I vari tipi in commercio. Da quelli rari e pregiati al consumo in lattina: una bevanda dalle mille sfaccettature

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Settembre 2006    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Di tutti i colori 1
L'uso del te è documentato in Cina dal III secolo a.C. come tonico e medicinale. Dal 300 d.C. diventa una bevanda così raffinata che, addirittura, alle giovani raccoglitrici di foglioline era proibito mangiare aglio, cipolla e spezie piccanti per evitare che le dita trasmettessero odori sgradevoli. Arrivò in Giappone all'inizio dell'800 d.C., dove veniva soprattutto usato dai monaci per restare svegli durante le veglie.
In Europa giungeva dopo un viaggio a dorso di cammello che durava più di un anno, con un costo alto e accessibile a pochi. Solo con l'entrata in funzione della via ferrata transiberiana il viaggio divenne di una settimana! In Germania, Francia e Italia gli fu presto preferito il caffè, mentre rimase la bevanda stimolante più importante in Gran Bretagna e Russia.
La pianta, della stessa famiglia delle camelie, è un vero e proprio albero che diventa produttivo solo dopo 3-5 anni (secondo l'altitudine a cui è coltivato) di cure e potature. Il suo sfruttamento dura 30-40 anni. Le migliori produzioni si hanno in Cina, Giappone, India, Sri Lanka, Indonesia, Taiwan e numerosi paesi africani (Kenya, Camerun e Tanzania).
Il commercio di tè avviene per lo più tramite vendita all'asta. Dagli anni ‘60, con il miglioramento delle tecniche di coltivazione, raccolto e clonazione di piante più resistenti, la produttività è aumentata, ma poiché il consumo è rimasto costante, il prezzo è diminuito creando spesso una diminuzione anche nel reddito dei lavoratori.
Esce da questo circuito il commercio equo e solidale (Fair Trade), in cui i commercianti acquistano il prodotto direttamente da piccole cooperative di produttori che quindi riescono ad ottenere profitti maggiori, reinvestiti in miglioramento dei salari, delle condizioni lavorative e in corsi di formazione.

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Tutti i tipi

Secondo la tradizione locale, una volta raccolte le foglioline possono essere trattate in modo da ottenere i seguenti tipi commerciali:

Tè bianco - Rarissimo, ottenuto appassendo i germogli non ancora schiusi. Si ottiene un'infusione di colore pallido e sapore più delicato.

Tè verde - Detto anche non fermentato. Alla fase di essiccazione segue l'arrotolamento delle foglioline e si termina con un'essiccazione finale con cui acquista il tipico colore verde spento.

Tè oolong - Tipica lavorazione della Cina e di Taiwan. Raccolte, appassite e quindi agitate in modo che si rompano i bordi, le foglioline hanno alla fine colorazione gialliccia con i bordi rossi (per l'ossidazione delle sostanze uscite dai bordi). Viene poi fatto parzialmente fermentare. L'infusione ha colore marrone-aranciato.

Tè nero - La lavorazione varia secondo le zone di produzione ma in tutti i casi è previsto l'appassimento, l'arrotolamento, la fermentazione completa e l'essiccazione finale. L'infuso è di colore marrone, dal sapore forte.

Tè rosso - È prodotto polverizzando e pressando il tè in panetti da 1 kg, in modo da migliorarne la conservabilità e il trasporto. Il più famoso è il Pu-Erh (dal nome della città cinese in cui veniva commerciato); denominato anche tè rosso, è ricco come tutti i tè di antiossidanti a cui si attribuiscono proprietà curative (è stato di recente messo in commercio in bustine).

Con il tè verde, oolong e nero si possono preparare te aromatizzati usando boccioli di gelsomino, petali di rose od oli essenziali di frutta.
Il tè è confezionato, come il caffè, preparando delle miscele in modo da garantire omogeneità del prodotto per quanto riguarda il gusto e la qualità. Gli esperti assaggiatori (tea blenders) possono usarne fino a 35 tipi diversi, provenienti anche da regioni lontane. Alcune miscele sono molto famose e adatte per particolari momenti della giornata: english breakfast, per accompagnare cibi fritti e uova (tipici della colazione inglese), afternoon blend, più leggero e con una punta di gelsomino, russian caravan, a base di tè neri od oolong, come piaceva ai russi. Altre miscele si possono comunque preparare secondo i gusti personali.
Il modo più diffuso in Italia per preparare questo infuso rimane la miscela confezionata in bustine, che comporta decisamente dei vantaggi: è comoda, veloce e non intasa la teiera, ma poiché le foglie sono molto frantumate rilasciano velocemente i tannini che conferiscono un gusto un po' aspro e allappante, inoltre l'aroma non si conserva per tempi superiori ai 4-6 mesi contro i 2 anni dei prodotti sfusi.


Contenuto di teina per tazza
tè verde 8,4 mg
tè oolong 12,5 mg
tè nero da 25 a 110 mg



SUGLI SCAFFALI
I tè industriali

Tutti i tipi di tè contengono teina; i prodotti deteinati non ne contengono quasi per niente (0,1%) e sono ottenuti in modo simile al caffè decaffeinato: utilizzando CO2 (anidride carbonica), cloruro di metile (che è poi allontanato con facilità) e acetato di etile (che comunque è un componente del tè).
Molto comoda è la versione solubile adatta per la preparazione di bevande fredde per l'estate. È ottenuta essiccando, concentrando a freddo oppure filtrando un infuso di tè. La polvere ottenuta è poi addizionata di zucchero (che diventa il primo ingrediente, cioè quello presente in maggior quantità) e di aromi che conferiscono per esempio il sapore del limone o della pesca. Dal 1992 si trova in commercio anche tè pronto da bere venduto in bottigliette e lattine, ottenuto sciogliendo in acqua liscia o gassata delle preparazioni di estratto di tè (vedi tè solubile) con aggiunta di zucchero, aromi vari e spesso coloranti, quali E 150d (caramello solfito ammoniacale) ed E131 (blu patentato V, vietato in Australia). In realtà dell'infuso iniziale ha ben poco, risaltando piuttosto uno spiccato sapore di limone e zucchero.