Scritto da Silvia Gigli |    Aprile 1999    |    Pag.

Giornalista E' nata e vive a Firenze ma è per metà senese. Ha iniziato a frequentare il mondo del giornalismo giovanissima, collaborando con quotidiani come La Città, Paese Sera e numerosi mensili toscani. Ha lavorato al quotidiano Mattina, allegato toscano dell'Unità, fino al '99, poi al Corriere di Firenze, infine caposervizio delle pagine dell'Unità in Toscana. Scrive sull'Informatore dal 1990.

Dolce Francia... e salata
Tutti uniti, in nome del cuscus. I francesi in cucina gettano alle ortiche il loro ben noto amor di patria per sposare con il cuore, ma soprattutto con il palato, la causa del piatto più diffuso in Medioriente e nel Nordafrica. Rivisto e corretto, ma non troppo, dalla sensibilità dei nostri cugini d'oltralpe, il cuscus si è guadagnato a buon diritto il titolo di piatto nazionale, che dalle tavole degli immigrati magrebini è assurto agli onori dei ristoranti più raffinati della capitale francese. Non solo. Il cuscus è uno dei piatti fissi nelle mense universitarie e aziendali della douce France. Lo stesso accade con il tabulè, un altro alimento di chiara origine mediorientale. In questo caso però la semola di grano viene condita a crudo, un po' come si fa con la panzanella toscana, con peperoni, cetrioli, mais, sale e pepe e si mangia d'estate come piatto d'entrata.
Ma come, la Francia colonizzata dai cibi dei suoi immigrati? Proprio colonizzata no, ma contaminata sicuramente. E anche con una certa allegria. Così a Parigi un buon cuscus non si mangia solo nel quartiere magrebino di Belleville ma anche nei ristoranti più alla moda accanto al mito inossidabile del paté di fegato d'oca (quello fresco, però, soave e morbidissimo che si scioglie in bocca), alla soupe d'oignon (la zuppa di cipolle imitata in tutto il mondo) e alle intramontabili oeuf maionnaise (ovvero uova con la maionese).
Se la nouvelle cuisine ha dominato per decenni la ristorazione di mezzo mondo - anche se oggi ha ceduto il passo a un rinnovato amore per la cucina italiana regionale o all'emergente e assolutamente innovativa cucina basca - nelle case dei francesi si mangia in maniera molto diversa. Unica costante le salse. Non c'è piatto, di carne o di pesce, che non comprenda come elemento essenziale una salsa a base di maionese o di besciamella unita a verdure. Ma mentre nel nord della Francia, Bretagna e Normandia, si fa un uso più diffuso di spezie e il condimento privilegiato è il burro, nel sud, soprattutto in Provenza, sono le erbe aromatiche a dominare i piatti (soprattutto timo, rosmarino e maggiorana) e l'olio d'oliva è il condimento principe.
Per il resto è un trionfo di ostriche - nelle regioni del nord - mangiate crude o appena scottate in una vellutata di pesce, di carne di manzo grigliata o cotta in umido come il boeuf bourguignonne. Molto diffuse le zuppe di verdura, mentre la pasta viene stracotta (anche perché spesso è a base di grano tenero che non regge affatto la cottura) e consumata come un contorno. Vera e propria gloria nazionale i formaggi, che i francesi sono abili a pubblicizzare in tutto il mondo.
Spiccano per diffusione il camembert, il reblocon e il tête de moine. Molto amate anche le sottilissime crêpes, che vengono consumate salate e dolci con ripieni di uova, formaggio e funghi, o con marmellate e creme delicatissime. E le torte? Le migliori sono quelle casalinghe, dalla morbida creme brulée all'arcinota tarte Tatin a base di frutta cotta e di sottile sfoglia. Un piccolo assaggio delle specialità gastronomiche made in France sarà disponibile sugli scaffali della Coop dal 5 al 17 aprile, nell'ambito della promozione dei prodotti tipici dell'Europa dell'euro. Insieme a ostriche e formaggi un trionfo di vini francesi, dal Bordeaux allo champagne. L'Europa, in fondo, si fa anche a tavola.