I segreti di una buona lievitazione

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Luglio 2001    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Dolci, pane e dintorni
Quando si parla di lievito senza una particolare specificazione, si fa spesso riferimento al "panetto" di lievito di birra, dimenticando o ignorando molti altri prodotti.
Il lievito chimico, ben conosciuto dalle casalinghe con il nome della ditta produttrice (ad esempio PaneAngeli, Bertolini ecc.), è una bianca polverina, spesso aromatizzata alla vaniglia, composta da una o più sostanze chimiche, che mescolate ad un impasto liberano una certa quantità di gas, che in generale è CO2 (anidride carbonica) oppure ammoniaca o alcool etilico. La formazione del gas è rapida, dovuta al contatto con l'umidità dell'impasto, e non molto efficace. Quindi per avere un buon risultato si deve aggiungere questo lievito subito prima di infornare, mescolando bene e rapidamente. Il calore del forno completa il fenomeno lievitazione, espandendo ulteriormente il gas e imprigionandolo definitivamente nell'impasto con la cottura.

Lievito di birra
La lievitazione biologica, di cui fa parte il lievito di birra, è certamente la più complessa, poiché entrano in ballo organismi microscopici vivi. Ma chi sono questi microbi che ci preparano delizie come pizza e brioches e noi ringraziamo con una bella arrostita? Si tratta di microrganismi di diverse specie e forme; i più noti sono i Saccharomyces cerevisiae, funghi composti da una sola cellula che compiono una fermentazione alcolica, cioè per il loro nutrimento utilizzano gli zuccheri trasformandoli in anidride carbonica ed alcool etilico.
Sono chiamati genericamente lievito di birra perché originariamente si ottenevano grosse quantità di questi funghi con la fermentazione del mosto della birra; oggi si producono da colture di ceppi selezionati e sono messi in vendita compressi sotto forma di cubetti da 25 g che si conservano in frigorifero per circa un mese. Il lievito di birra è dotato di un grande e rapido potere fermentativo ma soprattutto, trattandosi di grandi quantità di cellule uguali, è costante nella resa, rendendo possibile la standardizzazione e la ripetitività delle ricette più complesse.
In commercio è possibile trovare anche una forma disidratata di lievito di birra, chiamato lievito secco, che si acquista in bustine, si conserva per molti mesi a temperatura ambiente e deve essere attivato prima dell'uso con l'aggiunta di acqua e zucchero.

Lievito naturale
Se i lieviti biologici più conosciuti sono i saccaromiceti, i più antichi sono certamente un gruppo eterogeneo composto da batteri lattici, bacilli fermentanti e i soliti saccaromiceti, chiamati genericamente lievito naturale o pasta madre o lievito acido. L'aggettivo "naturale" deriva dal fatto che questi batteri e funghi si trovano normalmente in ogni superficie e crescono spontaneamente su un impasto di semplice acqua e farina lasciato all'aria a temperature sopra i 20 °C, mentre "acido" si riferisce alla fermentazione operata dai batteri lattici, che oltre al gas producono acidi organici (lattico e acetico) al posto dell'alcol etilico. Questo gruppo di microrganismi effettua una lievitazione molto lenta, ricca di enzimi ed aromi, che garantisce prodotti che si conservano anche per 10 giorni senza ammuffire, inoltre è economico, perché, anche se sono in corso tentativi di coltura e standardizzazione, non è in commercio, e gli unici modi per averlo è farlo in casa o farselo regalare da fornai o pasticceri.

Gusto e digeribilità
La fermentazione del lievito di birra, oltre a trasformare gli zuccheri in alcol, produce una parziale rottura dell'amido ed una importante serie di enzimi e vitamine (quali B1, B2, B6, PP e acido pantotenico) fondamentali per la digeribilità, il colore e il sapore del prodotto finito. Riguardo alla digeribilità è importante ricordare che anche per questi lieviti rapidi è comunque fondamentale il fattore tempo: la pizza sarà certamente molto più digeribile se fatta lievitare per almeno due ore piuttosto che per 30 minuti, indipendentemente dal condimento
L'impiego del lievito naturale consente di ottenere preparazioni con caratteristiche ben superiori a quelle del lievito di birra. I prodotti della fermentazione acida sono molti e ciascuno con precise funzioni: gli acidi organici sono determinanti per l'aroma, la glicerina funziona da emulsionante e contribuisce ad aumentare la conservazione. Alcuni enzimi riescono, nel tempo, a rompere la maggior parte dell'amido in pezzi più piccoli, chiamati destrine, più rapidamente digeribili e che determinano il caratteristico "profumo di pane". Un altro enzima rende inattivo l'acido fitico, una sostanza presente nella crusca che impedisce il completo assorbimento da parte dell'organismo di preziosi sali minerali quali calcio e ferro. Tutto sommato sembrano ben meritate le cure e le attenzioni che richiede, oltre ai tempi di lievitazione mai inferiori alle 6 ore, e poiché non costa quasi niente perché non provare a farlo in casa?

Farsi il lievito naturale
Seguire la ricetta con amore e pazienza. In una ciotola capiente e pulitissima versare 250 g di farina, aggiungere un cucchiaino di miele, due cucchiai da minestra di yogurt bianco e tanta acqua (possibilmente oligominerale) tiepida fino ad ottenere un impasto non appiccicoso, che lascerete riposare coperto da un canovaccio pulito di cotone o lino, in ambiente tiepido (circa 20-22°C). Dopo circa 24 ore rimpastare con altra acqua e farina e lasciare riposare. Controllate di frequente ed annusate bene: appena l'aumento di volume è al raddoppio e comincia a profumare di lievito acidulo, il vostro lievito naturale è pronto da usare. A questo punto lo potete usare come lievito (200 grammi per chilo di farina), oppure avvolgere in un cellophane e mettere in frigorifero per 4-5 giorni. Passato questo tempo, ricordatevi che è vivo e dategli da mangiare, rimpastandolo con acqua e farina e lasciandolo almeno 4 ore a temperatura ambiente prima di rimetterlo al fresco.