È il tempo che passa dalla nascita alla raccolta dei funghi. Che si coltivano anche in Toscana, a Sansepolcro

Scritto da Rossana De Caro |    Novembre 2005    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

Dieci settimane e mezzo
Solo i funghi cosiddetti saprofiti
possono essere coltivati: i più comuni sono champignon, chiodini, orecchiette, piopparelli. Sono molto digeribili, hanno pochi grassi, contengono proteine, un'alta percentuale di minerali (potassio, fosforo, ferro) e una buona quantità di vitamine. Furono coltivati inizialmente in Francia, in Italia a partire dal secolo scorso.
Oggi la coltivazione del fungo prataiolo o champignon è una vera e propria attività, che si svolge all'interno di stanze specializzate dotate di moderni impianti per un prodotto di qualità. Anche in Toscana, a Sansepolcro, si coltivano funghi champignon bianco e crema, pioppini e pleurotus cornucopie.

Gli champignon vengono coltivati in un compost fatto di paglia, sostanza organica e gesso (che ha come funzione di regolare il ph) che serve da humus per i funghi. Il tutto, ben miscelato, viene messo in un "tunnel" aerato dove fermenta in maniera aerobica a 80°C per circa 8-10 giorni. Quindi questa massa viene pastorizzata per alcuni giorni, prima di procedere alla semina, che avviene in locali chiusi con aria filtrata al 100% in modo da non inquinare il compost.
Il substrato seminato viene poi messo alla temperatura di 25°C per 15 giorni. A questo punto il composto viene immesso nei letti di coltivazione e coperto da terra formata da torba bagnata. Si apre ora la fase di incubazione per circa 20 giorni, fino a che le carpofore diventano funghi pronti per la prima raccolta. A distanza di una settimana ne avremo una seconda e poi una terza.

La raccolta è tutta manuale, perché il fungo è un prodotto delicato e facilmente danneggiabile, cosa che incide su quello che sarà il costo finale del prodotto. Le raccoglitrici selezionano i funghi per pezzatura, grado di maturazione e qualità visiva, quindi non c'è nessuno strumento che le possa aiutare ma soltanto l'esperienza. I funghi vengono selezionati in tre gradi di pezzature, il grande (comunemente chiamato fiorone), il medio e il piccolo. Dall'inizio alla fine del processo occorrono (se tutto va bene) 11 settimane di lavorazione.
Alla fine del processo di raccolta vi è un ulteriore controllo visivo e di pesatura sul prodotto. Ogni "lotto di produzione" ha un numero identificativo comprensivo di data e stanza di raccolta. Questo stesso numero è indicato anche su tutte le confezioni in uscita, garantendo così una buona rintracciabilità del prodotto, a garanzia del consumatore.