Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Novembre 2001    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Quello che comunemente chiamiamo zucchero da tavola è una sostanza organica, detta saccarosio, appartenente alla categoria dei carboidrati e chimicamente costituita da una molecola di glucosio ed una di fruttosio.
Noto già ai Cinesi circa mille anni a.C., nella Grecia di Alessandro Magno e ai Romani, era però usato solo per
Dolcezza vuota
preparazioni medicinali. Importato in Italia nel 1300 dai mercanti veneziani, solo alla fine del 1500 divenne un genere di consumo indispensabile, con la diffusione di bevande come tè e caffè.
Lo zucchero si può ottenere da molti vegetali, come mais dolce, sorgo e acero canadese, ma soprattutto si ottiene dalla canna e dalla barbabietola da zucchero; la differenza non dipende dal prodotto finale, che è identico (in entrambi i casi è saccarosio al 99,9%), ma dall'area geografica di produzione, dal costo della manodopera e dalle tasse di importazione. L'Italia è il terzo produttore europeo di barbabietola da zucchero: ciononostante siamo costretti ad importarne circa il 20% del fabbisogno.

Come si ottiene
L'estrazione dello zucchero dalla canna è inizialmente più semplice, perché basta la macinazione e la sfibratura meccanica per ottenere il succo ricco di saccarosio, mentre le barbabietole devono essere lavorate e bollite a circa 80°C per tempi piuttosto lunghi. Dopo questa prima fase però, i procedimenti sono pressoché identici e consistono in una prima depurazione con calce (detta defecazione), sbiancatura con anidride solforosa (solfitazione) e concentrazione sottovuoto.
A questo punto si hanno lo zucchero greggio di canna e di barbabietola (brown sugar), dal giallo al bruno scuro, con cristalli grossolani ed ancora piuttosto umidi ed agglomerati. Il grado di purezza è inferiore al 90% per la presenza di sali minerali residui, piccole proteine e fibre, il sapore è meno stucchevole e più aromatico, quasi di zucchero bruciato. Procedendo la lavorazione si ha la filtrazione con carbone animale, decolorazione con idrosolfito e cristallizzazione. Spesso l'ultima fase è seguita da colorazione con azzurro oltremare, che maschera il giallo che potrebbe affiorare. Si ha finalmente lo zucchero raffinato, candido e dolce, che si può trovare in cristalli fini (semolato), in zollette, a velo (macinato finissimo), liquido e vanigliato, cioè aromatizzato con vaniglia. I sottoprodotti della lavorazione dello zucchero sono la melassa di canna, usata per produrre rhum, e di barbabietola, utilizzata per la produzione di lievito di birra e per mangimi animali.

Aspetti nutrizionali
Se per la "gola" lo zucchero è un alimento indispensabile, nutrizionalmente è un vero disastro, al punto che alcuni endocrinologi lo hanno definito "il veleno più dolce". Fornisce infatti 4 calorie per grammo, chiamate "nude o vuote", perché non accompagnate dalle vitamine necessarie alla loro giusta utilizzazione, ma che comunque devono essere spese dal nostro corpo per il metabolismo dello zucchero, insieme a sali minerali come potassio, magnesio e calcio. Assunto quotidianamente con bevande, caramelle, caffè, può essere causa di carie, iperacidità gastrica, fermentazione nell'intestino tenue con conseguente gonfiore, flatulenza e un leggero effetto lassativo. Gli atleti e i patiti della dieta sappiano che in un cucchiaino ci sono circa 20 calorie che il corpo preferisce immagazzinare rapidamente in grassi, piuttosto che bruciarle. Studi medici accreditati concludono che l'eccesso di zucchero alla fine nuoce ad ogni organo del corpo, definendolo energia calorica e gusto che diventa una pericolosa abitudine, nient'altro. Se proprio vogliamo trovargli una virtù dobbiamo pensare al suo effetto conservante per alcuni cibi, generalmente a base di frutta.

Le alternative
Per coloro che non riescono a farne a meno, un'alternativa può essere lo zucchero integrale di canna, contenente ancora i sali minerali originali e non ancora truccato dalla chimica! Attenzione massima alle etichette, perché lo zucchero greggio è una cosa diversa, è già lavorato chimicamente e spesso ha l'aggiunta di E 150c (caramello ammoniacale). Relativamente alle calorie ed al sapore è sostituibile con il fruttosio, che dolcifica 1,7 volte più del saccarosio, consentendoci di dimezzare le dosi. L'alternativa migliore, comunque, oltre ad un'adeguata revisione delle abitudini alimentari, rimane il miele, un vero alimento, ricco non solo di zuccheri ma anche di vitamine, sali minerali e proteine facilmente assimilabili. E' perfettamente utilizzabile anche nella preparazione dei dolci, basta avere l'accortezza di non superare i 180°C perché imbrunisce prima del saccarosio.

Ecco le novità per lo zucchero
Alta qualità: è fatto di cristalli extrafini, si scioglie rapidamente anche nelle bibite fresche.
Leggero: sono cristalli "gonfiati", a parità di volume pesano circa il 30% in meno.
Aromatizzato: cristalli con aggiunta di vari aromi, quali nocciola, menta, cacao.