Arriva dal Chiapas il miele Solidarietà

Dolce ed equo
Un miele ambrato, dal sapore aromatico e deciso, che ci racconta delle terre dalle quali proviene, dei fiori che lo originano, tipici della Selva Lacandona. E' prodotto dai 197 apicoltori soci della cooperativa Tzeltal-Tzotzil (è il nome di un'antica etnia indigena di questa regione messicana), con sede a S. Cristobal De Las Casas, nel Chiapas, che curano i loro alveari a un'altezza media di 1800 metri sul livello del mare, spostandosi sempre a piedi attraverso impervi sentieri. La stagione del raccolto va da dicembre a marzo e i fiori dai quali le api succhiano il nettare sono di piante arboree spontanee.
Il miele viene importato direttamente dal Chiapas dal Consorzio nazionale apicoltori (Conapi) e confezionato in vasetti di 500 grammi con il marchio Solidarietà, in vendita nei supermercati Coop dalla fine di febbraio. Costerà 200-300 lire in più rispetto al vasetto di miele Coop, proprio per aiutare gli apicoltori del Chiapas e avviare iniziative sociali.
Per le caratteristiche di sapore, consistenza e colore, il miele Solidarietà si adatta a tutti gli usi: perfetto da spalmare sul pane e come dolcificante per ogni bevanda.
Insieme al caffè rappresenta la principale fonte economica della cooperativa messicana e della piccola comunità che essa rappresenta, l'unico ingresso diretto, garantito e senza intermediari, di dollari. Naturalmente l'attività principale della cooperativa è la coltivazione di mais e fagioli, necessaria ma non sufficiente per l'alimentazione della piccola comunità. La cooperativa Tzeltal-Tzotzil è iscritta, insieme a numerose altre del centro America, a Transfair, associazione internazionale che promuove e certifica il commercio equo e solidale in tutto il mondo. Transfair garantisce che il sovrapprezzo che il consumatore paga per questi prodotti raggiungerà davvero il produttore e verrà investito in attività sociali, per l'istruzione e l'assistenza sanitaria.

Il miele
E' una sostanza alimentare zuccherina, prodotta dalle api operaie.

Nel passato
Veniva utilizzato in cucina, in pasticceria e in medicina, e anche come conservante di altri alimenti. Gli veniva attribuito un valore religioso e si credeva che, somministrato a determinati personaggi durante l'infanzia, conferisse loro doti prodigiose, come la saggezza e l'eloquenza. Platone, appena nato, sarebbe stato nutrito dalle api e lo stesso Zeus era detto Melisseo per un'analoga leggenda. Come dolcificante il miele è stato attualmente sostituito quasi del tutto dallo zucchero, ma il suo uso è tuttora molto diffuso in pasticceria, in medicina e anche nell'alimentazione, soprattutto quella dei bambini.

In commercio
Può essere a consistenza fluida o densa. Talvolta cristallizza a seguito della trasformazione del destrosio provocata da un abbassamento della temperatura, ma basta tenere il vasetto in acqua calda perché torni di nuovo liquido. Il miele deve presentarsi limpido e senza alcuna traccia di acidità nell'odore. Per estrarlo dai favi con maggiori garanzie di qualità e durata, li si centrifuga e il miele che se ne ricava viene riscaldato a bassissima temperatura, per non alterarne caratteristiche e proprietà; divenuto liquido viene filtrato e il prodotto ottenuto prende il nome di miele centrifugato. Questo sistema ha praticamente sostituito quello tradizionale - la frantumazione dei favi - con il quale però venivano lasciati residui di cera nel miele. La legge italiana ammette anche altri metodi per l'estrazione del miele, purché dichiarati. C'è quindi il miele colato, ottenuto facendo scolare i favi, e il miele torchiato, che si ottiene sottoponendo a pressione i favi, senza riscaldarli o con un riscaldamento minimo. Per semplificare ulteriormente le procedure, gli apicoltori inseriscono nell'alveare delle cornicette che vengono poi estratte senza dover uccidere le api, come si faceva fino all'800.
Il miele per uso alimentare può essere venduto solo in contenitori adatti, generalmente di vetro, con indicato l'anno di produzione, l'origina botanica (per esempio di acacia) e la regione di provenienza (se unica). Con la denominazione 'vergine integrale' si intende il miele purissimo, che non ha subito trattamenti di alcun genere. Il miele cambia composizione, colore, profumo, sapore e densità a seconda del tipo di fiore dal quale proviene il nettare; inoltre mantiene le proprietà della pianta d'origine. Si dice monoflora il miele prodotto dal nettare di un'unica varietà di piante e a sua volta si può distinguere in aromatico e non aromatico. Il miele millefiori, molto comune, è invece prodotto con il nettare proveniente da vari tipi di piante. Ecco le caratteristiche di alcuni dei tipi più conosciuti e diffusi di miele monoflora:
Abete. Ha colore scuro, verdastro, sapore e profumo di pino, molto gradevole.
Acacia. Di colore ambrato e sapore delicato, non cristallizza. E' ideale per dolcificare le bevande poiché non le intorbida e non ne altera il gusto. Per la stessa ragione è molto usato in cucina e a tavola. Rinomata è la qualità proveniente dal Veneto.
Arancio. Ha colore molto chiaro, sapore delicato ed è profumato. E' adatto per addolcire le tisane ed è ottimo spalmato sul pane e nella preparazione dei dolci. E' prodotto quasi esclusivamente in Calabria e Sicilia.
Castagno. Ha colore scuro, sapore forte e amarognolo. Viene prodotto in tutta Italia in estate.
Corbezzolo. Ha colore chiaro tendente al verde e sapore amarognolo.
Eucalipto. Di colore ambrato, di sapore deciso e particolare, è adatto per dolcificare le bevande e in cucina. E' prodotto nell'Italia centro-meridionale durante l'estate.

Valore nutrizionale
Il miele, grazie alla sua azione energetica, alla sua facile digeribilità e alla molteplicità degli oligoelementi, è un alimento ad alto valore nutrizionale. La sua composizione chimica è assai variabile ed è in stretta relazione con le complesse trasformazioni di tipo chimico, fisico ed enzimatico alle quali il nettare raccolto dalle api è sottoposto. Quella del miele giunto a maturazione solitamente comprende: 20 per cento di acqua, 78 per cento di glucidi, 2 per cento di proteine e altre sostanze in minima quantità. Il miele fornisce 300 kcal (di rapida assimilazione) per 100 g di prodotto.

In cucina
Oltre che per la confezione di dolci, soprattutto regionali, si usa il miele per addolcire bevande, sfruttando anche le sue proprietà medicinali (calmanti ed emollienti), e per alcune preparazioni agrodolci. Lo zucchero previsto dalle ricette può essere sostituito con la stessa quantità di miele, avendo però l'accortezza di diminuire gli ingredienti liquidi o grassi di circa un quinto del peso del miele (per esempio, con 100 g di miele togliere circa 20 g di burro o latte). I dolci al miele non vanno cotti in un forno troppo caldo (al massimo 180°) altrimenti il miele si caramella, scurendosi. Infine, nella preparazione di gelati e semifreddi, ricordarsi di sciogliere il miele in un po' d'acqua o latte prima di aggiungerlo agli altri ingredienti.