La cucina pisana: dal pesce alla selvaggina, passando per il tartufo più pregiato

Scritto da Leonardo Romanelli |    Novembre 2005    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Di mare e di terra 2
La provincia di Pisa
si sviluppa prevalentemente nell'entroterra anche se non manca una larga fascia costiera, dove si continua la tradizione di preparare le specialità marinare, permettendo così di conservare le antiche consuetudini riguardanti la cucina a base di pesce. Si tratta di un territorio estremamente variegato, dove si alternano paesi altamente industrializzati, come Pontedera, ad oasi di pace e di grande bellezza come la tenuta presidenziale di San Rossore. L'offerta gastronomica risulta così piuttosto differenziata: si passa dalle specialità ittiche a quelle a base di selvaggina, senza soluzione di continuità.
Se una volta il vino era l'anello debole della catena, oggi anche questa carenza è stata colmata, e i produttori del territorio sono tra quelli emergenti e più vitali nel panorama viticolo nazionale.

Il prodotto della terra più famoso, nella provincia di Pisa, è senz'altro il tartufo bianco. Dalle carni sode, odore pronunciato, a metà tra l'aglio e il formaggio, ha gusto piacevolmente piccante. Lo si trova a partire dalla fine di ottobre, e fino a tutto il mese di dicembre sono molte le sagre e le feste popolari che lo celebrano. È possibile reperire in zona anche il tartufo nero, di minor pregio, adatto ad essere usato prevalentemente in cottura, come farcia di ripieni o aggiunto a salse di cacciagione.
Nel settore ortofrutticolo è la ciliegia di Lari il frutto più rappresentativo. Di consistenza soda, dal sapore dolce lievemente acidulo, viene anche usata dall'industria conserviera locale. Altro frutto famoso è l'uva, una volta tanto non impiegata per fare vino, ma da consumare al naturale: nella zona è famosa quella di San Colombano.
Chi ama il pane toscano deve provare quello di Montegemoli, preparato con farina semi-integrale, ottenuta da macina a pietra, impastata con acqua e fatta poi lievitare lentamente. Si cuoce nel forno a legna in grosse forme, affinché risulti umido e morbido. Si conserva a lungo, anche una settimana, senza indurire.

Di mare e di terra 1
Vista l'antica tradizione marinara,
è il pesce a prevalere nelle ricette di cucina tradizionale anche se, a onor del vero, non mancano ricette di carne molto "sanguigne", dal sapore deciso, adatte a chi ama mangiare senza compromessi. A questa categoria appartiene la testina alla pisana. Si tratta di testina di agnello o vitello, fatta cuocere a lungo in acqua insieme a spezie e odori, quindi disossata e condita con capperi, acciughe, sottaceti, sale, pepe ed olio di oliva.

Una minestra semplice ma saporita è quella detta "sullo scio", originaria della zona di Volterra: si tratta di un soffritto di aglio, rosmarino ed olio, con l'aggiunta di pomodoro pelato, che va a insaporire acqua bollente. Vi si cuociono delle tagliatelle spezzate, si unisce del parmigiano e si serve caldissima.
Sempre di impronta vegetariana è la salsa di funghi pioppini, preparata con aglio, olio, peperoncino e poco pomodoro, che va a condire degli spaghetti cotti al dente. In mancanza di funghi si rosolavano tutte le verdure dell'orto, si insaporivano con il pomodoro e ci si condiva gli stracci di pasta fresca, aggiungendo anche del pecorino grattugiato.

Un antipasto del giorno di festa, preparato sempre nella zona di Volterra, sono i cocchi in insalata, funghi carnosi tagliati sottilmente e conditi con sale fine, pepe, olio di oliva e limone. Anche la selvaggina è presente fra i piatti della tradizione: come il cinghiale, ad esempio, preparato in salmì, con un soffritto di tutti gli odori, pomodoro, vino rosso e poco brodo. Parlando di pesce erano famose, quando era ancora possibile pescarle, le "cee", anguille appena nate che venivano fritte, praticamente da vive, dopo averle infarinate leggermente. Oppure il risotto con il nero di seppia che, oltre a dare un colore scurissimo, dona un gusto dolciastro molto particolare.

Abbondano le ricette a base di tartufo, grazie alla presenza di ben tre zone adatte al ritrovamento: San Miniato, Palaia e Volterra. Si condisce, con il prezioso tubero, pasta all'uovo con il burro, oppure carni bianche come coniglio ripieno, petti di pollo saltati in padella, scaloppine di vitella. I buongustai, amanti dei profumi decisi, si godranno il tartufo cotto nell'uovo sbattuto, sotto forma di semplici uova strapazzate.

Fra i dolci, anche se viene preparata in altre zone della Toscana, trova qui i suoi natali la "torta con i bischeri", fatta con la base di pasta frolla sulla quale viene messo il riso cotto nel latte, aromatizzato con limone, vaniglia e noce moscata e con l'aggiunta di cioccolata, canditi, uva passa, pinoli, maraschino.