oltre agli aromi, il seme contiene alcune sostanze che hanno potenti effetti sul sistema nervoso (se assunte in grosse quantità, tipo decotto) come la miristina, usata un tempo come allucinogeno a buon mercato.

Conosciuta nel Medioevo come sostanza di tipo terapeutico, la noce moscata era ricercata per le sue qualità afrodisiache, qualità per cui è ancor oggi conosciuta nello Yemen, in India e in Malesia, dove viene anche usata per curare le malattie di cuore e le insufficienze renali. Spezia da sempre molto amata e usata, tanto che ci fu un periodo, tra la fine del diciassettesimo secolo e l'inizio del diciottesimo, in cui il mondo cosiddetto "civilizzato" fu colto da una passione per la noce moscata.
Si sosteneva che la spezia fosse una meravigliosa droga e la gente la portava con sé ovunque, anche attorno al collo o in tasca. Una volta la si usava in famiglia per preparare un condimento-medicamento diffusissimo: il cosiddetto "aceto dei sette ladri", nel quale si facevano macerare spezie e aromi e che serviva, oltre che come condimento, anche per preparare impacchi o come sollievo per gli svenuti.

In cucina è molto usata, normalmente abbinata a dolci, budini e creme, ma anche a purea di patate, cavolini di Bruxelles lessati e spinaci. In Italia viene spesso aggiunta a ripieni a base di carne, formaggio o spinaci per cannelloni, tortellini e ravioli. Il suo aroma dolce e raffinato riesce a personalizzare anche piatti semplici come una pasta alla ricotta e spinaci!


Droga e drago
Il dragoncello (Artemisia dracunculus)
chiamato anche estragone, serpentaria, tardone, è una pianta erbacea, perenne, appartenente alla famiglia delle Composite, che forma cespugli alti più di mezzo metro. La pianta non cresce spontanea, ma si adatta bene anche alla coltivazione in vaso.
Originaria della Russia meridionale e della Siberia, venne conosciuta e apprezzata dagli Arabi e si diffuse in Occidente in seguito alle Crociate.
Ampiamente usato in medicina, solo verso il XVI secolo il dragoncello entra anche nella gastronomia. In Italia si diffuse a partire dalla Toscana: secondo la tradizione senese fu importato da Carlo Magno nel 774 e coltivato nell'orto dell'Abbazia di S. Antimo nei pressi di Montalcino.

Il nome latino di questa pianta significa "piccolo drago", non si sa se per il suo sapore pungente o per la forma delle sue radici. Anche in francese il nome è "estragon".
Per aromatizzare vengono usate soprattutto le foglie, che sono allungate, strette, di un colore verde brillante, e quando vengono sfregate sprigionano un aroma gradevole, caldo, pepato, che ricorda il finocchio, poiché nella pagina inferiore sono cosparse di ghiandole oleose.
Anche i fiori, piccoli, bianco-verdastri, possono essere usati per dare un particolare aroma a insalate e conserve.
Le foglie sono spesso prive di sapore, quindi è bene sfregarle quando le si acquista. Possono essere raccolte quando si desidera, ma il periodo migliore è da maggio a fine estate.
Il dragoncello può essere essiccato ma, poiché tende facilmente ad acquistare odore di fieno, sono da preferire le foglie congelate alle essiccate.

Considerato da tutti un'erba aromatica legata alla cucina francese, il dragoncello solo da poco è entrato in uso anche in altri Paesi. Viene impiegato per insaporire piatti a base di uova e insalate, si sposa bene con il pollo ma anche con la carne ed il pesce arrosto. E' un ingrediente essenziale nella preparazione della salsa bernese, della salsa tartara e della salsa al dragoncello.
Ottimo ed elegante anche l'aceto aromatizzato al dragoncello. L'infuso della pianta fresca agisce quale stimolante dell'appetito e digestivo.

GINEPRO
Ottimo per marinare

Si tratta di una pianta indigena della nostra Penisola, che cresce bene in pendii collinari e montani, soprattutto delle regioni a clima temperato.
I frutti (bacche o coccole) sono prodotti solo dalle piante femminili, nascono verdi ed impiegano circa tre anni a maturare, diventando blu-neri. La raccolta avviene in autunno.

Le bacche hanno un aroma dolce e fragrante; fresche sono molto meglio che essiccate e per sentirne meglio il sapore è bene schiacciarle leggermente. Non è consigliabile usare le bacche conservate per oltre sei mesi.

In cucina sono molto usate per marinare e cuocere carne di maiale, arrosti, pollame e cacciagione dalla carne scura, come cervo, piccione selvatico e cinghiale. Ottime per lo stufato, anche di manzo. Dall'acquavite di ginepro (con orzo, avena e grano) si ottiene il gin.