Qui è nata la cucina classica internazionale, quella dei grandi alberghi. Ottime le zuppe

Scritto da Leonardo Romanelli |    Giugno 2004    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Dove l'albergo fa scuola
La cucina svizzera
è difficile da catalogare secondo uno schema predefinito: essendo un paese che racchiude una popolazione che parla quattro lingue diverse, appare naturale che anche la cucina si sviluppi secondo tradizioni e prodotti differenziati. L'influenza dei paesi confinanti si fa indubbiamente sentire: Francia, Austria e Germania hanno condizionato il gusto di una popolazione che trova i suoi capisaldi nel cioccolato e nei formaggi. A questo si unisce la nascita, in loco, della cosiddetta cucina classica internazionale, quella, per intendersi, che si rifà alla tradizione francese delle salse e dei fondi di cottura, interpretata secondo canoni rigidi.

E' in questo paese, infatti, che la cucina d'albergo ha raggiunto i suoi livelli più alti, grazie alla presenza di personale qualificato, formatosi all'interno delle scuole alberghiere più rinomate, presenti nel territorio elvetico. L'organizzazione del lavoro in cucina, infatti, ha precorso sicuramente i tempi rispetto ad altre nazioni, grazie ad un interesse notevole per la ristorazione. Interessante notare come in Svizzera si siano formati anche cuochi della nuova generazione, in grado di proporre una cucina innovativa, liberata dalla schematicità del passato, dove si assiste ad un impiego intelligente e mirato di nuovi prodotti.

L'influenza italiana nel comparto gastronomico si è fatta sentire soprattutto nel Canton Ticino, dove l'impiego di pasta è comune e diffuso, e dove non mancano specialità del Belpaese nei ristoranti di Lugano o Bellinzona, pur interpretate secondo stili non esattamente identici a quelli nazionali. Nella cucina casalinga si ritrovano specialità della Lombardia, in special modo della Valtellina. Fra gli antipasti, si distinguono quelli a base di pasta sfoglia, come i vol-au-vent preparati con creme a base di emmenthal e gruyère, i crostoni e i cosiddetti piatti unici, come la fonduta e la "raclette".
La prima è ben conosciuta anche in Italia: si tratta di formaggio fuso, nel vino bianco o nel latte, che viene servito caldo con dei crostini di pane da tuffare all'interno. La raclette si accompagna invece con sottaceti, patate lesse e pane nero.

Buona tradizione è quella delle zuppe: quella alla basilese è preparata con cipolle stufate nel burro, quindi legate con farina e brodo, il tutto servito con pane tostato e formaggio. Quella alla paesana, tipica della zona di Berna, prevede l'impiego di spinaci, cotti in un fondo con erbe aromatiche, il tutto legato, alla fine, con tuorli d'uovo e panna. Per chi ama i gusti saporiti è da provare la minestra di piselli con nervetti, dove la verdura e la carne vengono stufate e servite insieme, dopo essere state frullate. Nei Grigioni, la zuppa viene proposta con prosciutto crudo e verdure, e completata con l'orzo. Nella zona del Vaudois si prepara una zuppa che diventa una sorta di bollito misto con l'impiego di carni diverse, come pancetta, salsiccia e manzo, accompagnate da verdure come porri, rape e verza.

Il pesce di acqua dolce vanta una solida tradizione, vista l'abbondanza e le varietà proposte sul mercato. A Lucerna lo si prepara saltato, ricoperto di cipolle stufate con pomodoro, capperi, erbette e glassa di carne. Altrimenti si segue la tradizione francese e lo si ricopre con salse a base di farina, burro e panna. A Ginevra, per esempio, il salmerino viene proposto con una salsa a base di vino bianco, scalogni, panna e tuorli d'uovo.
La tradizione delle carni riguarda in special modo la selvaggina, che viene brasata ed accompagnata da verdure o frutta stufate. Altrimenti, a Berna, si prepara un piatto misto di carni lessate, che comprendono il manzo, la pancetta, il carré di maiale, la lingua e i garretti, il tutto servito con i crauti. Fra le curiosità, da segnalare che a Zurigo si mangia la trippa. Stufata nelle cipolle e nel vino bianco, viene completata alla fine con panna e cumino!