Una ricetta rinascimentale che riporta i sapori d'un tempo sulla nostra tavola

Scritto da Leonardo Romanelli |    Ottobre 2009    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Gli amanti della cucina di cacciagione hanno sempre trovato, in terra toscana, pane per i loro denti, visto che la tradizione gastronomica legata a questo tipo di carne affonda le sue radici in tempi remoti. Se può essere facile trovare ristoranti che servono pappardelle con sugo di lepre, fagiano arrosto o cinghiale in umido, diventa complicato trovare qualche cuoco che abbia ancora voglia di riproporre il "dolceforte", un'antica ricetta, molto diffusa nelle zone di Siena e Firenze: se ne ha traccia in ricettari del ‘500, di chiara origine rinascimentale.

Era quello il periodo nel quale si amava sperimentare gusti nuovi e l'abbinamento tra ingredienti dolci e salati non era assolutamente considerato stravagante. Scorrendo i libri che riportano le carte dei banchetti dell'epoca, i menu odierni, si nota come nel "servizio di credenza", una sorta di buffet di antipasti attuale tanto per intendersi, fossero compresi dolcetti di vario tipo, come morselletti, cavallucci e pasticcini di mandorle.

 

Una salsa speciale

Tornando al "dolceforte", più che una ricetta a sé stante, è da considerare come una salsa di accompagnamento, che viene unita alla lepre o al cinghiale, preparati in umido, a metà cottura, ed è composta da panforte e cavallucci tritati, cioccolato fatto fondere nel burro, pinoli e noci spezzettati ed uvetta sultanina; il tutto innaffiato con aceto e fatto cuocere a parte, prima di unirlo alla carne. Per chi ama particolarmente i contrasti, la salsa deve essere aggiunta però solo a cottura ultimata, per mantenere più integri e decisi i sapori dolci.

Prima dell'avvento del cioccolato dall'America, lo stesso ingrediente veniva sostituito dal miele, aumentando così la componente dolce del piatto, ed è facile intuire come, al posto del burro, si utilizzassero altri grassi animali, come lo strutto, o l'olio di oliva. L'occasione per mangiare questa prelibatezza diventa sempre più rara; tolte le case in cui le nonne ancora lo propongono, sono pochi i fortunati che hanno avuto la fortuna di assaggiarlo all'interno delle mura domestiche; più facile trovarlo nei locali che propongono serate a tema.

 

Il cinghiale

La maniera classica di cucinare il cinghiale, quella in umido, è simile in tutta la regione. È importante sapere, prima di iniziare l'opera, se si tratta di un animale giovane, che ha una carne più tenera e sapida, da trattare in maniera diversa rispetto ad animali più anziani. È bene comunque sottoporre a marinatura il cinghiale, immergendo le carni in un composto formato da aceto, vino bianco o rosso a seconda della ricetta prescelta, ortaggi, spezie ed erbe aromatiche. Per dare un gusto più pronunciato, si fa rosolare le spezie e gli ortaggi in poco olio. Le carni della selvaggina in genere sono sempre piuttosto magre, e anche il cinghiale  non fa eccezione: è utile allora aggiungere in cottura lardo, pancetta o prosciutto crudo grassi, per evitare che le carni diventino fibrose e tenaci.

Oltre che in umido il cinghiale si può tentare di farlo arrosto, ma non mancano i rischi:  ha bisogno di molta attenzione perchè il calore violento può nuocere ad una perfetta riuscita del piatto.

Per chi ama i sapori particolari, sono da provare anche i salumi ottenuti dal cinghiale: il prosciutto in primis, dal sapore accentuato, che ha bisogno di una stagionatura di circa cinque mesi, il filetto, estremamente magro oppure le salsicce, che possono essere conservate sott'olio. Per esse, come per il salame, è però d'uso mescolare anche la carne di maiale, più grassa e meno decisa al gusto, per equilibrare al meglio i sapori.

 

Lepre

La lepre viene impiegata soprattutto per la preparazione delle pappardelle, sorta di larghe tagliatelle di pasta all'uovo, tirate e tagliate a mano, che riescono così ad assorbire il sugo in maniera ideale. La ricetta varia a seconda della tradizione familiare, ma non si discosta di molto dalla preparazione del cinghiale in umido: la vera differenza sta nell'utilizzo del sangue, che viene aggiunto durante la cottura, a volte diluito con del brodo, altre volte profumato con varie spezie. Proprio l'utilizzo di chiodi di garofano e cannella fa pensare che anche questa ricetta abbia origini remote.

Per ottenere il sugo, la carne va tritata a mano dopo la cottura, dopo averla ben disossata.

Certamente più comune sulle tavole odierne è invece la polenta: l'immagine classica è quella di una tavola di un rifugio montano, ricoperta di una massa informe di colore giallo, che cola da un paiolo, possibilmente di rame. La polenta è un vero piatto conviviale, il fatto di mangiarla insieme allo stesso desco facilita la comunicazione, salvo i casi di compagnie di amici troppo affamati, nel qual caso è meglio disporre opportuni divisori perché la pace regni sovrana! Per condirla, il cinghiale e la lepre sono particolarmente adatti: addirittura, lasciando i pezzi interi, vanno a costituire un perfetto piatto unico; altrimenti, sono molte le alternative.

 

Ideale con la polenta

In stagione la polenta è ottima con il sugo di funghi, meglio se finferli o specie meno pregiate che nella lunga cottura acquisiscono maggior sapore. La salsa di funghi costituiva l'accompagnamento tradizionale di una volta, quando il sugo di carne era una pallida chimera, e ci si doveva arrangiare con i prodotti del bosco per trovare qualcosa di edibile da mettere a tavola.

La polenta si prepara con la farina di granturco, e la si trova in commercio molata più o meno finemente, a seconda dell'utilizzo che si deve farne. In altre regioni d'Italia, come in Veneto, è diffusa anche la polenta bianca, ottenuta da un granturco di tale colore.

Una volta versata la farina nell'acqua bollente salata, incomincia il paziente lavoro di cottura, a fuoco lento, mescolando in continuazione con un mestolo di legno. Per non stare sempre a girare è sufficiente aggiungere poco olio e poi lasciarla sulla piastra affinché non si attacchi: tempo minimo di permanenza sul fuoco mezz'ora, che si prolunga facilmente a un'ora per ottenere un miglior risultato. Altri condimenti diffusi sono sughi saporiti, con carne di maiale, anche di sola salsiccia e pomodoro, o salse delicate, a base di erbe aromatiche e formaggio. Il bello della polenta è che la si può utilizzare bene anche se avanzata, pasticciata in forno con il sugo rimasto o fritta, quale base adatta per crostini succulenti o accompagnamento adatto per il fritto misto.


Foto di Andrea Fantauzzo


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